ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2004 года по МПК A23D9/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.

Известна пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, водно-белковую фазу, включающую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, горчицу и уксусную кислоту (см. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М., 1968, стр. 208).

Недостатком данной эмульсии является недостаточная стойкость при хранении и недостаточная биологическая ценность.

Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду (см. RU 2034505 С1, 10.05.1995).

Недостатком наиболее близкого аналога является низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз.

Задачей изобретения является расширение ассортимента масложировых эмульсионных продуктов повышенного качества.

Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий растительные масла, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, согласно изобретению в качестве растительных масел используют смесь рафинированных подсолнечного и кукурузного масел и облепихового масла в соотношении 2:2:1 соответственно, а в качестве биологически активных веществ он содержит тыквенный пектин и дополнительно - лимонную кислоту, α-токоферол, витаминный премикс Н33053, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь рафинированных

подсолнечного и кукурузного

масел и облепихового масла 40-60

Яичный порошок 1-3

Сухое обезжиренное молоко 3,0-10

Сахар-песок 1-2

Соль поваренная 0,3-0,7

Сода пищевая 0,025

Тыквенный пектин 5-10

Лимонная кислота 0,1-0,3

α-Токоферол 40-50 мг%

Витаминный премикс Н33053 0,05-0,15

Вода Остальное

Техническим результатом изобретения является придание эмульсионному жировому продукту функциональных свойств, а также повышение витаминных свойств продукта. За счет образования комплекса углеводных компонентов, образованного сухим обезжиренным молоком, витаминным премиксом Н33053, тыквенным пектином и яичным порошком, который позволяет стабилизировать эмульсию, продукт обладает улучшенной структурой и улучшенными реологическими свойствами, а также повышенной стойкостью при хранении. Так же обогащается жирнокислотный состав продукта за счет использования 3-х видов масел, что позволяет улучшить усвояемость продукта организмом человека.

Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.

Для обогащения жирнокислотного состава эмульсионного жирового продукта применена смесь рафинированных подсолнечного и кукурузного масел и облепихового масла в соотношении 2:2:1 соответственно.

Жировая фаза эмульсионного продукта состоит из смеси рафинированных по разработанной совмещенной технологии подсолнечного и кукурузного масел с сохраненными в них естественными антиоксидантами (токоферола - 65 мг% в подсолнечном масле и 91% в кукурузном).

Жирнокислотный состав смеси обогащен за счет введения облепихового масла, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты; витамины - С, B₁, B₂, РР, каротин; микроэлементы - калий, магний. Применение облепихового масла снижает артериальное давление, уровень холестерина в крови, нормализует работу сердца.

Защита жирового эмульсионного продукта от контакта с кислородом в процессе производства и хранения осуществляется с помощью введения синергиста - лимонной кислоты. Эта кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, кукурузном и облепиховом маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого микропримесями металлов (Fe, Сu и др.) и их жирнокислотными солями, присутствующими в маслах, а также обладает способностью выводить, например, натриевые соли жирных кислот. При этом лимонная кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в тыквенном пектине.

Тыквенный пектин применен в качестве структурирующего вещества, обладающего студнеобразующей способностью и эмульгирующими свойствами. Тыквенный пектин - это биологически активное вещество, обладающее профилактическими свойствами. (см. Донченко Л.В. “Технология пектина и пектинопродуктов”, М.: ДеЛи, 2000, стр. 154-155). Тыква является аккумулятором биологически активных веществ - каротиноидов, токоферолов, фосфолипидов, изофлавоноидов, витаминов группы В, С, РР, Р. Она оказывает антисептическое и восстанавливающее воздействие, нормализует обмен веществ. Для усиления стабилизирующего воздействия пектина на продукт используется лимонная кислота, способствующая усилению действия антиокислителей.

В качестве эмульгатора применяется сухое обезжиренное молоко. С целью увеличения витаминного баланса в продукте применен витаминный премикс Н33053 (Справочник продукты компании “Рош Витамины” представительство “Хоффман-Ля-Рош ЛТД”, Москва, 2003), который содержит витамины A, D, С, Е, B₁, B₂, В₆, B₁₂, фолиевую кислоту, ниацин (Р).

В таблице представлен витаминный премикс Н33053.

Именно образование комплекса углеводных компонентов, образованного сухим обезжиренным молоком, витаминным премиксом Н33053, тыквенным пектином и яичным порошком, позволяет придать направленные функциональные свойства продукта.

Способ приготовления пищевого эмульсионного витаминного жирового продукта осуществляется следующим образом.

Тыквенный пектин смешивают с сахаром-песком, добавляют часть воды при температуре 95°С, добавляют лимонную кислоту и перемешивают в течение 5 минут до полного растворения.

Смешивают сухое обезжиренное молоко с витаминным премиксом Н33053 в течение 1 минуты, затем добавляют пищевую соду, соль поваренную и растворяют в части воды при температуре 85-90°С.

Полученные смеси перемешивают, охлаждают до 30°С и вводят яичный порошок. В полученный состав постепенно добавляют смесь рафинированных подсолнечного и кукурузного масел и облепихового масла в соотношении 40:40:20 соответственно, который затем гомогенизируют и пастеризуют.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного и кукурузного масел и облепихового масла в соотношении 2:2:1 соответственно - 40; яичный порошок - 1; сухое обезжиренное молоко - 3; сахар-песок - 1; соль поваренная - 0,3; сода пищевая - 0,025; лимонная кислота - 0,1; α-токоферол - 40 мг%; тыквенный пектин - 5; витаминный премикс Н33053 - 0,05; вода - остальное.

Пример 2.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного и кукурузного масел и облепихового масла в соотношении 2:2:1 соответственно - 60; яичный порошок - 3; сухое обезжиренное молоко - 10; сахар-песок - 2; соль поваренная - 0,7; сода пищевая - 0,025; лимонная кислота - 0,3; α-токоферол - 50 мг%; тыквенный пектин - 10; витаминный премикс Н33053 - 0,15; вода - остальное.

Пример 3.

Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного и кукурузного масел и облепихового масла в соотношении 2:2:1 соответственно - 50; яичный порошок - 2; сухое обезжиренное молоко - 6; сахар-песок - 1,5; соль поваренная - 0,5; сода пищевая - 0,025; лимонная кислота - 0,2; α-токоферол - 45 мг%; тыквенный пектин - 8; витаминный премикс Н33053 - 0,10; вода - остальное.

Полученный витаминизированный эмульсионный жировой продукт отличается низкой калорийностью, обладает повышенной биологической ценностью и функциональными свойствами, характеризуется повышенной стойкостью эмульсии.

Продукт имеет однородную гомогенную структуру с густой консистенцией. При хранении в течение 120 суток при температуре 1-10°С не происходит разделения фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели. Продукт устойчив к окислению.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Продукт содержит смесь рафинированных подсолнечного и кукурузного масел и облепихового масла в соотношении 2:2:1, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду. При этом в качестве биологически активных веществ продукт содержит тыквенный пектин, и дополнительно - лимонную кислоту, α-токоферол, витаминный премикс Н33053. При этом все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить витаминизированный эмульсионный жировой продукт однородной гомогенной структуры с густой консистенцией, в котором при хранении в течение 120 суток при температуре 1-10°С не происходит разделения фаз и не изменяются органолептические и физико-химические показатели. 1 табл.

Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий растительные масла, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, отличающийся тем, что в качестве растительных масел используют смесь рафинированных подсолнечного и кукурузного масел и облепихового масла в соотношении 2:2:1 соответственно, а в качестве биологически активных веществ он содержит тыквенный пектин, и дополнительно – лимонную кислоту, α-токоферол, витаминный премикс Н33053 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь рафинированных

подсолнечного и кукурузного

масел и облепихового масла 40-60

Яичный порошок 1-3

Сухое обезжиренное молоко 3,0-10

Сахар-песок 1-2

Соль поваренную 0,3-0,7

Сода пищевая 0,025

Тыквенный пектин 5-10

Лимонная кислота 0,1-0,3

α-Токоферол 40-50 мг%

Витаминный премикс Н33053 0,05-0,15

Вода Остальное