СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ ПАСТЫ Российский патент 2005 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания для детей от трех лет.

Известен способ получения творожной массы, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, получение молочно-белкового сгустка, прессование, охлаждение и расфасовку [1].

Недостатком данного способа является отсутствие комбинирования растительного сырья с животным.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства творожного продукта, предусматривающий введение фруктовых или овощных добавок в порошкообразном виде в сочетании с лимонной кислотой и водой [2].

Недостатком данного способа является:

- низкие органолептические показатели продукта, так как порошки слабо набухают в творожной массе;

- отсутствие свойств, направленных на профилактику йодной недостаточности.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении консистенции творожной пасты, в улучшении органолептических, профилактических свойств, в повышении биологической ценности и снижении себестоимости готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения творожной пасты, предусматривающем введение в творог сахара, наполнителей, механическую обработку смеси, пастеризацию и охлаждение ее при непрерывном помешивании, в отличие от прототипа, в творог мягкий диетический обезжиренный вводят сливки 15-25% жирности, пшенную кашу, гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, ванилин, сироп, изготовленный на основе свекольного сока, биологически активную добавку “Йодказеин”, проводят механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, пастеризацию при температуре 66±2° С, охлаждение смеси.

Готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Применяемые добавки усиливают профилактические свойства продукта за счет содержания в своем составе биологически активных веществ. Сироп, изготовленный на основе свекольного сока с добавлением воды, сахарного сиропа (процесс производства сиропа включает пастеризацию смеси до температуры 60° С, процеживание, сепарирование, деаэрацию), содержит легкоусвояемые сахара, водорастворимые пектиновые вещества, органические кислоты, разнообразные минеральные соли (фосфор, калий, кальций), йод, витамины С, PP, B₁, В₂, Е, фолиевую и пантотеновую кислоты. Помимо пищевой ценности сироп, изготовленный на основе свекольного сока, обладает целебными свойствами, благотворно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, нормализации кровяного давления, снижению уровня холестерина в крови, улучшает жировой обмен, работу печени, деятельность желудочно-кишечного тракта. Пектин, содержащийся в сиропе, изготовленном на основе свекольного сока, придает готовому продукту характерную вязкую консистенцию, красящие вещества, представленные бетанином, придают нежно розовую окраску.

“Йодказеин” - йодированный белок. Оказывает профилактическое действие на щитовидную железу. Микроэлемент йод вызывает нормализацию фагоцитоза, измененного введением чужеродного белка, повышает основной обмен, усиливает окислительные процессы, тонизирует мышцы.

Наличие йода в щитовидной железе необходимо для синтеза ею тиреоидных гормонов, они контролируют энергетический обмен, влияя на интенсивность основного обмена и уровень теплопродукции, активно воздействуют на физическое и психическое развитие, дифференцировку и созревание тканей, участвуют в регуляции функционального состояния центральной нервной системы, влияют на деятельность сердечно-сосудистой системы и печени, что особенно важно для развития детей. Тиреоидные гормоны взаимодействуют с другими железами внутренней секреции (в особенности с гипофизом и половыми железами), оказывают выраженное влияние на водно-солевой обмен, обмен белков, липидов и углеводов, усиливая метаболические процессы в организме, повышают потребление кислорода тканями.

Гомогенизированная пшенная каша оказывает профилактическое действие на желудочно-кишечный тракт. Пищевые достоинства пшена определяются главным образом высоким содержанием крахмала (64,8%), белка (12-15%), жира (2-4%) и в связи с этим достаточно высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г). Жир пшена богат олеиновой и линолевой кислотами, а также содержанием витаминов (витамина В₁ - 0,42 мг%, В₂ - 0,04 мг%, РР - 1,55 мг%), содержит значительное количество фосфора (233 мг%) и калия (210 мг%), но небольшое количество кальция и железа.

Способ осуществляют следующим образом: берут творог мягкий диетический обезжиренный вводят в него сливки 15-25% жирности, пшенную кашу, гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, сахар-песок, ванилин, сироп, изготовленный на основе свекольного сока, биологически активную добавку “Йодказеин”, затем осуществляют механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризуют путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5.10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66±2° С подачу пара прекращают и охлаждают продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

Готовую творожную пасту расфасовывают и доохлаждают в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Примеры выполнения способа (рецептуры представлены в табл.2).

Пример 1. Брали 609,515 кг творога мягкого диетического обезжиренного, вводили в него 173,76 кг сливок 15-25% жирности, пшенную кашу (113,00 кг), гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵·^{Па, сахар-песок (87,80 кг), ванилин (0,92 кг), сироп, изготовленный на основе свекольного сока (15,00 кг), биологически активную добавку “Йодказеин” (0,005 кг), затем осуществляли механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 105 Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризовали путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5· 105 Па. При достижении продуктом температуры 66±2° С подачу пара прекращали и охлаждали продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.}

Готовую творожную пасту расфасовывали и доохлаждали в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Получили пасту бледно-розового цвета, недостаточно вязкой консистенции, обладающую приятным кисло-молочным вкусом и запахом с включением ванили. Общая сумма баллов 22,3.

Пример 2. Брали 619,515 кг творога мягкого диетического обезжиренного, вводили в него 173,76 кг сливок 15-25% жирности, пшенную кашу (103,00 кг), гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, сахар-песок (72,80 кг), ванилин (0,92 кг), сироп, изготовленный на основе свекольного сока (30,00 кг), биологически активную добавку “Йодказеин” (0,005 кг), затем осуществляли механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризовали путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5· 10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66±2° С подачу пара прекращали и охлаждали продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

готовую творожную пасту расфасовывали и доохлаждали в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Получили пасту розового цвета, вязкой консистенции, с преобладанием вкуса и запаха свеклы. Общая сумма баллов 22,9.

Пример 3. Брали 624,515 кг творога мягкого диетического обезжиренного, вводили в него 173,76 кг сливок 15-25% жирности, пшенную кашу (98,00 кг), гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, сахар-песок (77,80 кг), ванилин (0,92 кг), сироп, изготовленный на основе свекольного сока (25,00 кг), биологически активную добавку “Йодказеин” (0,005 кг), затем осуществляли механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризовали путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5· 10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66±2° С подачу пара прекращали и охлаждали продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

Получили пасту нежно-hозового цвета, в меру вязкой консистенции, обладающую приятным кисло-молочным вкусом и запахом с включением ванили. Общая сумма баллов 23,4.

Пример 4. Брали 634,515 кг творога мягкого диетического обезжиренного, вводили в него 173,76 кг сливок 15-25% жирности, пшенную кашу (88,00 кг), гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)· 10⁵ Па, сахар-песок (62,80 кг), ванилин (0,92 кг), сироп, изготовленный на основе свекольного сока (40,00 кг), биологически активную добавку “Йодказеин” (0,005 кг), затем осуществляли механическую обработку смеси в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)· 10⁵ Па до полного растворения сахара, после чего смесь пастеризовали путем введения в нее водяного пара при давлении 1,5· 10⁵ Па. При достижении продуктом температуры 66± 2° С подачу пара прекращали и охлаждали продукт при непрерывном перемешивании до получения продукта пастообразной консистенции.

Таблица 1
Результаты органолептической оценки качества творожных пастНаименование продуктаПоказатели качества творожных паст Внешний видКонсистенцияЦветВкусЗапахСумма балловВариант 14,64,24,44,54,622,3Вариант 24,84,54,74,44,522,9Вариант 34,84,64,84,54,723,4Вариант 44,74,44,64,34,322,3Таблица 2
Рецептура творожной пасты на 1000 кгНаименование сырьяВариант 1Вариант 2Вариант 3Вариант 4Творог мягкий диетический обезжиренный609,515619,515624,515634,515Сливки 15-25%173,76173,76173,76173,76Сахар87,8072,8077,8062,80Сироп (на основе свекольного сока)15,0030,0025,0040,00Ванилин0,920,920,920,92Гомогенизированная пшенная каша113,00103,0098,0088,00“Йодказеин”0,0050,0050,0050,005

Готовую творожную пасту расфасовывали и доохлаждали в холодильной камере при температуре 4±2° С.

Получили пасту ярко-розового цвета, в меру вязкой консистенции, с ярко выраженным вкусом и запахом свеклы. Общая сумма баллов 22,3.

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 1.

Предлагаемое сочетание ингредиентов обогащает творожные пасты биологически активными веществами, обладающими профилактическими свойствами.

Предлагаемый способ позволяет создать пищевой продукт с однородной пластичной консистенцией, с высокими органолептическими и профилактическими свойствами, с повышенной биологической ценностью, за счет введения сиропа, изготовленного на основе свекольного сока, и биологически активной добавки “Йодказеин”, низкой себестоимостью за счет введения в творог гомогенизированной пшенной каши.

Источники информации:

1. А.С. СССР №1235489, А 23 С 23/00.

2. А.С. СССР №1085028, А 23 С 23/00.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает введение в творог мягкого диетического обезжиренного сахар-песка, сливок 15-25% жирности, пшенной каши, гомогенизированной при давлении (0,65-0,7)·10⁵ Па, ванилина, биологически активной добавки “Йодказеин”, наполнителя, в качестве которого используют сироп, полученный на основе свекольного сока. Полученную смесь подвергали механической обработке в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)·10⁵ Па до полного растворения сахара, пастеризовали и охлаждали. Изобретение позволяет улучшить консистенцию, органолептические показатели и профилактические свойства творожной пасты, повысить биологическую ценность и снизить себестоимость готового продукта. 2 табл.

Способ получения творожной пасты, включающий введение в творог сахар-песка, наполнителя, механическую обработку смеси, пастеризацию, охлаждение, отличающийся тем, что из творога используют творог мягкий диетический обезжиренный, в который дополнительно вводят сливки 15-25% жирности, пшенную кашу, гомогенизированную при давлении (0,65-0,7)·10⁵ Па, ванилин, биологически активную добавку “Йодказеин”, а в качестве наполнителя используют сироп, полученный на основе свекольного сока, причем механическую обработку смеси осуществляют в течение 10-15 мин при давлении (0,2-0,25)·10⁵ Па до полного растворения сахара.