Способ получения стерилизованных творожных изделий Советский патент 1982 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве различных стерилизованных творожных изделий, используемых для питания .людей, находящихся в экстремальных условиях. Известен способ получениятворож ных изделий, предусматривающий смешивание творого с жировым компонентом, стабилизирующей добавкой, влагосвязывающим и вкусовыми компонентами, подогрев смеси до 75-80 с, ра фасовку и стерилизацию ij. Однако в процессе тепловой обработки продукта происходит частичное заваривание молочного белка,приводящее к получению недостаточно плас тичной, крупинчатой консистенции, а также к тому, что в готовом продукте наблюдается вьщеление влаги. Это происходит в результате того, что фруктовые добавки, содержащие пектин и применяемые для стабилизации лочных белков, при стерилизации существенно изменяют свои свойства, вспедсзтвие этого их использование оказывает зя недостаточно эффективным Недостаггком способа является и т что при использовании сливочного ма ла в качестве жирового компонента жир в готовом продукте находится в свободном состоянии. Это уменьшает, влагоудерживающую способность продукта и облегчает вытапливание жира при его термической обработке4 йаделившейся жир ухудшает органолептические показатели и консистенцию продукта. Наличие свободного жира способствует окислительной порче жира, сложению качества продукта и сокращению сроков хранения. Цель изобретения - повышение пищевой ценности, стойкости при хранении и получение продукта с однородной пластичной консистенцией. Цель достигается тем, что в известном способе, предусматривакяцем смешивание творога с жировым компонентом, стабилизирующем добавкой, влагосвязывающим и вкусовыми компонентами/ подогрев смеси До 75-80 С, расфасовку и стерилизацию, перед подогревом смеси ее обрабатывают на коллоидной мельнице и выдерживают в течение 1,5-2.ч, а в качестве жирового компонента используют высокожирные сливки, в качестве стабилизирующей добавки - содержимое куриных яиц, влагосвяэывающего компонента - пшеничную муку в количестве О,6-1,0%,при этом в качестве вкусовы компонентов используют соль, лимонный сок, зеленьпетрушки. Полученную смесь выдерживают в течение 1,5-2 ч для стабилизации жи ровой фракции и набухания белков. Добавление содержимого куриного яйца снижает синерезис творожной массы при тепловой обработке и способствует получению стерилизованных творожных изделий с пастообразной, однородной, нежной консистенцией. Использование высокожирных сливок в рецептуре способствует сохранению жировой фазы в готовом продукте в BH де эмульсии, что благоприятно отража ется на органолептических показателя и консистенции продукта. Кроме того гидратация белкойой поверхностью жировой фазы усиливает влагоудерживаю цую способность белка, препятствует расслоению и выделению влаги в свободном виде. Использование пшеничной муки, обладающей высокими влагосвязующими свойствами, предупреждает расслоение продукта и способствует получени гомогенной консистенции. Этому также способствует выдержка смеси перед те ловой обработкой. Способ осуществляют следующим об разом. Творог пропускают через коллоидную мельницу и смешивают с высокожирными сливками, стабилизаторами в виде содержимого куриных яиц, пшени ной мукой и вкусовыми наполнителями в соответствии.с рецептурой. Приготовленную смесь пропускают через ко лоидную мельницу и подвергают выдер ке в течение 1,5-2,0 ч набухания белков, а затем нагревают до 70-80 расфасовывают в алюминиевые банки № и стерилизуют. Получают продукт с однородной, пастообразной, нежной консистенцией который может храниться в течение 2 месяцев при 4-6 С или 12 месяцев при 20±5°С. В состав рецептуры на стерилизов ные творожные изделия может быть вкл чено следующее сырье, в масс. %: Творог жирный 35-65 Сливки высокожирные5-28Сахар (песок) 10-15 Яйца куриные 10-20 Мука пшеничная 0,6-1,0 Соль 0,5-1,5 Пример. 65,0 кг творога с 18 мас.% жира, обрабатывают на кол лоидной мельнице,.смешивают с 18,4 к высокбжирных сливок 72,5 мас.% жира добавляют 10,0 кг содержимого куриных яиц, 5,0 кг мелконарезанной зелени петрушки 1,0 кг пшеничноймук.и и 0,5 кг поваренной соли. Полученную смесь пропускают через коллоидную мельниЦу выдерживают в течение 2ч, нагревают при помешивании до 70 С фасуют в алюминиевые банки вместимостью 100 г, закатывают и стерилизуют. Готовый продукт содержит 25% жира, 12% белка, 56% влаги; имеет выраженный вкус и аромат добавленного наполнителя, пастообразную однородную консистенцию с включениями частиц петрушки. П р и м е р 2. 38,9 кг творога с 18 мас.% жира обрабатывают на коллоидной мельнице, смешивают с 25,5 кг высокожирных сливок с мас.% жира, добавляют 13,0 кг содержимого куриных яиц, 13,8 кг сахара, 0,6 кг пшеничной муки, 8,0 кг лимонного сока, 0,2 кг цедры. Полученную смесь пропу скают через коллоидную мельницу, выдерживают в течение 1,5 ч при комнатной температуре, нагревают при перемешивании до 70°С, фасуют в алюминиевые банки вместимостью 100 г, закатывают и стерилизуют. Готовый продукт содержит 25% жира, 13% белка, 52% влаги, имеет выраженный вкус и аромат лимона, пастообразную однородную консистенцию с включениями частиц лимонной цедры. Изобретение позволяет на основе натурального творога получить стерилизованный продукт, обладающий хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, однородной пастообразной консистенцией, содержащий полноценные молочные белки и белки куриных яиц. Формула изобретения Способ получения стерилизованных творожных изделий, предусматривающий смешивание творога с жировыми компонентом, стабилизирующей добавкой, влагосвязывающим и вкусовыми компонентами, подогрев смеси до 75-80 с расфасовку и стерилизацию, отличаю щийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности, стойкости при хранении и получения продукта с однородной пластичной консистенцией, перед подогревом смеси ее обрабатывают на коллоидной мельнице и выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, а в качестве жирового компонента используют высокожирные сливки, в качестве стабилизирующей добавки - содержимое

5 9483636

куриных яиц, влагосвязывающего ком-Источники информации,

понента - пшеничную муку 0,6-1,0%.принятые во внимание при экспертизе

2. Способ по. п.1,отличающ и и с я тем, что в качестве вку-1. Авторское свидетельство СССР

совых компонентов используют соль, 605593, кл. А 23 С 23/00, 1978

лимонный сок, зелень петрушки.5 ;прототип) .