СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/212 A23L1/06 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2243685C2

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.

Техническим результатом изобретения является повышение качества компота и уменьшение его коррозионной активности.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного компота, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.

Способ реализуется следующим образом.

Свежее или быстрозамороженное плодово-ягодное сырье подготавливают в соответствии со стандартной технологией, состав которой определяется видом сырья. Сахарный песок просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 2-3 минуты, при необходимости осветляют, фильтруют и охлаждают до температуры фасовки, которая составляет для вишни, сливы, кизила и черешни 60-65° С, для винограда 40-45° С и 80-85° С для остальных видов сырья. Сухую биомассу микромицета Mortierella gracilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов. Препарат вводят в охлажденный до температуры фасовки сироп в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемого компота. Подготовленные плоды и сироп фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют.

Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием осадка или мути в сиропе, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании компотов из вишни, винограда, черешни, кизила, клубники, малины и компотов ассорти, содержащих перечисленные ягоды, поэтому достижение технического результата иллюстрируется на примере компота из вишни. Органолептические показатели компота из вишни в сварной банке №13, полученного по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов, и контрольного после 12 месяцев хранения приведены в таблице 1, данные по коррозионной активности тех же образцов приведены в таблице 2.

Таблица 1образецвнешний вид плодоввнешний вид сиропаконсистенция плодоввкусбаллконтрольсвойственный вареным плодам, с трещинамихарактерный, с легким осадком20% разваренныххарактерный3,8опыт 1с яркой окраской, близкой к свежим плодамхарактерный, прозрачныйединичные разваренныехарактерный4,4опыт 2с яркой окраской, близкой к свежим плодамхарактерный, прозрачныйцелые упругие плоды с единичными трещинамихарактерный4,5Таблица 2образецстационарная скорость коррозии, г/м2·чсодержание водорода в банке, см3состояние внутренней поверхности тарыконтроль9,4· 10-39,7корпус имеет подпленочную коррозию по царапинам и продольному шву, на концах до 5% поверхности точечная коррозияопыт 11,7· 10-34,3легкое потемнение лакокрасочного покрытия по продольному шву, концы без измененийопыт 21· 10-33,0корпус и концы без изменений

Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis в компоте положительно влияет на рассматриваемые показатели, однако, при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более сироп начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.

Похожие патенты RU2243685C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2249397C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2245071C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2252654C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2250034C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2249398C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2249403C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2249404C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2249406C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2243686C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА 2002
  • Квасенков О.И.
RU2249399C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ предусматривает введение в сироп приготавливаемого компота 0,2-0,5% по массе консервов препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella gracilis по заданной технологии. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств и снижение коррозионной активности целевого продукта. 2 табл.

Формула изобретения RU 2 243 685 C2

Способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2243685C2

“Сборник технологических инструкций по производству консервов”, т.II, часть 2, М., АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.75-162
“Справочник по производству консервов” под ред
РОГАЧЕВА В.И., М., “Пищевая промышленность”
ПРИБОР ДЛЯ ЗАПИСИ И ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ ЗВУКОВ 1923
  • Андреев-Сальников В.А.
SU1974A1
НАЗАРОВА А.И., ФАН-ЮНГ А.Ф., “Производство плодоовощных консервов”, М., “Пищевая промышленность”, 1972, с.183-189
ЕРОШИН В.К
и др
“Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: Микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты”, М., Микробиология, 1996, т.65, №1, с.34
Г.И.КАСЬЯНОВ и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, издательский центр “МарТ”, 2001, c.100-101
Пищевая химия под ред
НЕЧАЕВА А.П., С-Пб, ГИОРД
Перекатываемый затвор для водоемов 1922
  • Гебель В.Г.
SU2001A1
US 6166230 А, 26.12.2000
RU 2000066 С, 07.09.1993.

RU 2 243 685 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-01-10Публикация

2002-12-09Подача