Изобретение относится к технологии консервной промышленности.
Известен способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.
Техническим результатом изобретения является повышение качества компота и уменьшение его коррозионной активности.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного компота, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella strangulata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.
Способ реализуется следующим образом.
Свежее или быстрозамороженное плодово-ягодное сырье подготавливают в соответствии со стандартной технологией, состав которой определяется видом сырья, Сахарный песок просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 2-3 минуты, при необходимости осветляют, фильтруют и охлаждают до температуры фасовки, которая составляет для вишни, сливы, кизила и черешни 60-65° С, для винограда 40-45° С и 80-85° С для остальных видов сырья. Сухую биомассу микромицета Mortierella strangulata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов. Препарат вводят в охлажденный до температуры фасовки сироп в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемого компота. Подготовленные плоды и сироп фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют.
Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием осадка или мути в сиропе, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании компотов из вишни, винограда, черешни, кизила, клубники, малины и компотов ассорти, содержащих перечисленные ягоды, поэтому достижение технического результата иллюстрируется на примере компота из вишни. Органолептические показатели компота из вишни в сварной банке №13, полученного по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella strangulata в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов, и контрольного после 12 месяцев хранения приведены в таблице 1, данные по коррозионной активности тех же образцов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы микромицета Mortierella strangulata в компоте положительно влияет на рассматриваемые показатели, однако при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более сироп начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2249397C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2245071C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2252654C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2249398C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2249403C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2249404C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2249406C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2243686C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2249399C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО КОМПОТА | 2002 |
|
RU2243684C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, в состав которого вводят препарат, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов, полученный из биомассы микромицета Mortierella strangulata по заданной технологии, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства и снизить коррозионную активность целевого продукта. 2 табл.
Способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella strangulata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ | |||
Том II, Часть 2, М., АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.82-95 | |||
Очаг для массовой варки пищи, выпечки хлеба и кипячения воды | 1921 |
|
SU4A1 |
Пищевая промышленность, 1974, с.341-371 | |||
АМИНОВ М.С., АМИНОВА Э.М, ГОРУН Е.Г | |||
Производство консервов, Москва, ВО Агропромиздат, 1987, с.100-109 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕДЕННОГО БЛЮДА ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ | 2001 |
|
RU2189765C1 |
RU 2000066 С1, 07.09.1993 | |||
US 6166230 А, 26.12.2000 | |||
КАСЬЯНОВ Г.И | |||
и др., Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101 |
Авторы
Даты
2005-04-20—Публикация
2002-12-11—Подача