СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЛОДЫ НАТУРАЛЬНЫЕ" Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 A23B7/154 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства консервов "Плоды натуральные", предусматривающий подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. М.: АППП "Консервплодоовощ, 1992, с.3-12).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.

Техническим результатом изобретения является повышение качества консервов и уменьшение коррозионной активности целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Плоды натуральные", предусматривающем подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед фасовкой в кипяченую воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella indohii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella indohii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат вводят в кипяченую воду в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемых консервов. Препарат содержит в основном хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов.

В настоящее время консервы "Плоды натуральные" вырабатывают из свежих айвы, вишни, груши, персиков, сливы и яблок. При их подготовке любое сырье подвергают инспекции, сортировке по размеру, степени зрелости и цвету и мойке. Вишни дополнительно очищают от плодоножек. Сливы мелкоплодные консервируют целыми плодами, крупноплодные половинками с удалением косточки. Мелкоплодные сливы перед укладкой в банки дополнительно бланшируют при 90° С в 0,5-1% растворе каустической соды в течение нескольких секунд и промывают в проточной холодной воде или бланшируют при 80-85° С в воде в течение 3-5 минут или накалывают. Персики мелкоплодные консервируют целыми плодами, крупноплодные в виде половинок или кусочков не менее 1/8 части плода с удаленной косточкой, с кожицей или без кожицы.

Для удаления кожицы целые плоды персиков или их кусочки кипятят в 2-3% растворе каустической соды в течение 1,5-2 минут и промывают в проточной холодной воде. Айву, груши и яблоки консервируют с кожицей или без кожицы. Для удаления кожицы ее очищают механическими средствами или путем кипячения в растворе каустической соды с последующей промывкой в проточной холодной воде. Кипячение осуществляют для айвы в 20-30% растворе в течение 1-2 минут, для груш в 17-20% растворе в течение 1-3 минут, для яблок в 6-10% растворе в течение 1-3 минут. Крупноплодную айву нарезают на дольки толщиной 20-30 мм или на кусочки от 1/4 до 1/16 части плода с одновременным удалением семенной камеры и плодоножки. Айву бланшируют при 80-90° С в воде или 0,1% растворе лимонной кислоты. Продолжительность бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Мелкоплодные груши и яблоки консервируют целыми плодами с удаленной плодоножкой и семенной камерой. Крупноплодные груши и яблоки нарезают на половинки или кусочки не менее 1/8 части плода с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры. В зависимости от сорта и степени зрелости груши и яблоки могут быть подвергнуты бланшированию. Его осуществляют в 0,1% растворе лимонной кислоты при 85° С в течение до 10 минут с последующим охлаждением в проточной воде.

Подготовленные таким образом плоды фасуют в тару совместно с кипяченой водой, содержащей препарат из биомассы микромицета Mortierella indohii, герметизируют и стерилизуют.

Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием замутнений и осадка в заливочной жидкости, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании вишни. Органолептические показатели консервов "Вишня натуральная" в сварной банке №13, полученных по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella indohii в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов и контрольных консервов, полученных по наиболее близкому аналогу, после 12 месяцев хранения приведены в таблице 1, данные по коррозионной активности тех же образцов в таблице 2.

Таблица 1образецвнешний вид плодоввнешний вид заливочной жидкостиконсистенция плодоввкусбаллконтрольсвойственный вареным плодам, с трещинамихарактерный, с легким осадком27% разваренныххарактерный3,9опыт 1с яркой окраской, близкой к свежим плодамхарактерный, прозрачныйединичные разваренныехарактерный4,4опыт 2с яркой окраской, близкой к свежим плодамхарактерный, прозрачныйцелые упругие плоды с единичными трещинамихарактерный4,5Таблица 2образецстационарная скорость коррозии, г/м²·^чсодержание водорода в банке, см³состояние внутренней поверхности тарыконтроль9,3· 10^-39,5корпус имеет подпленочную коррозию по царапинам и продольному шву, на концах до 0,5% поверхности точечная коррозияопыт 11,6· 10^-34,1легкое потемнение лакокрасочного покрытия по продольному шву, концы без измененийопыт 21· 10^-33,0корпус и концы без изменений

Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы Моrtierella indohii в консервах положительно влияет на рассмотренные показатели, однако при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более заливочная жидкость начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество целевого продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.

Изобретение относится к технологии консервного производства. Способ включает подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой. Перед фасовкой в кипяченую воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella indohii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком в количестве 0,2-0,5% по массе консервов. Затем производят герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет повысить качество целевого продукта и снизить его коррозионную активность. 2 табл.

Способ производства консервов "Плоды натуральные", предусматривающий подготовку сырья, его фасовку в тару совместно с кипяченой водой, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед фасовкой в кипяченую воду вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella indohii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.