СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2246857C2

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов.

Известен способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, добавление раствора желатина из расчета 1,5% хитозана от массы приготавливаемого продукта, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.343).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодового самбука, предусматривающем подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella verticillata 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella verticillata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из плодов удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. Далее в соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, пекут, а абрикосы варят, после чего их протирают с получением пюре. В пюре добавляют сахар и яичный белок и взбивают. Одновременно готовят раствор смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella verticillata, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 4:3. Раствор вводят во взбитую массу из расчета 1% смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella verticillata от массы приготавливаемого продукта и повторно взбивают смесь, а затем разливают ее по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 1,5 до 1% сохраняются на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать плодовые самбуки при сокращенном расходе структурообразователя.

Похожие патенты RU2246857C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252622C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251321C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Р.И.
RU2251319C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Ф.Р.
RU2250662C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252619C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252623C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250664C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Добровольский В.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2251330C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2251324C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2252625C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Предложен способ производства плодового самбука. Способ предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, запекание или варку. Затем осуществляют протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание и введение структурообразователя. При этом в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата. Препарат получают путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Причем смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella verticillata используется в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта, а их соотношение составляет по массе 4:3. После введения раствора структурообразователя проводят повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя.

Формула изобретения RU 2 246 857 C2

Способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella verticillata 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2246857C2

Сборник технологических нормативов сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания., М., “Хлебпродинформ”, 1996, с.343
Способ приготовления взбивных десертных изделий 1990
  • Журавлев Сергей Владимирович
  • Пивоваров Павел Петрович
  • Гринченко Ольга Алексеевна
  • Калакура Мария Михайловна
  • Воцелко Светлана Константиновна
  • Самохвалова Ольга Владимировна
SU1752312A1
ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ 2001
  • Квасенков О.И.
RU2196443C1
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, издательский центр, “МарТ”, 2001, с.100-101
Пищевая химия, под
ред
НЕЧАЕВА А.П., С-Пб, ГИОРД, 2001, с.204-205
US 6166230, 26.12.2000
RU 2000066 C, 07.09.1993.

RU 2 246 857 C2

Авторы

Квасенков И.И.

Квасенков О.И.

Даты

2005-02-27Публикация

2003-01-31Подача