Способ приготовления взбивных десертных изделий Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

СО

с

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой Сущность изобретения. Способ приготовления взбивных десертных изделий предусматривает использование крахмалосодержа- щего сырья в количестве, обеспечивающем 5-15%-е содержание крахмала в смесь, фруктовый или овощной сок - с кислотностью 2,0-3,0% по яблочной кислоте, уваривание крахмалосодержащего сырья в соке ведут до увеличения содержания редуцирующих Сахаров на 3-4%, а перед взбиванием в смесь вносят набухшую мети л целлюлозу 1 табл

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд с пенной структурой.

Известны способы получения взбитых десертных изделий с пенной структурой (муссы, самбуки) на основе фруктово-ягод- ного сырья, Муссы готовят следующим образом. В сахарный сироп, предварительно прокипяченный, добавляют подготовленный желатин, вновь доводят до кипения. Затем смесь охлаждают и взбивают до образования устойчивой пышной массы с пенной структурой. Мусс разливают в формы и охлаждают. Для приготовления самбука фруктово-ягодное пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на холоде до образования пышной массы. Затем во взбитую систему при непрерывном перемешивании вводят горячий растворенный желатин, охлаждают.

Известен способ получения взбитых десертных изделий на основе овощного сырья, где в качестве пенообразователя используется водорастворимая метилцеллюлоэа (МЦ). Изделия получают взбиванием системы, содержащей овощные пюре, сахар, МЦ фруктово-ягодные соки, вкусовые добавки Получают овощные муссы

Перечисленные десертные изделия отличаются высокой калорийностью Потребление этих изделий в условиях повсеместной урбанизации и гиподинамии нарушает энергетическую сбалансированность рациона питания, является одной из причин роста заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме (ожирение, сахарный диабет, подагра ише- мическая болезнь сердца и т д) Уменьшить

а

N5 GJ

hO

же квоту энергоемких компонентов в рецептурной смеси без изменения способа получения изделий невозможно, так как эти вещества в принятых концентрациях принимают участие и влияют на процесс пенооб- разования.

К недостаткам известных способов относится и то, что в качестве пенообразова- ния при приготовлении взбитых десертных изделий используют, главным образом, яичный белок, что делает продукцию дорогостоящей, Кроме того, яичный белок содержит ряд компонентов, которые не позволяют его использовать в питании всех контингентов населения. В составе десертной продукции, как правило используются фрукты, ягоды, овощи и практически не используется крахмалсодержащее сырье (кар- тофель, крупы, бобовые), содержащее необходимые для нормальной жизнедеятельности человека белки, витамины, пищевые волокна, минеральные и липотропные вещества.

Цель изобретения - снижение сахаро- емкости, калорийности.

Поставленная цель достигается при использовании в составе рецептурной смеси МЦ и крахмалсодержащего сырья, уваренного с овощными или фруктовыми соками с кислотностью 2,0-3,0% яблочной кислоты до увеличения содержания редуцирующих Сахаров на 3-4%. Крахмалосо- держащее сырье взято в количествах, обеспечивающих 5-15% содержания крахмала в смеси. Процесс уваривания можно считать законченным при увеличении содержания редуцирующих Сахаров в системе на 3-4%.

Для получения взбитых десертных изделий вначале готовят крупяные каши. Для этого в овощной или фруктовый соки с кислотностью 2-3%, доведенные до кипения, всыпают крупу из расчета, чтобы в системе было 5-15% крахмала, и варят при непрерывном перемешивании до загустения. Систему уваривают до увеличения содержания редуцирующих Сахаров на 3-4%. Полученную систему протирают, охлаждают, соединяют с набухшей МЦ, вкусовыми добавками, перемешивают и взбивают до образования пышной пенной смеси. Для набухания метилцеллюлозу заливают кипящей жидкостью в соотношении 0,2:1 и охлаждают до комнатной температуры.

П р и м е р 1. Готовят смесь, содержащую клюквенный сок и манную крупу. Для этого в 93 г клюквенного сока с кислотностью 2,0% яблочной кислоты, доведенного до кипения, всыпают 7 г манной крупы. В

системе содержится 5мас.% крахмала. Первоначальное содержание редуцирующих веществ в системе 8,5%. Смесь уваривают до накопления редуцирующих Сахаров в системе в количестве 11,5%. Полученную систему охлаждают, соединяют с набухшей МЦ, вводят охлажденный сок, перемешивают до полного растворения МЦ. Затем взбивают до образования пышной массы. В конце

0 взбивания добавляют фруктовую эссенцию. Получают десертное изделие с пенной структурой, пониженной калорийности, характеризующееся нежной консистенцией, приятными выраженными вкусом и арома5 том используемого сока.

П р и м е р 2. Готовят смесь, содержащую 86 г рябинового сока с кислотностью 2,6% яблочной кислоты и 14 г манной крупы, При этом содержание крахмала в системе

0 составляет 10 мас.%. В процессе уваривания содержание редуцирующих Сахаров увеличивается с 10,5% до 14,0%. Полученную систему протирают, охлаждают, соединяют с набухшей МЦ, яблочным пюре,

5 взбивают. В конце взбивания вводят фруктовую эссенцию. Получают мусс розового цвета, приятного кисловатого вкуса.

П р и м е р 3. Как в примере 1, отличающегося тем, что в 79 г кипящего алычевого

0 сока с кислотностью 3,0% всыпают 21 г рисовой крупы. При этом содержание крахмала в системе составляет 15 мас.%. Систему уваривают до увеличения содержания редуцирующих Сахаров с 12,0% до 16,0%.

5 Полученную массу протирают, соединяют с МЦ, абрикосовым пюре, охлаждают и взбивают. Получают мусс кремового цвета, нежной консистенции, с хорошими вкусовыми качествами.

0 П р и м е р 4. То же, что в примере 2, отличающегося тем, что в качестве крахмалсодержащего сырья берут кукурузную крупу, а в качестве жидкой основы - томатный сок. Содержание крахмала составляет 10

5 мас.%. Получают взбитый десертный продукт с пенной структурой, приятного вкуса, Реализация предложенного способа получения взбитых десертных изделий с пенной структурой позволяет получать но0 вую продукцию пониженной калорийности и сахароемкостй. Использование в составе взбитых десертных изделий нетрадиционного для данной группы блюд сырья (рисовая, манная, кукурузная и др. крупы)

5 позволяет расширить ассортимент взбитых изделий и сырьевую базу для их приготовления. При этом повышается биологическая ценность изделий, улучшаются витаминный и минеральный составы, изделия обогащаются пищевыми волокнами.

Формула изобретения

Способ приготовления взбивных десертных изделий, включающий смешивание фруктового или овощного сока с крахмало- содержащим сырьем, уваривание и взбивание полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью снижения сахароемкости, калорийности изделий, крахмалосодержаДесертные изделия

Мусс с использованием фруктово-ягодного сырья:

клюквенный

яблочный Мусс с использованием овощного сырья и метилцеллюлозы:

морковно-яблочный

витаминный

Мусс с использованием крахмалсодержащего сырья и метил- целлюлозы:

абрикосовый

яблочный Самбук:

яблочный абрикосовый

щее сырье берут в количестве, обеспечивающем 5-15%-е содержание крахмала в смеси, фруктовый или овощной сок с кислотностью 2.0-3,0% по яблочной кислоте, уваривание крахмалосодержащего сырья в соке ведут до увеличения содержания редуцирующих Сахаров на 3-4%, а перед взбиванием в смесь вносят набухшую метилцеллюлозу.

Энергетическая ценность 100 г. к кал

150,6 143,8

72,1 68,4

120,2 131,6