СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/25 A23L1/05 A23C21/08 A23C23/00 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2250649C2

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.

Известен способ производства молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).

Техническим результатом изобретения является получение молочного желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению, в качестве структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 3% от массы целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Моrtierella globulifera экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат в количестве около 3% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизатором, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество препарата обеспечивает целевому продукту консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования препарата определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как, например, при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СО2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.

Похожие патенты RU2250649C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2253260C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2253268C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2252605C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2250648C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260983C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260982C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260981C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260984C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2261616C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2261613C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в приготовлении желе путём ультразвукового смешивания творожной сыворотки, обезжиренного молока, сахара, ароматизатора, воды, культуральной жидкости и структурообразователя. При этом культуральная жидкость получена в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. А структурообразователь используют в виде препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella globulifera по заданной технологии. После чего проводят пастеризацию, охлаждение, розлив и формование. Целевой продукт имеет анизотропные по вертикали, плавно изменяющиеся органолептические свойства.

Формула изобретения RU 2 250 649 C2

Способ производства молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют препарат, полученный путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Моrtierellа globulifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твёрдым остатком, в количестве около 3% от массы целевого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2250649C2

RU 2003255 C1, 30.11.1993
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
“Наукова Думка”, 1974, с.293
"Способ производства молочного желе "цветное" 1989
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Жидков Владимир Евдокимович
  • Холодов Геннадий Иванович
  • Молчанов Геннадий Иванович
  • Бойко Юрий Иванович
  • Гончарук Светлана Викторовна
SU1711781A1
US 6166230 A, 26.12.2000
US 5550156 A, 27.08.1996
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста
Ростов-на-Дону, издательский центр “МарТ”, 2001, с.34-112
Пищевая химия, под ред
НЕЧАЕВА А.П., С-Пб, ГИОРД, 2001, с.204-205

RU 2 250 649 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-04-27Публикация

2003-03-24Подача