"Способ производства молочного желе "цветное" Советский патент 1992 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначается для получения желе, употребляемого непосредственно в пищу.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и вида продукта.

Способ осуществляется следующим образом.,

Творожную сыворотку и обезжиренное молоко раздельно пастеризуют при с выдержкой 15-20 с. Рассчитывают необходимое количество сыворотки и обезжиренного молока для приготовления смеси, состоящей из 60-55% творожной сыворотки и 40-45% обезжиренного молока. Сыворотку разделяют на три части: 5-6% от общего количества используют для приготовления раствора сахара, 20-25% - для приготовления раствора желатина, а оставшееся количество смешивают с обезжиренным молоком. Желатин растворяют, постоянно перемешивая, при 50-55°С в течение часа. Желательно, чтобы раствор желатина был приготовлен заранее, до приготовления смеси. Сахар растворяют следующим образом: вносят сахар-песок в сыворотку при температуре 50-55°С и перемешивают до полного растворения. В смесь сыворотки и обезжиренного молока добавляют лимонную кислоту в виде 50%-ного водного раствора в количестве 0,1-0,2%. При этом казеин обезжиренного молока коагулирует под действием молочной кислоты, содержащейся в творожной сыворотке, и добавляемой лимонной кислоты. В смесь добавляют приготовленные растворы сахарозы и желатина, перемешивают, пастеризуют в ваннах длительной пастеризации при 60-65°Сс выдержкой 15-25 мин и охлаждают в тех же

Ы 00

ваннах до 20±2°С. Вносят красители и пищевые ароматизаторы, а затем разливают при постоянном перемешивании в стеклянные баночки или на поддоны. Расфасованные и укупоренные баночки или заполненные поддоны помещают в холодильные камеры с температурой 6-8°С. В камерах продукт приобретает желеобразную консистенцию и хранится до реализации. После розлива (но до желирования} в баночках или на поддонах происходит разделение жидкости на два примерно равных по объему слоя - нижний слой коагулированного казеина и верх-. ний слой сыворотки. Разделение происходит самопроизвольно из-за разности плотностей коагулированного казеина и сыворотки под действием силы тяжести. По времени разделение происходит Значительно быстрее, чем процесс желирования. Слои имеют разную окраску и разные орга- нолептические показатели, зависящие от состава слоя. Разное окрашивание слоев, характерное для предлагаемого способа, основано на экспериментально обнаруженном явлении - различном действии пище- вых красителей на сыворотку и коагулированный казеин. Одни красители хорошо окрашивают и казеин, и сыворотку, а другие окрашивают сыворотку, но значительно хуже - казеин. При сочетании двух красителей тот краситель, который лучше окрашивает казеин, придает ему цвет, а сыворотка окрашивается обоими красителями. Так, при поочередном внесении тартразина и ичдиго белковый слой окрашивается в желтый цвет, а сывороточный - в зеленый, являющийся сочетанием желтого (тартразин) и синего (индиго) цветов. При поочередном внесении тартразина и красного красителя белковый слой окрашивается в желтый цвет, а сывороточный - в один из оттенков красного. При добавлении в смесь только красного красителя белковый слой имеет цвет от белого до слабо-розового, а сывороточный - от слабо-красного до красного.

В предложенном техническом решении молочным сырьем является смесь творожной сыворотки и обезжиренного молока. Провести одновременную кратковременную пастеризацию этой смеси не представляется возможным, так как, во-первых, на пластинах или трубах пастеризаторов образуется слой казеина, снижается эффективность работы пастеризаторов, значительно увеличиваются потери продукта; во-вторых, при кратковременной пастеризации выделившийся казеин становится более упругим, что придает грубую консистенцию белковому слою продукта, ощущается крупинчатость во вкусе. Поэтому кратковременную пастеризацию творожной сыворотки и обезжиренного молока проводят раздельно. При длительной пастеризации

изменение физико-химических свойств наименьшее, но значительное количество термофильных микроорганизмов выдерживают данный режим тепловой обработки. Этот режим не обеспечивает эффективную пасте0 ризацию смеси творожной сыворотки и обезжиренного молока, однако он может быть использован для тепловой обработки смеси молочного и немолочного сырья. При этом молочное сырье (наиболее опасное в

5 микробиологическом отношении) уже пастеризовано, а влияние на физико-химические показатели смеси минимальное. Длительную пастеризацию осуществляют в ваннах длительной пастеризации. Ванны

0 снабжены мешалками. Вероятность приго- рания слоя казеина на внутренней поверхности ванны незначительна.

Интервал массовой доли обезжиренно- го.молока в смеси обусловлен необходимо5 стью получения продукта, имеющего два примерно одинаковых по объему слоя. Установлено, что это условие соблюдается при налимий в смеси 40-45% обезжиренного молока. При понижении массовой доли обез0 жиренного молока ниже 40% слой казеина значительно меньше половины. При увеличении массовой доли обезжиренного молока выше 45% белковый слой больше сывороточного, возрастает себестоимость

5 продукта за счет увеличения доли более, дорогого сырья.

Лимонную кислоту используют для трех разных целей: 1) подкисление сыворотки. Процесс подкисления за счет ферментации

0 сыворотки молочно-кислыми микроорганиз: мами (болгарская палочка) очень длителен. В предлагаемом способе основной целью подкисления является ускорение коагуляции казеина и получение более крупных его

5 частиц. Действие должно быть быстрым, поэтому лимонную кислоту добавляют непосредственно после приготовления смеси. Получение крупных частиц казеина является непременным условием осуществления

0 предлагаемого способа. Крупные частицы быстро оседают и легко перемешиваются, что создает условия для необходимого окрашивания, быстрого образования белкового слоя задолго до желирования продукта, рав5 номерного розлива, осуществляемого при непрерывном перемешивании; 2) улучшение органолептических показателей. При получении кондитерских изделий, безалкогольных напитков и многих других пищевых продуктов широко используют лимонную

кислоту, обладающую приятным кислым вкусом. Сочетание в предлагаемом продукте молочной и лимонной кислот придает ему хорошие органолептические показатели; 3) повышение стабильности окраски. Посколь- ку в предлагаемом техническом решении используют пищевые красители, необходимо создать условия для их стабильности. Так, прочность окраски свекольным красным красителем ослабляется при умен,ьше- нии кислотности, а в нейтральной и слабощелочной среде краситель переходит в бесцветную форму.

Количество лимонной кислоты определено с учетом указанных выше аспектов ее использования. При дозе лимонной кислоты менее 0,1% вкус желе недостаточно кислый, а влияние кислоты на осаждение казеина и прочность окраски незначительно. При дозе лимонной кислоты более 2,0 % продукт име ет резкий кислый вкус, повышается себестоимость желе.

Разное окрашивание компонентов молока применимо только для конкретных продуктов, поэтому количество красителей определено для этих продуктов. При снижении дозы красителей ниже нижних пределов окраска слоев слишком слабая,, невыраженная, а при повышении доз выше верхних пределов окраска слишком яркая.

Концентрация растворов красителей обусловлена их растворимостью в воде. В предложенных концентрациях красители полностью растворяются и при хранении не отмечается выпадение осадка и помутне- ние. При повышении концентраций выше приведенных возможны осадки нерастворившихся красителей. Снижение концентраций нецелесообразно.

Количество вносимых растворов краен- телей определено экспериментально, путём визуального наблюдения за окраской продукта. При снижении дозы 20%-ного водного раствора свекольного красного ниже 0,05%, 10 %-ного водного раствора тарт- Разина ниже 0,01%. 10%-ного водного раствора индиго ниже 0,01 % .окраска слоев слабая, невыраженная, При повышении дозы 20%-ного водного раствора свекольного красного, выше 0,1%, 10%-ного водного рас- твора тартразина выше 0,05%, 10%-ного раствора индиго выше 0,05% окраска слишком яркая, вызывающая.

В качестве ароматизаторов можно использовать ванилин и эссенции (апельсино- вую, лимонную и т.д.).

П.р и м е р 1. Творожную сыворотку кислотностью 70°Т в количестве б л пастеризуют при 72°С с выдержкой 20 с. Обезжи- ренное молоко в количестве .4 л

пастеризуют при 72°С с выдержкой 20 с. Желатин в количестве 210 г заливают сывороткой в количестве 2200 мл, перемешивают и оставляют для набухания в течение часа, затем при 50-55°С перемешивают до полного растворения. Сахар-песок в количестве 800 г заливают сывороткой в количестве 360 мл. Оставшееся количество сыворотки (3,44 л) смешивают с 4 л обезжиренного молока и добавляют 20 мл 50%-ного раствора лимонной кислоты (0,1% лимонной кислоты от общего количества). Выдерживают2 мин до образования и осаждения коагулированного казеина, затем вносят приготовленные растворы желатина и сахара. Смесь пастеризуют при 60°С в течение 25 мин и охлаждают до 20°С. В полученную смесь вносят 25 мл 20%-ного раствора красителя свекольного красного (0,05%) и 0,05 г ванилина (ГОСТ-16599-71). Смесь тщательно перемешивают и разливают в баночки по 250 мл. Полученные 40 баночек желе помещают в камеру с, температурой 6°С. Через 4 ч продукт приобретает плотную желеобразную консистенцию. В каждой баночке нижний слой имеет белый цвет, а верхний - розовый. Продукт имеет кисло-сладкий вкус с привкусом и ароматом ванилина. Консистенция нижнего слоя более плотная, что ощущается во вкусе. Кислота в нижнем слое менее выражена.

П р и м е р 2. Получают желе по примеру 1, но вносят ВО мл 20%-ного раствора красителя свекольного красного (0,1%). Продукт аналогичен продукту по примеру 1. но слои окрашены следующим образом: белковый слой - слабо-розовый, сывороточный - . красный. П р и м е р 3. Получают желе .по при меру 1, но вносят вначале 10 мл 10%-ного раствора красителя тартразин Ф (0,01 %), а затем 10 мл 10%-ного раствора красителя индиго (0,01 %). Получают продукт, белковый слой в котором окрашен в желтый цвет, а сывороточный - в желто-зеленый. .

П р и м е р 4, Получают желе по примеру 1, но вносят вначале 50 мл 10%-ного раствора тартразина Ф(0,05%), а затем 50 мл 10%- ного раствора индиго (0,05%), Получают продукт, белковый слой которого окрашен в желтый цвет, а сывороточный - в зеленый,

П р и м е р 5. Получают желе по примеру 1. но вносят вначале 10 мл 10%-ного раствора тартразина Ф (0,01%) и 25 мл свекольного красного в виде 20%-ного водного раствора (0,05%). Получают продукт, белковый слой которого окрашен в слабо-желтый цвет, а сывороточный - в розовый.

П р и м е р 6. Получают желе по примеру 1, но вносят 50 мл 10%-ного раствора тартразина Ф (0,05%) и 50 мл 20%-ного раствора свекольного красного (0,1 %). Получают продукт, белковый слой которого окрашен в желтый цвет, а сывороточный - в красный.

Приме р 7. Творожную сыворотку кислотностью 70°Т в количестве 5,5 л и обезжиренное молоко в количестве 4,5 л пастеризуют раздельно при 72°С с выдержкой 20 с. Желатин в количестве 2ТО г заливают сывороткой в количестве 2200 мл. перемеши- вают и оставляют для набухания в течение часа, затем перемешивают до полного растворения (температура 50-55°С). Сахар-песок в количестве 800 г заливают сывороткой в количестве 360 мл. Оставшееся количест- во сыворотки (2,94 л) смешивают с 4,5 л обезжиренного молока и добавляют 40 мл 50%-ногораствора лимонной кислоты (0,2% от общего количества). Выдерживают 3 мин .до образования осадка. Затем вносят при- готовленные растворы сахара и желатина, пастеризуют при 60°С в течение 25 мин и охлаждают до 20°С. В полученную смесь вносят 50 мл 20%-ного раствора красителя свекольного красного (0.01%) и 0,05 г вани- лина. Смесь разливают в баночки и помещают в камеру с температурой 6°С. Через 3,5 ч продукт приобретает плотную желеобразную консистенцию. По внешнему виду и ор- ганолептическим показателям продукт аналогичен продукту по примеру 2.

П р им е р 8. Получают желе по примеру 7. но в качестве ароматизатора используют лимонную эссенцию в количестве 0,1 мл. Продукт аналогичен продукту по примеру 7, но имеет лимонный аромат.

П р и м е р 9. Получают желе по примеру 7, но в качестве .ароматизатора используют настой апельсиновый в количестве 0,1 мл. Продукт имеет апельсиновый аромат.

Формула изобретения

1.Способ производства молочного желе, предусматривающий пастеризацию исходного сырья - творожной сыворотки, охлаждение, подкисление путем внесения закваски, внесение желатина и сахара, предварительно растворенных в сыворотке, пастеризацию смеси, охлаждение, розлив, охлаждение до температуры хранения и хранение, отличающийся, тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и вида продукта, в качестве исходного сырья наряду с творожной сывороткой используют обезжиренное молоко, количество которого составляет 40-45% от массы смеси, подкисление проводят лимонной кислотой в количестве 0,1-2.0%. а перед розливом вносят пищевые красители и ароматизаторы, причем пастеризацию обезжиренного молока и творожной сыворотки проводят раздельно.

/

2.Способ по п. 1, отличающийся

тем, что в качестве пищевых красителей используют свекольный красный в виде 20%- ного водного раствора в количестве 0,05-0,1%, тартразин - в виде 10%-ного водного раствора в количестве 0,01-0,05%, индиго в виде 10%-ного водного раствора в количестве 0,01-0,05%.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения желе, употребляемого непосредственно в пищу. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и вида продукта. Для производства молочного желе творожную сыворотку и обезжиренное молоко пастеризуют раздельно, количество обезжиренного молока составляет 40-45% от массы смеси, В смесь сыворотки и обезжиренного молока добавляют лимонную кислоту в количестве 0,1-2%, раствор желатина и сахара, пастеризуют и перед розливом вносят пищевые красители и ароматизаторы. 1 з.п. ф-лы.