СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 A23P1/16 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2251910C2

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, желатина в количестве 2,7% от массы приготавливаемого продукта и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -М.: Экономика, 1983, с.434-435).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающем подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, структурообразователя и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 6:7, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. С подготовленных цитрусовых плодов удаляют цедру и отжимают из них сок. Цедру заливают горячей водой и варят 5-6 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта, перемешивают до их полного растворения, а затем вводят отжатый сок. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают, а затем разливают ее в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 2,7 до 1,3% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинаковых рекомендуемых нормативами цитрусовых плодов органолептические свойства мусса, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муссы из цитрусовых плодов при сокращенном расходе структурообразователя.

Похожие патенты RU2251910C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Шаззо Р.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251323C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Добровольский В.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2247507C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2249395C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251334C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2251329C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Ф.Р.
RU2250665C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2251904C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Шаззо Ф.Р.
  • Квасенков О.И.
RU2251903C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2251905C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251333C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Мусс из цитрусовых плодов готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella gamsii по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя при сохранении структурно-механических органолептических свойств целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 251 910 C2

Способ производства мусса из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение цедры цитрусовых плодов и отжим из них сока, варку цедры, процеживание отвара, добавление в него сахара, структурообразователя и отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 6:7, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2251910C2

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
М., Экономика, 1983, с.434-435
Книга о вкусной и здоровой пище., Под ред
СИВОЛАПА И.К., М., Пищепромиздат, 1955, с.314

RU 2 251 910 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Юшина Е.А.

Даты

2005-05-20Публикация

2003-01-31Подача