СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ Российский патент 2005 года по МПК A23C21/02 A23C21/08 C12P1/02 A23L1/524 A23L1/54 

Описание патента на изобретение RU2252586C2

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.

Известен способ получения молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).

Техническим результатом изобретения является получение нового желе со специфическими органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе получения молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и пектина, взятых в соотношении по массе 3:1, в количестве около 1,4% от массы целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella sarnyensis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат смешивают с пектином в соотношении по массе 3:1. Комплексный структурообразователь в количестве около 1,4% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизатором, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество и соотношение компонентов структурообразователя обеспечивают целевому продукту консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования структурообразователя определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как например при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СО2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.

Похожие патенты RU2252586C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251887C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251288C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251285C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260983C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260984C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2261616C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250655C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252584C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2253263C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260982C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Желе готовят путем ультразвукового смешивания творожной сыворотки, обезжиренного молока, сахара, ароматизатора, воды, культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, и структурообразователя, в виде смеси пектина и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella sarnyensis по заданной технологии, пастеризации, охлаждения, розлива и формования. Данный способ позволяет получить целевой продукт с плавно изменяющимися анизотропными по вертикали органолептическими свойствами.

Формула изобретения RU 2 252 586 C2

Способ получения молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sarnyensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и пектина, взятых в соотношении по массе 3:1, в количестве около 1,4% от массы целевого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2252586C2

RU 2003255 С1, 30.11.1993
МИЛЬКО А.А., Определитель мукоральных грибов, 1974, “Наукова-Думка”, стр.293
"Способ производства молочного желе "цветное" 1989
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Жидков Владимир Евдокимович
  • Холодов Геннадий Иванович
  • Молчанов Геннадий Иванович
  • Бойко Юрий Иванович
  • Гончарук Светлана Викторовна
SU1711781A1
US 3969536, 13.07.1976
Пищевая химия, под ред
НЕЧАЕВА А.П., С-Пб, ГИОРД, 2001, с.204-205

RU 2 252 586 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-05-27Публикация

2003-04-07Подача