СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ Российский патент 2005 года по МПК A23C21/08 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2252595C2

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.

Известен способ производства молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).

Техническим результатом изобретения является получение молочного желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению, в качестве структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Моrtiеrеllа nаntаhаlеnsis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой,

водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве около 3% от массы целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Моrtiеrеllа nаntаhаlеnsis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат в количестве около 3% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизатором, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество препарата обеспечивает целевому продукту консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования препарата определяется в основном точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как, например, при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СO2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.

Похожие патенты RU2252595C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252591C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252588C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250625C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251284C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260983C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251285C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2260984C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2261616C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2261614C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2261615C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление желе путем ультразвукового смешивания творожной сыворотки, обезжиренного молока, сахара, ароматизатора, воды, культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, и структурообразователя, полученного из биомассы микромицета Mortierella nantahalensis по заданной технологии. Затем смесь подвергают пастеризации охлаждению. Продукт разливают и формуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт с анизотропными по вертикали, плавно изменяющимися органолептическими свойствами.

Формула изобретения RU 2 252 595 C2

Способ производства молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком в количестве около 3% от массы целевого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2252595C2

RU 2003255 С1, 30.11.1993
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
“Наукова Думка”, 1974, с.293
"Способ производства молочного желе "цветное" 1989
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Жидков Владимир Евдокимович
  • Холодов Геннадий Иванович
  • Молчанов Геннадий Иванович
  • Бойко Юрий Иванович
  • Гончарук Светлана Викторовна
SU1711781A1
US 6166230 А1, 26.12.2000
US 5550156 А1, 27.08.1996
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста
Ростов-на-Дону, издательский центр “МарТ”, 2001, с.34-112
Пищевая химия,

RU 2 252 595 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Шаззо Ф.Р.

Даты

2005-05-27Публикация

2003-04-07Подача