СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ Российский патент 2005 года по МПК A23C21/02 A23C21/08 C12P1/02 A23L1/524 A23L1/54 

Описание патента на изобретение RU2253259C2

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов, с использованием творожной сыворотки.

Известен способ приготовления молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, желатина, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование (RU 2003255 С1, 30.11.1993).

Техническим результатом изобретения является получение нового желе со специфическими органолептическими свойствами.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления молочного желе, предусматривающем ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и пектина, взятых в соотношении по массе 2:1, в количестве около 1,3% от массы целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella verticillata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный препарат смешивают с пектином в соотношении по массе 2:1. Комплексный структурообразователь в количестве около 1,3% по массе приготавливаемого продукта смешивают с остальными компонентами: творожной сывороткой, обезжиренным молоком, сахаром, ароматизаторов, водой и культуральной жидкостью, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Количество и соотношение компонентов структурообразователя обеспечивают целевому продукту консистенцию, характерную для традиционного желе. Точность дозирования структурообразователя определяется в основном точностью используемого дозирующего оборудования и нормами потерь при реализации данной технологии и, как правило, не превосходит 5% рецептурного количества. Смешивание осуществляют ультразвуковым методом, например совместным ультразвуковым распылением компонентов, как и в наиболее близком аналоге. Использование иных методов в данном случае неприемлемо, поскольку не обеспечивает необходимой степени гомогенности смеси, позволяющей получить целевой продукт со специфическими органолептическими свойствами, описанными ниже. При обеспечении достаточно высокого удельного подвода ультразвуковой энергии к приготавливаемой смеси, как, например, при совместном ультразвуковом распылении компонентов, ее пастеризация происходит одновременно со смешиванием. При недостаточно высоком энергоподводе в процессе смешивания смесь пастеризуют любым известным методом, например тепловой обработкой. Под действием молочной кислоты творожной сыворотки и лимонной кислоты культуральной жидкости белок обезжиренного молока начинает коагулировать в смеси. Смесь охлаждают для уменьшения скорости коагуляции молочного белка, разливают в формочки и оставляют на холоде для формования. Застывание желе происходит за 2-2,5 часа с постепенным нарастанием вязкости смеси. Этот процесс и специфика используемого структурообразователя, состоящая в наличии в нем значительного количества поверхностно-активных веществ, замедляют оседание коагулирующих молочных белков в формочках и образование четко выраженных слоев соответственно. В результате целевой продукт, полученный по описанной технологии, не имеет резко выраженной границы между окрашенными с различной интенсивностью слоями, как в наиболее близком аналоге, а имеет плавный цветовой переход в вертикальном разрезе и переход кисло-сладкого вкуса от более выраженного сладкого к более выраженному кислому в направлении сверху вниз. При использовании в качестве ароматизаторов СО2-экстрактов растительного сырья аромат наиболее выражен в верхней части целевого продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющимися анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформованного целевого продукта, что не является характерным для желе, полученного по другим известным технологиям.

Похожие патенты RU2253259C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2254010C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251860C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2252576C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2253262C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252585C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252572C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252573C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252574C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2257724C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2253258C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ЖЕЛЕ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству структурированного десертного желе с использованием творожной сыворотки. Проводят ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, сахара, ароматизатора, воды, культуральной жидкости, которую получают в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, и структурообразователя в виде смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella verticillata по заданной технологии. Далее пастеризуют, охлаждают и разливают в формочки для формования. Предлагаемый способ позволяет получить молочное желе с плавно изменяющими анизотропными органолептическими свойствами по вертикали отформированного целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 253 259 C2

Способ приготовления молочного желе, предусматривающий ультразвуковое смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, структурообразователя, сахара, ароматизатора, воды и культуральной жидкости, полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья, пастеризацию, охлаждение, розлив и формование, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и каррагинана, взятых в соотношении по массе 2:1, в количестве около 1,3% от массы целевого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2253259C2

RU2003255 C1, 30.11.1993
МИЛЬКО А.А
Определитель мукоральных грибов
Киев: “Наукова Думка”, 1974, с.294
"Способ производства молочного желе "цветное" 1989
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Жидков Владимир Евдокимович
  • Холодов Геннадий Иванович
  • Молчанов Геннадий Иванович
  • Бойко Юрий Иванович
  • Гончарук Светлана Викторовна
SU1711781A1
US 6166230 A1, 26.12.2000
US 3969536 13.07.1976
US 5550156 A1, 27.08.1996
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста
Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”,

RU 2 253 259 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-06-10Публикация

2003-04-01Подача