ФОРМОВАННОЕ РЫБНОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2005 года по МПК A23L1/325 A23L1/30 

Изобретение относится к получению формованных пищевых продуктов на основе мяса преимущественно глубоководных рыб с соевыми белковыми продуктами и может быть использовано в пищевой промышленности, а также в общественном питании для приготовления кулинарных изделий на основе комбинированной рубленой рыбной массы.

Известны формованные рыбные кулинарные изделия широкого ассортимента - тефтели, зразы, котлеты, колбаски и другие, приготовленные на основе тонкоизмельченной рыбной массы (ТРМ), изготовленной переработкой свежей мелкой рыбы, например ставриды и хека, вместе с кожей и костями. Однако ТРМ, приготовленная на основе ставриды, имеет низкую влагоудерживающую способность и специфический запах, в связи с чем рекомендовано смешивать рыбные массы из ставриды и хека в соотношении 1:1, что позволяет замаскировать запах мякоти ставриды. При приготовлении кулинарных блюд из данной рыбной массы по причине низкой влагоудерживающей способности требуется введение в нее риса, хлеба или овощей в зависимости от вида приготавливаемого продукта (Ловачева Г., Ефимов А., Чарноцкая А. Тонкоизмельченная рыбная масса// Питание и наука. -1989. - №1. - С.37).

Известны рыбные палочки на основе фарша рыб тресковых пород, изготавливаемые промышленным методом на ОАО “Норд-Вест,” г. Мурманск (ТУ 9266-006-05839428-98 “Рыбные палочки Норд-Вест”). Для улучшения структурно-механических свойств фарша в качестве структурообразующего компонента в фарш вводят крахмал картофельный.

Известны рыбные котлеты с ароматом копчения, для приготовления которых готовят фаршевую смесь в куттере, куда вносят пропущенный через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мороженый рыбный фарш, белковую массу из кильки, хлеб, специи, рыбный бульон и на конечной стадии коптильный препарат (пат. РФ №2179395, опубл. 20.02.2002).

В описанных выше массах для приготовления формованных рыбных кулинарных изделий в качестве структурообразующих и влагоудерживающих компонентов использованы питательные продукты - рис, пшеничный хлеб, картофельный крахмал, свежие яйца, что влияет на себестоимость формованных изделий.

При изготовлении рыбных колбас на практике используют одно рыбное мясо или рыбное мясо с добавлением мяса рогатого скота, других животных или птицы. Кроме перечисленных, к основным компонентам колбасной массы, содержащим питательные вещества, относят шпиг свиной, крахмал, сухое молоко, яйца. К вспомогательным компонентам колбасной массы (колбасного фарша) относят соль поваренную пищевую, специи, пряности, химические вещества и другие.

Известна масса для приготовления рыбных вареных колбас, содержащая, мас.%: фарш мороженный из океанического карася (зубана) или из ставриды, или из мороженого мяса этих рыб - 73,5; шпиг свиной (хребтовый) - 12,0; крахмал картофельный - 8,5; яйца свежие - 6,0. В качестве вспомогательных компонентов колбасная масса включает соль, фосфаты, сахар, перец молотый и чеснок в суммарном количестве около 3% к массе сырья. В рецептуру массы входит также вода со льдом - 20% к куттеруемой массе (Производство рыбных колбасных изделий/ Рехина Н.И., Будина В.Г. и др. М.: Пищевая промышленность, 1976, С.64).

Для обеспечения требуемых структурообразующих и влагоудерживающих свойств фаршевых смесей при производстве колбасных изделий использованы крахмал, сухое молоко, свежие яйца, что также влияет на стоимость колбасной продукции.

В последние десятилетия все большее распространение приобретает использование белковых растительных продуктов, в частности соевых, в качестве полифункциональных добавок к различным пищевым продуктам для обеспечения необходимых структурно-механических и органолептических свойств. В качестве соевых ингредиентов используются соевая мука, соевые концентраты и соевые изоляты, выпускаемые промышленностью в нетекстурированном и текстурированном виде (Растительный белок/ Пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П.Микулович. М.: Агропромиздат, 1991, С.684. Proteines Vegetales; Координатор редакторов французского издания (1985 г.) В. Godon; Prefase D. Valery-Masson).

Текстураты способны одновременно и более эффективно, чем обычные белковые добавки в порошкообразном виде, выполнять в комбинированной системе несколько ключевых функций, являясь, в частности, регуляторами консистенции, влагоудерживающей и жиросвязывающей способностей пищевой системы.

Нетекстурированные соевые мука, концентраты и изоляты добавляются к рыбному сырью как в сухом виде, так и в виде белково-жировой эмульсии или геля. В отличие от белковых продуктов в виде порошка, которые вводятся в пищевые системы в ограниченном количестве (около 1,5%), при замене части рыбного фарша на соевые белковые продукты (СБП) они должны быть соответствующим образом оструктурены, т.е. подвергнуты текстурированию. Отмечено, что текстурированные белковые продукты перед смешением с фаршем предварительно гидратируются (Растительный белок/ Пер. с фр. В.Г.Долгополова; Под ред. Т.П.Микулович. М.: Агропромиздат, 1991, С.636).

Известен формованный пищевой продукт, приготовленный на основе рыбы, предпочтительно тощей (пат. Франции №2591075, опубл. 12.06.1987 г.). Для получения пищевого продукта мякоть рыбы разрезают на сравнительно крупные куски, которые смешивают с предварительно приготовленным из части той же рыбы белковым связующим, затем полученную смесь помещают для формования в колбасную оболочку или форму. Для коагуляции белков сформованный продукт подвергают термообработке. После охлаждения продукт можно вынуть из формы, нарезать на ломтики и хранить до употребления в пищу в холодном или разогретом виде. Белковое связующее приготавливают из части мякоти той же самой рыбы, измельчая и обрабатывая ее до образования эмульсии в своей собственной воде. В эмульсию можно вводить жиры для придания продукту более приятного вкуса, лактопротеины для укрепления связки и дополнительное связующее из растительного протеина - изолят соевого белка. В данном изобретении белковое связующее, содержащее в качестве одного из неосновных компонентов соевую белковую добавку, имеет сложный состав и не является самостоятельным пищевым продуктом. Кроме того, способ приготовления самого формованного рыбного продукта также является достаточно сложным.

Для приготовления рыбных кулинарных изделий, в частности котлет, биточков, палочек, предназначен и известный комбинированный рыбный продукт повышенной кулинарной готовности, представляющий собой фарш рыбный пищевой на основе морской или пресноводной рыбы с наполнителем, в качестве которого использованы дезодорированная соевая мука, концентрат и текстурат соевого белка, с добавкой глютамината натрия и фосфатов (ТУ 9261-096-00472124-99 “Фарш рыбный с наполнителями”, ВНИРО). Перечисленные соевые белковые продукты используют для замены части рыбного фарша соевыми белками в предварительно гидратированном состоянии.

Гидратацию текстурированного соевого белка осуществляют замачиванием текстурата в теплой воде (1:3) на 20-30 минут или в холодной воде при условии увеличения времени гидратации. После набухания гидратированный текстурированный соевый белок смешивают с рыбным фаршем и измельчают до однородной массы. Рыбный фарш с наполнителями может выпускаться в охлажденном и мороженом виде и использоваться для приготовления на его основе перечисленных выше кулинарных изделий.

Согласно ТУ 9261-096-00472124-99 для получения фарша рыбного с наполнителями и соответственно формованных изделий на его основе может быть использован широкий ассортимент рыбного сырья, включая высокосортное, и соевых белковых продуктов (СБП), предпочтительно текстурированных. Раздельное проведение операций гидратации СБП и непосредственно формирования рыбной массы с наполнителями (ее составление, перемешивание или куттерование) делает получение рыбного фарша с соевыми белковыми наполнителями более трудоемким и длительным, особенно в тех случаях, когда эти операции выполняются в раздельных технологических емкостях.

Задачей изобретения является расширение ассортимента рыбных формованных изделий на основе рыбного фарша с соевыми белковыми продуктами путем разработки формованных изделий с невысокой себестоимостью более простым способом.

Поставленная задача решается предлагаемыми формованными рыбными изделиями, реализуемыми в двух вариантах - кулинарные изделия и колбасная продукция.

Общим для формованных рыбных изделий по обоим вариантам является то, что они приготовлены на основе непромытого фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности и соевых белковых продуктов, имеющих форму текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рыбного фарша, в пределах от 0,4 до 1 см, присутствующих в количестве, достаточном для обеспечения требуемых формообразующих и влагоудерживающих свойств, содержащие воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, и вспомогательные компоненты.

Формованные рыбные изделия по первому варианту дополнительно к перечисленным компонентам содержат фарш из горбуши или щупалец кальмара и другие добавки, характерные для различных видов рыбных кулинарных изделий, в частности рыбных палочек, котлет или биточков и им подобных.

Формованные рыбные изделия по второму варианту дополнительно к перечисленным общим компонентам содержат фарш из горбуши или говядины и другие добавки, характерные для различных видов рыбной колбасной продукции.

В качестве исходного рыбного сырья используют глубоководные виды рыб, для которых характерны повышенная обводненность и пониженная питательная ценность, такие как минтай, ледяная, макрорус и другие.

Для приготовления предлагаемых формованных изделий может быть использовано как замороженное рубленное мясо рыбы, так и рубленное мясо, полученное в результате измельчения мороженой или охлажденной рыбы - в виде тонко- или грубоизмельченных фаршей, полученных на волчке с соответствующими размерами отверстий решетки.

Использование рыбного фарша в непромытом виде обеспечивает не только сокращение трудозатрат и исключение расходов на промывку, но и высокие адгезионные свойства получаемой рыбной массы за счет сохранения содержащегося в рыбном сырье водорастворимого белка.

В качестве соевых белковых продуктов масса содержит соевую муку, или соевый концентрат, или соевый изолят в форме текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, который дает вздутые, вспученные СБП с пористой структурой. При измельчении пористых текстуратов утрачиваются характерные особенности их структуры. Рекомендуемые для использования в предлагаемых формованных изделиях текстураты могут быть в виде фарша, гранул с размерами частиц от 0,4 до 1 см.

Использование текстуратов с размером частиц менее 0,4 см приводит к получению сплошной однородной массы, не имитирующей природные биообъекты по внешнему виду. При введении в фарш частиц с размером более 1 см рыбная масса с СБП имеет неоднородный вид с крупными включениями. Такая масса может разваливаться, а кулинарные изделия на ее основе плохо сохраняют свою форму.

Экспериментально подтверждено, что оптимальный размер частиц текстурированных СБП, вводимых в рыбный фарш, составляет 0,5-0,7 см. Для достижения структуры, подобной структуре рыбного фарша, и обеспечения необходимых структурно-механических свойств массы предпочтительно, чтобы размеры частиц текстурированных СБП соответствовали размерам частиц используемого рыбного фарша.

Количественное содержание СБП в рыбной массе в зависимости от вида взятого соевого продукта составляет, мас.%: для текстурированной соевой муки 3,8-6,2; для текстурированного соевого концентрата 7,8-8,3; для текстурированного соевого изолята 11,8-12,3. Указанное количество СБП в составе обосновано в результате исследований функционально-технологических, реологических и органолептических свойств получаемого продукта.

Количество дополнительно вводимой воды в рыбный фарш определяется расчетным путем с учетом содержания воды в исходном рыбном сырье и на основании известных отношений масс воды и соевого белкового продукта для достижения требуемой степени гидратации в зависимости от конкретного вида СБП.

Формованное рыбное кулинарное изделие по первому варианту представляет собой рыбные палочки, или котлеты, или биточки на основе фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанного с фаршем из горбуши, при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 25-35 мас.% или с фаршем из щупалец кальмара при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 18-22 мас.%.

Замена части непромытого фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности на непромытый фарш горбуши или из щупалец кальмара позволяет повысить биологическую ценность пищевых продуктов, улучшить органолептические свойства и расширить ассортимент приготавливаемых формованных изделий, а при использовании, в частности, фарша минтая устранить характерный для него специфический запах, поскольку мороженые фарши из горбуши и щупалец кальмара не имеют ярко выраженного запаха. Кроме того, это позволяет увеличить коэффициент применения в пищевых целях рыбного сырья пониженной питательной ценности.

Массовая доля фарша горбуши или щупалец кальмара в фаршевой смеси определялась с учетом реологических свойств массы с СБП и органолептических показателей готовых изделий.

При содержании в фаршевой смеси 25-35 мас.% фарша горбуши готовые кулинарные изделия имеют нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и аромат, свойственный лососевым.

При содержании в фаршевой смеси менее 25 мас.% фарша горбуши кулинарные изделия недостаточно “облагорожены”, вкус горбуши не ощущается.

Содержание в фаршевой смеси более 35 мас.% фарша горбуши в соответствии с задачей изобретения экономически нецелесообразно.

При содержании в фаршевой смеси 18-22 мас.% фарша щупалец кальмара в экспериментальных образцах не проявляется вкус рыбы пониженной питательной ценности, выражен вкус мяса кальмара, консистенция готового изделия мягкая и сочная.

При содержании в фаршевой смеси менее 18 мас.% фарша щупалец кальмара в кулинарных изделиях преобладает вкус рыбы пониженной питательной ценности.

При содержании в фаршевой смеси более 22 мас.% фарша щупалец кальмара фаршевая смесь характеризуется излишней липкостью.

В качестве вспомогательных компонентов рыбная масса для приготовления рыбных палочек содержит соль поваренную пищевую, глютаминат натрия и перец черный молотый в количестве до 2% в общем составе массы.

Формованное рыбное изделие по первому варианту может представлять собой также котлеты или биточки, при приготовлении которых в рыбный фарш с СБП дополнительно вводят в качестве вкусовой добавки лук репчатый пассерованный в количестве 2,5%.

В качестве вспомогательных компонентов рыбный фарш с СБП для приготовления рыбных котлет или биточков содержит соль поваренную пищевую и перец черный молотый в количестве до 2% в общем составе массы.

На основании исследований разработаны рецептуры рыбных палочек “Океан” с добавками фарша горбуши и “Здоровье” с добавками фарша щупалец кальмара, которые представлены в таблице 1, а также рецептуры котлет “Дальневосточные” с добавками фарша горбуши и “Приморье” с добавками фарша щупалец кальмара, представленные в таблице 2.

В качестве исходного сырья использовали непромытый фарш минтая (рецептуры 1, 2, 4) и макроруса (рецептура 3) в виде тонко- или грубоизмельченных фаршей, полученных на волчке с соответствующим размером отверстий решетки.

В качестве соевых белковых продуктов использовали текстурированные соевые белки как импортного, так и отечественного производства: соевый белковый изолят (содержание белка не ниже 90%) со средним размером частиц 0,7 см; текстурированный соевый белковый концентрат Аркон Т фирмы “АДМ”, США (содержание белка около 70%) со средним размером частиц 0,8 см; текстураты, полученные из соевой муки (содержание белка 48%, производитель - OOO “Экстробин”, г. Владивосток) двух видов: со средним размером частиц 0,5 см (рецептура 2) и 1 см (рецептура 3).

Процесс приготовления рыбных палочек заключается в следующем. Блоки мороженного фарша дефростируют на воздухе при температуре 20°С до температуры в толще блока минус 4°С и производят распиловку на прямоугольные куски, которые затем измельчают. В случае получения фарша из мороженого филе или мороженой рыбы блоки с сырьем направляют на воздушное размораживание при температуре 20°С до температуры в толще блока до минус 4°С. Подготовленную рыбу и щупальцы кальмара измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 и 8-10 мм, получая тонко- или грубоизмельченные фарши. Температура измельченного фарша должна быть не более 0-4°С. В полученную фаршевую смесь добавляют воду, текстурированный соевый белковый продукт в сухом виде, полученный методом термопластической экструзии, с заявляемыми гранулометрическими параметрами, соль и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Затем смесь перемешивают в течение времени, необходимого для равномерного распределения компонентов по объему массы, и выдерживают ее до завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов. Опытным путем показано, что для осуществления этих процессов достаточно соответственно 10-12 и 10-20 минут.

После приготовления рыбной массы с СБП бруски фарша нарезают на прямоугольные палочки длиной 6-7 см; шириной 2-2,5 см; толщиной 1,5 см и массой нетто не более 40 граммов и производят панировку.

После панирования рыбные палочки подвергают термообработке в горячем масле до образования корочки, затем охлаждают. Далее подготовка рыбных палочек осуществляется по стандартной схеме, включая операции замораживания, расфасовки, упаковывания и т.д.

Срок хранения рыбных палочек, охлажденных при температуре около 0°С, составляет 36 часов с момента изготовления, а мороженого при температуре -18°С - не более 3 месяцев.

Котлеты или биточки рыбные готовили аналогичным образом за исключением того, что в подготовленную рыбную массу с СБП добавляют предварительно пассерованный на растительном масле лук. Из подготовленной фаршевой системы формуют котлеты или биточки массой 100 граммов и панируют их в сухарях. Термообработки до полуготовности не требуется. Далее подготовка котлет осуществляется по стандартной схеме, включая перечисленные выше операции. Условия хранения те же.

Формованное рыбное изделие по второму варианту, представляющее собой колбасную продукцию, также готовится на основе смешанного фарша. Для приготовления колбасной массы используют непромытый фарш из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанный с непромытым фаршем из горбуши или из мяса говядины при содержании их в фаршевой смеси в количестве 25-35 мас.%. Колбасная масса дополнительно содержит шпик свиной и крахмал картофельный в количестве 12 и 8,5% соответственно, и в качестве вспомогательных компонентов - соль поваренную пищевую, сахар, смесь перцев и чеснок.

Замена части непромытого фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности на непромытый фарш из горбуши или из мяса говядины позволяет повысить биологическую ценность колбасной продукции, улучшить органолептические свойства и расширить ее ассортимент. Кроме того, это также позволяет увеличить коэффициент применения в пищевых целях рыбного сырья пониженной питательной ценности.

Массовую долю данного сырья определяли по органолептическим показателям готовых колбасных изделий.

При содержании в фаршевой смеси 25-35 мас.% фарша горбуши экспериментальные образцы характеризовались нежной и сочной консистенцией, приятным запахом, вкусом и цветом, свойственным лососевым.

При содержании в фаршевой смеси менее 25 мас.% фарша горбуши в колбасных изделиях преобладает вкус рыбы пониженной питательной ценности, вкус горбуши не ощущается.

Содержание в фаршевой смеси более 35 мас.% фарша горбуши в соответствии с задачей изобретения экономически нецелесообразно.

При содержании в фаршевой смеси 25-35 мас.% фарша из мяса говядины экспериментальные образцы по внешнему виду и консистенции подобны мясным и не ощущается вкус и запах рыбы.

При содержании в фаршевой смеси менее 25 мас.% фарша из мяса говядины экспериментальные образцы имеют выраженный вкус рыбы пониженной питательной ценности, вкус мяса не ощущается.

При содержании в фаршевой смеси более 35 мас.% фарша из мяса говядины экспериментальные образцы имеют нежную и сочную консистенцию, мясной вкус, однако, это удорожает продукцию, вследствие чего также нецелесообразно.

На основании исследований разработаны рецептуры рыбных колбас “Морской” с добавками фарша горбуши и колбасы “Приморской” с добавкой фарша из мяса говядины, которые представлены в таблице 3. Приготовление разработанных колбас осуществляют следующим образом. Приготовление фарша и введение СБП проводят так же, как при получении рыбных кулинарных изделий. Исходное подготовленное рыбное и мясное сырье подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм. Подготовленный шпик свиной измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. После подготовки всех компонентов составляют колбасную массу. В измельченный фарш вводили соевый белковый продукт в сухом виде, воду, соль, другие компоненты, предусмотренные рецептурой, затем смесь перемешивали в течение времени, необходимого для равномерного распределения компонентов по объему массы, и выдерживали ее для завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов. Время перемешивания и выдержки соответственно составляет 10-12 и 10-20 минут.

Далее процесс осуществляют по традиционной схеме, включая следующие операции: формование, осадку, термическую обработку, охлаждение, упаковку и т.д.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент формованных рыбных изделий за счет возможности вовлечения в переработку обводненных рыб пониженной питательной ценности с заменой части такого сырья на щупальцы кальмара или на более высокосортные рыбу и мясо. Это позволяет снизить себестоимость рыбных продуктов, которые при этом имеют высокие органолептические показатели - готовые изделия имеют нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и аромат.

Химический состав формованных изделий приведен в таблице 4.

Таблица 4
Химический состав формованных изделий на 100 гНаименование изделийБелки, гЛипиды, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккалПалочки рыбные Контрольный образец12,07,55,5595,7Палочки рыбные "Океан"16,08,25,55112Палочки рыбные "Здоровье"17,38,05,55109Колбаса рыбная Контрольный образец10,911,76,8182,8Колбаса мясо-рыбная "Приморская"13,112,88,1216Колбаса рыбная "Морская"12,712,78,8221Котлеты рыбные Контрольный образец11,26,86,275,3Котлеты рыбные "Приморье"15,27,36,886,4

Использование: изобретение относится к получению формованных изделий на основе мяса преимущественно глубоководных рыб, в частности минтая, с добавкой текстурированных соевых белковых продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности и в общественном питании. Сущность изобретения: формованное рыбное изделие содержит рыбно-белковую массу, состоящую из непромытого фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности и соевых белковых продуктов, имеющих форму текстуратов, взятых в количестве, достаточном для обеспечения требуемых структурообразующих и влагоудерживающих свойств, и воды в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов. Текстураты соевых продуктов получены методом термопластической экструзии. В формованное рыбное изделие дополнительно вводят фарш из говядины, горбуши или щупальцев кальмара и другие функциональные и вкусовые добавки, характерные для различных видов формованных рыбных изделий, например рыбных колбас, рыбных палочек, котлет или биточков и им подобных. Изобретение позволяет расширить ассортимент формованных рыбных изделий за счет вовлечения в переработку более дешевых источников сырья. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Формованное рыбное изделие на основе непромытого фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности и соевых белковых продуктов, имеющих форму текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рыбного фарша, в пределах от 0,4 до 1 см, присутствующих в количестве, достаточном для обеспечения требуемых структурообразующих и влагоудерживающих свойств, содержащее воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, вспомогательные компоненты, дополнительно фарш из горбуши или щупалец кальмара и другие добавки, характерные для различных видов рыбных кулинарных изделий, в частности рыбных палочек, котлет или биточков и им подобных.2. Формованное рыбное изделие по п.1, отличающееся тем, что оно представляет собой выполненные в виде брусков рыбные палочки на основе фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанного с фаршем из горбуши при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 25-35 мас.%.3. Формованное рыбное изделие по п.1, отличающееся тем, что оно представляет собой выполненные в виде брусков рыбные палочки на основе фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанного с фаршем из щупалец кальмара при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 18-22 мас.%.4. Формованное рыбное изделие по п.2 или 3, отличающееся тем, что в качестве вспомогательных компонентов оно содержит соль поваренную пищевую, глютаминат натрия и перец черный молотый.5. Формованное рыбное изделие по п.1, отличающееся тем, что оно представляет собой котлеты или биточки, выполненные на основе фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанного с фаршем из горбуши при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 25-35 мас.%, и дополнительно содержит лук репчатый пассерованный.6. Формованное рыбное изделие по п.1, отличающееся тем, что оно представляет собой котлеты или биточки, выполненные на основе фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанного с фаршем из щупалец кальмара при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 18-22 мас.%, и дополнительно содержит лук репчатый пассерованный.7. Формованное рыбное изделие по п.5 или 6, отличающееся тем, что в качестве вспомогательных компонентов оно содержит соль поваренную пищевую и перец черный молотый.8. Формованное рыбное изделие на основе непромытого фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности и соевых белковых продуктов, имеющих форму текстуратов, полученных методом термопластической экструзии, с размерами частиц, соответствующими размерам частиц рыбного фарша, в пределах от 0,4 до 1 см, присутствующих в количестве, достаточном для обеспечения требуемых структурообразующих и влагоудерживающих свойств, содержащее воду в количестве, обеспечивающем с учетом воды, содержащейся в исходном рыбном сырье, необходимую степень гидратации соевых белковых продуктов, вспомогательные компоненты, дополнительно фарш из горбуши или из мяса говядины и другие добавки, характерные для различных видов рыбной колбасной продукции.9. Формованное рыбное изделие по п.8, отличающееся тем, что оно представляет собой колбасное изделие, выполненное на основе фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанного с фаршем из горбуши при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 25-35 мас.%, и дополнительно содержит шпик свиной и крахмал картофельный.10. Формованное рыбное изделие по п.8, отличающееся тем, что оно представляет собой колбасное изделие, выполненное на основе фарша из обводненных рыб пониженной питательной ценности, смешанного с фаршем из мяса говядины при содержании последнего в фаршевой смеси в количестве 25-35 мас.%, и дополнительно содержит шпик свиной и крахмал картофельный.11. Формованное рыбное изделие по любому из пп.8-10, отличающееся тем, что в качестве вспомогательных компонентов оно содержит соль поваренную пищевую, сахар, смесь перцев и чеснок.