СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 

Описание патента на изобретение RU2260288C2

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ приготовления мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира, или рафинированного подсолнечного масла, или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок. Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Pythium catenulatum экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с кислым полисахаридом, например агаром, пектином или каррагинаном. При этом происходит нейтрализация свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и гидроксильных групп основных белков, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь кислого полисахарида с препаратом из биомассы микромицета Pythium catenulatum. Соотношение кислого полисахарида и препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных и гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или пектина в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Pythium catenulatum, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси пектина с препаратом из биомассы микромицета Pythium catenulatum на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Pythium catenulatum, полученным с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Pythium catenulatum на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Похожие патенты RU2260288C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2260287C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Кузина Н.А.
  • Квасенков О.И.
  • Тымчук В.В.
  • Староженко В.К.
RU2264729C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Староженко В.К.
  • Кузина Н.А.
  • Квасенков О.И.
  • Тымчук В.В.
RU2264728C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тымчук В.В.
  • Староженко В.К.
  • Кузина Н.А.
RU2259760C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Тымчук Василий Васильевич
  • Квасенков Олег Иванович
  • Кузина Наталья Александровна
  • Староженко Валентина Константиновна
RU2267946C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Шурыгин С.В.
  • Ломачинский В.А.
RU2250023C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Тымчук В.В.
  • Староженко В.К.
  • Кузина Н.А.
  • Квасенков О.И.
RU2251882C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тымчук В.В.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2251883C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Шурыгин С.В.
RU2250627C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Юшина Е.А.
  • Квасенков О.И.
RU2250025C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя. Использование смеси кислых полисахаридов с препаратом, полученным из биомассы микромицета Pythium catenulatum по заданной технологии, позволяет заменить ею структурообразователь и эмульгатор, снизив их закладку.

Формула изобретения RU 2 260 288 C2

Способ приготовления мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2260288C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" 1998
  • Иванов В.Н.
RU2143821C1
ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ 2001
  • Квасенков О.И.
RU2197099C1
US 5567467 А, 22.10.1996.

RU 2 260 288 C2

Авторы

Квасенков И.И.

Квасенков О.И.

Даты

2005-09-20Публикация

2003-03-27Подача