СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели.

Известен "Способ получения карамельной массы", включающий приготовление сахаропаточного сиропа, уваривание его и введение в полученную массу желатина, смешанного с водой в соотношении 1,0:1,25, а также введение вкусовых и ароматических добавок (авторское свидетельство N 1400592, A 23 G 3/00, 1986).

Наиболее близким по технической сущности является способ производства карамельной массы, заключающийся в приготовлении смеси сахара и воды и уваривания. Причем в процессе уваривания, а именно после растворения сахара и уваривания полученного сиропа, вводят патоку, фруктово-ягодное сырье, компоненты желатина и жирового продукта и продолжают уваривать до получения карамельной массы. Таким образом, в известном способе уваривание проводят в две стадии, с введением добавок - патоки, фруктово-ягодного сырья, компонентов желатина и жирового продукта в начале второй стадии.

Такой способ позволяет получить карамель с пониженным содержанием сахара, по вкусовым качествам характеризующуюся как мягкая и вязкопластичная. При этом лучшие результаты получают при введении дополнительно фруктового порошка или молочного продукта. Однако полученная таким способом карамель имеет несколько повышенное содержание редуцирующих веществ, чему способствует уваривание сахара с водой (сахарного сиропа), который, как известно, образует при уваривании фруктозу и глюкозу, имеющие высокое содержание редуцирующих веществ. Это, в свою очередь, способствует образованию липкой поверхности готовых изделий, снижению срока хранения. Несмотря на то что содержание патоки при использовании известного способа в получаемой карамельной массе невелико (а патока, как известно, обладает высоким содержанием редуцирующих веществ), это обстоятельство также не может в достаточной мере положительно влиять на качество карамельной массы, так как в этом случае уменьшается пластичность, несмотря на довольно большое содержание жира. Введение молочного продукта или фруктового порошка приводит к уменьшению срока хранения карамели.

Заявляемое изобретение решает задачу создания способа производства карамельной массы и карамели с пониженным содержанием сахара, характеризующуюся по вкусовым свойствам как мягкая и вязкопластичная с улучшенными свойствами. Техническим результатом заявляемого изобретения является уменьшение содержания редуцирующих веществ при сохранении и уменьшении всех остальных свойств, а также расширение арсенала средств для производства карамели, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная.

Этот результат достигается тем, что при производстве карамельной массы, предусматривающем приготовление смеси, включающей сахар и воду, уваривание ее с введением патоки, а также компонентов желатина и жира до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, введение в смесь патоки и компонентов желатина и жирового продукта осуществляют перед увариванием при перемешивании.

Таким образом, патока, компоненты из желатина и жирового продукта присутствуют с самого начала процесса уваривания сахара и воды. В предлагаемом способе не уваривают сахарный сироп без патоки, компонентов желатина и жирового продукта, поэтому с самого начала температурного воздействия на компоненты смеси - сахар и воду происходит взаимодействие их с патокой, компонентами желатина и жиром. Изделия из такой карамельной массы получаются пластичные, с сухой матовой поверхностью, мелкопористой структуры.

При этом количество патоки может быть взято в количестве 60-83% к массе сахара, а жировой продукт - 4,7-6% к массе сахаропаточной смеси. Изделия получаются пластичными, поверхность остается сухой, нелипкой.

При этом уваривание может проводиться в тонком слое. Это позволяет проводить процесс ускоренно при меньшей температуре и значительно улучшить качество карамели, т.к. масса не пригорает и равномерно прогревается.

При этом компоненты желатина и жирового продукта могут быть введены в виде эмульсии из смеси желатина с водой и жира. Это позволяет избежать пригорания желатина при термической обработке, так как частички жира обволакивают частички желатина, хотя это не всегда является положительным фактором, поэтому компоненты желатина и жирового продукта могут быть введены последовательно при перемешивании.

При этом компоненты из желатина и жиры могут вводиться последовательно при перемешивании. При этом желатин, который придает вязкопластичные и эластичные свойства карамельной массе, взаимодействует с компонентами смеси, не будучи покрытым жировой смазкой, несколько препятствующей такому взаимодействию, и уже после взаимодействия обволакиваются жиром. Кроме того, введение жира уменьшает введение сахара, но так как в заявляемом изобретении количество сахара и так уменьшено за счет увеличения содержания патоки, количество жира также может быть уменьшено.

При этом перед увариванием в сахаропаточную смесь могут быть введены фосфатиды, что также положительно сказывается на количестве редуцирующих веществ, позволяет получить еще более пластичное, с гладкой матовой поверхностью изделие.

Пример 1.

Готовят карамель. Для этого смешивают 539,94 кг сахара и 106,78 кг воды и к полученной смеси добавляют 446,58 кг (83%) патоки, а затем последовательно при перемешивании 2,43 кг желатина и 46,75 кг (4,7%) кондитерского жира, после чего смесь уваривают до получения готовой карамельной массы. Полученную массу охлаждают и добавляют 4,88 кг лимонной кислоты и 1 кг ароматизатора, после чего массу передают на формование.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 750 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная.

Пример 2.

Готовят карамель по примеру 1, но в качестве жирового продукта используют рафинированное подсолнечное масло в количестве 58,83 кг (6%).

Готовая карамель имеет следующие показатели качества: влажность 7%, содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 700 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2.

По вкусовым качествам карамель характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная.

Пример 3.

Готовят карамель как в примерах 1, 2, но в качестве жирового продукта используют маргарин в количестве 58,83 кг (6%).

Готовая карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 20%, прочность 700 г/см², коэффициент упругой деформации 0,2.

По вкусовым качествам карамель характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная.

Пример 4.

Готовят карамель как в примерах 1, 2 и 3, но перед увариванием в смесь вводят фосфатиды в количестве 3,92 кг (0,4%).

Готовая карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 20%, прочность 750 г/см². Коэффициент упругой деформации 0,23.

По вкусовым качествам карамель характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная.

Пример 5.

Готовят карамель как в примере 1, но перед увариванием в смесь вводят фосфатиды в количестве 1,96 (0,2%). Готовая карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 20%, прочность 780 г/см²: коэффициент упругой деформации 0,23. По вкусовым качествам карамель характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная.

Пример 6.

Готовят карамель. Для этого смешивают 539,94 кг сахара; 110,92 кг воды; 328,52 (60%) кг патоки и к полученной массе прибавляют эмульсию из 1,88 кг желатина, смешанного с 2,35 кг воды, и 52,10 кг кулинарного жира (6%) 3,47 кг (0,4%) фосфатидов, смесь уваривают. После чего массу охлаждают, добавляют в нее 4,45 лимонной кислоты и 1 кг ароматизатора и формуют.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность - 6%, содержание редуцирующих веществ 22%; прочность 750 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,26.

По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная, структура мелкопористая, поверхность сухая.

Пример 7.

Готовят карамель по примеру 1, но уваривание смеси до получения карамельной массы проводят в тонком слое в течение 5 минут.

Карамель имеет следующие показатели качества: влажность 6%, содержание редуцирующих веществ 20%, прочность 700 г/см²; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании - вязкопластичная.

Приготовление карамельной массы без предварительного уваривания сахара и воды (сахарного сиропа) позволяет изменять содержание компонентов карамельной массы, увеличивая количество тех из них, которые обеспечивают получение карамельной массы с улучшенными свойствами, как например патоки, являющейся антикристаллизатором и в то же время загустителем, пластификатором в кондитерских изделиях, и желатина, придающего вязкопластичные и эластичные свойства. Предлагаемый способ производства карамели дает возможность ввести эти компоненты в большем количестве, чем в прототипе, одновременно уменьшить содержание жира.

Изобретение относится к производству карамели. Способ производства карамельной массы предусматривает смешивание сахара, воды, патоки, желатина и жирового компонента, уваривание полученной смеси до получения карамельной массы. После уваривания в полученную массу вносят вкусовые и ароматические вещества. В результате в карамели уменьшается содержание редуцирующих веществ, а также улучшаются ее вязкопластичные свойства. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар и воду, уваривание с введением патоки, а также компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что введение в смесь патоки и компонентов из желатина и жирового продукта осуществляют перед увариванием. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что патоку вводят в количестве 60-83% к массе сахара, а жировой продукт - в количестве 4,7-6% к массе сахаропаточной смеси. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что уваривание осуществляют в тонком слое. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты желатина и жирового продукта вводят в виде эмульсии из смеси желатина с водой и жира. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты желатина и жирового продукта вводят последовательно. 6. Способ по любому из пп.1,2,4,5, отличающийся тем, что перед увариванием в смесь дополнительно вводят фосфатиды в количестве 0,2-0,4% к массе сахаропаточной смеси.