СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ПЛОДЫ ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ" Российский патент 2005 года по МПК A23B7/155 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ получения консервов "Плоды протертые с сахаром", предусматривающий подготовку плодов, добавление сахарного раствора, кавитационное измельчение плодов в сахарном растворе при конденсации в нем пара и отделение пюре в асептических условиях (RU 2060689 С1, 27.05.1996).

Недостатками этого способа являются получение целевого продукта низкого качества и высокая энергоемкость.

Техническим результатом изобретения является повышение качества целевого продукта и снижение энергоемкости.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Плоды протертые с сахаром", предусматривающем подготовку плодов, добавление сахарного раствора, кавитационное измельчение плодов в сахарном растворе и отделение пюре в асептических условиях, согласно изобретению кавитационное измельчение осуществляют путем диспергирования при атмосферном давлении в смеси плодов с сахарным раствором мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gtobulifera неполярным сжиженным газом, при этом биомассу микромицета Mortierella globulifera после экстрагирования неполярным сжиженным газом последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, а полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в сахарный раствор в количестве около 0,06% по массе плодов.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды подготавливают по традиционной технологии. Сахар просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в воде и фильтруют. Сухую биомассу микромицета Mortierella globulifera экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или закисью азота, и отделяют мисцелпу. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в сахарный раствор в количестве около 0,06% по массе плодов и смешивают сахарный раствор с плодами в рецептурном соотношении. Точность дозирования твердого остатки биомассы микромицета Mortierella globulifera определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Мисцеллу диспергируют в полученной смеси при атмосферном давлении. Это приводит к вскипанию сжиженного газа, сопровождающемуся кавитационным измельчением плодов, и стерилизации смеси. Из смеси выделяют несъедобные части плодов в асептических условиях с получением целевого продукта, который может быть направлен на асептическое хранение в крупных емкостях или в асептических условиях расфасован в потребительскую тару.

Опытным путем установлено, что целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, лучше сохраняет цветность исходного сырья, чем продукт, полученный по наиболее близкому аналогу, и является более стойким к расслаиванию в процессе хранения, что оценивается как повышение его качества. В то же время установлено, что в течение гарантийного срока хранения полученные по предлагаемому способу консервы не расслаиваются при сокращенном по сравнению с наиболее близким аналогом удельном вводе энергии ультразвуковых колебаний, что позволяет снизить энергоемкость способа.

Пример 1.

Готовят консервы "Яблоки протертые с сахаром" по традиционной рецептуре с использованием для измельчения яблок пара или мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera жидкой двуокисью углерода. При одинаковом удельном энерговводе в течение гарантийного срока хранения в консервах, полученных по наиболее близкому аналогу, наблюдается расслоение с отделением жидкости на высоте около 10% высоты тары, опытные консервы не расслаивались. Аналогичный результат получен при сокращении удельного ввода энергии ультразвуковых колебаний до 10%.

Пример 2.

По условиям примера 1 готовят консервы с использованием фейхоа и азота для экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera. Результат качественно совпадает с примером 1 при сокращении удельного энерговвода до 7,8%.

Пример 3.

По условиям примера 1 готовят консервы с использованием груш и аргона для экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera. Результат качественно совпадает с примером 1 при сокращении удельного энерговвода до 4,9%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество консервов при одновременном сокращении энергоемкости их производства.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку плодов, добавление сахарного раствора, кавитационное измельчение плодов в сахарном растворе и отделение пюре в асептических условиях. Кавитационное измельчение осуществляют путем диспергирования при атмосферном давлении в смеси плодов с сахарным раствором мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным сжиженным газом. При этом биомассу микромицета Mortierella globulifera после экстрагирования неполярным сжиженным газом последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в сахарный раствор в количестве около 0,06% по массе плодов. Способ позволяет повысить качество консервов и сократить энергоемкость их производства.

Способ получения консервов "Плоды протертые с сахаром", предусматривающий подготовку плодов, добавление сахарного раствора, кавитационное измельчение плодов в сахарном растворе и отделение пюре в асептических условиях, отличающийся тем, что кавитационное измельчение осуществляют путем диспергирования при атмосферном давлении в смеси плодов с сахарным раствором мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella globulifera неполярным сжиженным газом, при этом биомассу микромицета Mortierella globulifera после экстрагирования неполярным сжиженным газом последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, а полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в сахарный раствор в количестве около 0,06% по массе плодов.