СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе получения желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт чая черного байхового, цветков василька, плодов рябины обыкновенной, цветков календулы и плодов шиповника, взятых в соотношении по массе 13:1:2:1:3, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизаторов "Земляника" и "Бергамот" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. steritis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сахар710,8пектин15экстракт смеси чая черного байхового, цветков василька, плодов рябины обыкновенной, цветков календулы и плодов шиповника780лимонная кислота7,5лактат натрия7ароматизатор "Земляника"0,5ароматизатор "Бергамот"0,5препарат из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis1.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella spinosa var. sterilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия, чай черный байховый и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки василька и календулы инспектируют. Плоды шиповника и рябины обыкновенной инспектируют и моют. Перед экстрагированием цветки василька и календулы, плоды шиповника и рябины обыкновенной желательно измельчить.

Далее чай черный байховый, цветки василька, плоды рябины обыкновенной, цветки календулы и плоды шиповника смешивают в соотношении по массе 13:1:2:1:3 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чая черного байхового, цветков василька, плодов рябины обыкновенной, цветков календулы и плодов шиповника, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизаторов "Земляника" и "Бергамот" и препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым опенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный ягодный аромат, выраженную С-, В- и РР-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолелтических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Готовят сироп с использованием сахара, пектина и водного экстракта с содержанием сухих веществ около 2% смеси чая черного байхового, цветков василька, плодов рябины обыкновенной, цветков календулы и плодов шиповника в соотношении по массе 13:1:2:1:3. Сироп варят, разделывают, при разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, ароматизаторы "Земляника" и "Бергамот" и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis, путем последовательного экстрагирования неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Мармелад разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.: сахар - 710,8, пектин - 15, экстракт - 780, лимонная кислота - 7,5, лактат натрия - 7, ароматизатор "Земляника" - 0,5, ароматизатор "Бергамот" - 0,5, препарат из биомассы - 1. Предлагаемое изобретение позволяет получить мармелад с широким спектром витаминной активности, горьким оттенком во вкусе, свойственным английскому мармеладу, и более полной консистенцией, присущей отечественному мармеладу.

Способ получения желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая черного байхового, цветков василька, плодов рябины обыкновенной, цветков календулы и плодов шиповника, взятых в соотношении по массе 13:1:2:1:3, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизаторов "Земляника" и "Бергамот" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Сахар710,8Пектин15Экстракт смеси чая черного байхового, цветков василька, плодов рябины обыкновенной, цветков календулы и плодов шиповника780Лимонная кислота7,5Лактат натрия7Ароматизатор "Земляника"0,5Ароматизатор "Бергамот"0,5Препарат из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis1