СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2264722C2

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели. Известен способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок. Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе получения мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella beljakovae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella beljakovae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, 0,2-4%-ным раствором щелочи, водой, 0,8-2%-ным раствором кислоты, водой, 50-60%-ным раствором щелочи при 90-110°С и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с растворимой пищевой солью многоосновной кислоты. При этом происходит сшивка поливалентным кислотным остатком используемой соли свободных гидроксильных групп, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella beljakovae, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты с препаратом из биомассы микромицета Mortierella beljakovae. Соотношение соли и препарата из биомассы микромицета Mortierella beljakovae в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по валентности кислотного остатка и количеству свободных гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или сукцината натрия в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella beljakovae, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси сукцината натрия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella beljakovae на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella beljakovae, полученным с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella beljakovae на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Похожие патенты RU2264722C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Ломачинский В.А.
RU2265348C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тымчук В.В.
RU2251877C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Шурыгин С.В.
  • Протункевич В.А.
RU2264723C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Тымчук В.В.
  • Ломачинский В.А.
RU2250626C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман С.А.
RU2251879C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Тиман С.А.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2248717C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Тиман С.А.
  • Протункевич В.А.
RU2248716C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Тымчук В.В.
  • Протункевич В.А.
RU2248715C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шурыгин С.В.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
RU2250628C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.В.
  • Тымчук В.В.
  • Протункевич В.А.
  • Ломачинский В.А.
RU2252599C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения мягкой карамели включает смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя. В качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата. При этом препарат получен путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella beljakovae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата. Изобретение позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Формула изобретения RU 2 264 722 C2

Способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella beljakovae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2264722C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ "МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ" 1998
  • Иванов В.Н.
RU2143821C1
RU 2000125919 A, 20.10.2002
МИЛЬКО А.А
"Определение мукоральных грибов", Наукова Думка, 1974, с.293-294.

RU 2 264 722 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Ломачинский В.А.

Тиман Н.М.

Протункевич В.А.

Даты

2005-11-27Публикация

2003-03-13Подача