СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L3/3463 A23L1/03 A23L1/64 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание (RU 2079226 С1, 10.05.1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающем подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание, согласно изобретению в культуральную жидкость вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве 6-8% от массы сухих веществ, а в концентрат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.

Способ реализуется следующим образом.

Растительное сырье подвергают подготовке, состав которой определяется видом используемого сырья, и при необходимости дополнительной механической обработке, например для удаления несъедобных частей.

Столовую свеклу подвергают подготовке, включающей мойку, инспекцию и отделение ботвы и хвостиков, а затем протирают и стерилизуют полученное пюре, в которое вносят посевные культуры мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения. Грибы названных родов являются симбионтами, а их совместное культивирование приводит к накоплению в культуральной жидкости растворимого пектина и лимонной кислоты. Культивирование завершают при достижении в культуральной жидкости значения рН 3-4. Культуральную жидкость отделяют от твердой фазы известными методами, например микрофильтрацией.

Сухую биомассу микромицета Mortierella verticillata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии и отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении целевого продукта. В состав этого экстракта входят в основном высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не входят токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в культуральную жидкость, отделенную после ферментации свекольного пюре мицелиальными грибами, как это было описано выше. В состав твердого остатка входят в основном основные белки и не входят токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества. Количество вводимого твердого остатка задают в пределах 6-8% от содержания сухих веществ в культуральной жидкости.

Полученную смесь концентрируют при постоянном перемешивании до достижения содержания сухих веществ 58-60%. В процессе концентрирования твердый остаток, полученный из биомассы микромицета Mortierella verticitlata, как это было описано выше, растворяется, поэтому концентрат представляет собой вязкую текучую однородную окрашенную массу. В концентрат вводят первый экстракт, полученный из биомассы микромицета Mortierella verticillata, как это было описано выше, в количестве, полученном из того же количества биомассы, что и твердый остаток, введенный в культуральную жидкость перед ее концентрированием.

Подготовленное растительное сырье заливают полученным концентратом и уваривают, как правило, до достижения содержания сухих веществ в жидкой фазе 65-72%. Количество вводимого концентрата должно обеспечивать полное заполнение всего пространства между частями растительного сырья в целевом продукте. Целевой продукт фасуют в потребительскую тару или формуют при охлаждении с последующей фасовкой. Целевой продукт представляет собой желе темно-красного цвета с включениями растительного сырья с кисло-сладким вкусом и ароматом использованного растительного сырья, в ряде случаев со свекольными тонами. В отличие от продукта, полученного по наиболее близкому аналогу, в целевом продукте, полученном по предлагаемому способу, во вкусе и аромате в меньшей мере выражены свекольные тона, его цвет более стабилен в процессе хранения, а растительное сырье в меньшей степени подвержено развариванию.

Пример 1.

Продукт готовят по описанной выше технологии с использованием яблок сорта Белый налив, которые после подготовки очищают от кожицы и режут на четыре части с одновременным удалением плодоножек и семенных камер, столовой свеклы сорта Бордо, мицелиальных грибов Trichoderma longibrachiatum Rifai и Aspergillus niger, гексана в качестве непопярного экстрагента, едкого натра и соляной кислоты. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 4,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 6% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 58%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 65%. Контрольный продукт готовят при тех же параметрах, но без использования препаратов из биомассы микромицета Mortierella verticillata. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и кусочки яблок, имеющие в разрезе неравномерную красную окраску, интенсивность которой падает от периферии к центру. В контрольном продукте желе покоричневело в зоне контакта с кусочками яблок и имело выраженный запах столовой свеклы.

Пример 2.

Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием земляники сорта Красавица Загорья, которой после подготовки отделяют плодоножки, мицелиальных грибов Trichoderma harzianum Rifai и Aspergillus awamori Nakazawa и двуокиси углерода в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,8, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 8% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 59%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 72%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и сохранившие форму ягоды с несколько более темной по отношению к исходной окраской. В контрольном продукте желе покоричневело в зоне контакта с ягодами, разваренными и потерявшими исходную форму в количестве около 60% от исходного. Все ягоды в контроле имеют коричневый цвет.

Пример 3.

Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием персиков сорта Июльский, которые после подготовки очищают от кожицы, режут на 8 долек с одновременным удалением косточки, мицелиальных грибов Trichoderma viride и Aspergillus oryzae и закиси азота в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,5, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 7% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 60%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 70%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерную окраску желе и кусочки персика с неравномерной в разрезе красной окраской, интенсивность которой падала от периферии к центру. В контрольном продукте желе неравномерно потемнело по всему объему при более интенсивном потемнении в зоне контакта с кусочками плодов. Количество разваренных кусочков персика составило в опыте около 6%, в контроле около 43%.

Пример 4.

Продукт готовят по условиям примера 1, но с использованием моркови сорта Лосиноостровская 13, которую после подготовки режут на кружки с толщиной около 5 мм, свеклы сорта Хавская, мицелиальных грибов Trichoderma koningii и Aspergillus citrisporum и аргона в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella verticiltata в количестве 6,5% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 58%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 67%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и кусочки моркови с неравномерной красной окраской, более интенсивной у периферии кружков, чем у их центра. В контрольном продукте кусочки моркови имели столь же неравномерную окраску, но коричневого цвета. Свекольный запах в контрольном продукте выражен ярче, чем в опытном.

Пример 5.

Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием ревеня сорта Виктория, стебли которого после подготовки чистят от кожицы и нарезают длиной 3-5 см, свеклы сорта Хавская, мицелиальных грибов Trichoderma koningii и Aspergiilus niger и пропана в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 8% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 60%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 70%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерную окраску желе и кусочки ревеня с более интенсивной темно-красной окраской при полном сохранении их формы. В контрольном продукте кусочки ревеня разварены на 12% и имеют темно-коричневую окраску. В контрольном продукте свекольные тона вкуса и запаха выражены сильнее, чем в опытном.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к технологии консервной промышленности, и может быть использовано в производстве продуктов длительного хранения из растительного сырья. Стерилизованное пюре из столовой свеклы ферментируют грибами рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения и отделяют культуральную жидкость. Биомассу микромицета Mortierella verticillata экстрагируют неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, полученный твердый остаток вводят в культуральную жидкость, концентрируют ее и вводят в концентрат первый экстракт из биомассы микромицета Mortierella verticillata. Полученной смесью заливают подготовленное растительное сырье и уваривают до достижения содержания сухих веществ в жидкой фазе 65-72 %. Полученный целевой продукт фасуют в потребительскую тару или формуют при охлаждении с последующей фасовкой. Изобретение позволяет получить продукт из растительного сырья, обладающий высокими органолептическими свойствами при длительном хранении.

Способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание, отличающийся тем, что в культуральную жидкость вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве 6-8% от массы сухих веществ, а в концентрат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.