СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОВЕТСКОГО ШАМПАНСКОГО Российский патент 2006 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства шампанского, предусматривающий обработку купажа шампанских виноматериалов холодом, выдержку 1-2 суток и фильтрацию его при температуре охлаждения, приготовление резервуарного ликера на купаже виноматериалов и экспедиционного ликера на выдержанных виноматериалах с последующей выдержкой ликеров, обескислороживание купажа, приготовление бродильной смеси путем внесения в купаж резервуарного ликера и дрожжевой разводки, нагрев смеси, выдержку, охлаждение, фильтрацию и шампанизацию ее, охлаждение шампанизированного вина, введение экспедиционного ликера, выдержку в течение 6 часов и, при необходимости, фильтрацию вина (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998, с.77-90).

Недостатком известного способа является невысокие органолептические показатели готового продукта.

Известен способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обработку ассамбляжей, приготовление купажа из виноматериалов, получение резурвуарного и экспедиционного ликера, который спиртуют коньячным спиртом со сроком выдержки не менее пяти лет и выдерживают не менее 180 суток, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера, обескислороживание и шампанизацию бродильной смеси, выдержку шампанизированного вина в системе резервуаров в течение 6 месяцев, дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию вина, обработку холодом, отдых и повторную фильтрацию (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.318-347).

Недостатком известного способа являются высокие трудозатраты, а также металлоемкость и энергоемкость.

Известно при производстве шампанского проведение после вторичного брожения процесса выдержки шампанизированного вина в резервуарах при температуре 10-20°С в течение от 1 до 12 месяцев для повышения эффективности процесса и воспроизведения условий бутылочной шампанизации в непрерывном процессе (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с.231-237).

Из этого же источника известно приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров для производства шампанского путем растворения сахарозы соответственно в купаже виноматериалов и шампанизированном вине, добавляя в экспедиционный ликер коньячный спирт или винный дистиллят, внесение в них дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, и выдержку ликеров (с.237-243).

Известен способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий деаэрацию шампанских виноматериалов в присутствии дрожжей, закрепленных на сорбенте, обработку их холодом, разделение на два потока, один из которых используют для приготовления резервуарного ликера с последующей его выдержкой, а второй нагревают, фильтруют, смешивают с резервуарным ликером, получение бродильной смеси, вторичное брожение ее флуктуирующими дрожжевыми клетками, дображивание и обогащение биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте, разделение шампанизированного вина на два потока, один из которых выдерживают в присутствии дрожжей в батарее акратофоров, а второй направляют на розлив или смешивают с выдержанным вином, охлаждение выдержанного вина, отбор выдержанного шампанизированного вина, приготовление на нем экспедиционного ликера, выдержку ликера, дозирование в шампанизированное вино выдержанного экспедиционного ликера, фильтрацию, обработку холодом, выдержку на холоде, окончательную фильтрацию и розлив вина (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с.247-251).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта и большие трудозатраты.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства Советского шампанского, предусматривающий внесение в обработанный купаж виноматериалов дрожжей, осевших в процессе шампанизации, одновременное обескислороживание, обогащение биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей и обработку холодом купажа, разделение его на две части, одну из которых используют на приготовление резервуарного ликера, для чего купаж виноматериалов смешивают с сахарозой и выдерживают резервуарный ликер в течение 10 суток, приготовление бродильной смеси из купажа виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжей, шампанизацию вина в аппарате, частично заполненном сорбентом, в нижней части которого проводят вторичное брожение флуктуирующими дрожжевыми клетками, а затем обогащение вина биологически активными веществами дрожжей, иммобилизованных на сорбенте, разделение шампанизированного вина на два потока, один из которых выдерживают, разделяют на две части, одну из которых используют для приготовления экспедиционного ликера, а в другую вводят экспедиционный ликер непосредственно после его выдержки и направляют на розлив, а второй поток направляют на розлив или смешивают с одним из потоков выдержанного вина, приготовление экспедиционного ликера на выдержанном шампанизированном вине путем смешивания его с сахарозой, добавления коньячного спирта и лимонной кислоты и выдержки в течение 100 суток, внесение экспедиционного ликера в вино перед розливом (РФ, патент 2027750, кл. С 12 G 1/06, опубл.1996).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта, большая трудоемкость процесса.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта, упрощение технологического процесса, а также экономия сырья.

Этот технический результат достигается тем, что способ производства Советского шампанского, предусматривающий обработку холодом купажа виноматериалов, разделение его на две части, приготовление резервуарного ликера путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей и выдержки, и экспедиционного ликера и выдержку его, получение бродильной смеси из второй части купажа виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжей, вторичное брожение смеси и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей, разделение шампанизированного вина на два потока, один из которых выдерживают с последующим розливом, а второй поток направляют на розлив, и введение экспедиционного ликера в вино перед розливом, предусматривает обогащение биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей резервуарного ликера осуществлять путем внесения в него перед выдержкой осадочных дрожжей или автолизата дрожжей, экспедиционный ликер приготавливать на выдержанном купаже виноматериалов, а перед выдержкой в него добавлять осадочные дрожжи или автолизат дрожжей и дубовый экстракт в количестве 0,01-0,1% к объему ликера, причем осадочные дрожжи и автолизат дрожжей использовать в количестве соответственно 200-400 мл кл/см³ и 0,1-1,0% к объему ликера, а выдержку шампанизированного вина проводить в течение трех, или шести, или 9 месяцев.

Шампанизацию вина проводят непрерывным или периодическим методом.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 3-4°С и выдерживают в течение 1-2 суток. Затем разделяют его на две части, одну из которых используют для приготовления резервуарного ликера, а другую - бродильной смеси.

Резервуарный ликер приготавливают путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей внесением осадочных дрожжей, оседающих в процессе шампанизации, в количестве 200-400 мл кл/см³ или автолизата дрожжей в количестве 0,1-1,0% от объема ликера и выдержки в течение 10-30 суток.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей.

Для получения бродильной смеси во вторую часть купажа вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где проводят вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара осуществляют процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Через 17-25 суток шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых выдерживают в течение 3, или 6, или 9 месяцев. Второй поток направляют на розлив.

Приготавливают экспедиционный ликер на выдержанном купаже виноматериалов путем смешивания его с сахарозой с добавлением в него перед выдержкой осадочных дрожжей или автолизата дрожжей и дубового экстракта в количестве 0,01-0,1% от объема ликера. Выдержку экспедиционного ликера осуществляют в течение 60-100 суток. Осадочные дрожжи, оседающие в процессе шампанизации, используют в количестве 200-400 мл кл/см³, автолизат дрожжей - в количестве 0,1-1,0% от объема ликера.

Приготовление автолизата дрожжей проводят одним из известных методом: ферментативной обработкой, термообработкой, механическим или физическим воздействием.

Дубовый экстракт получают по ГОСТ Р 51299-00. Экстракты дубовые.

Перед розливом в вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций.

Пример 1.

Обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 3°С и выдерживают в течение 1 суток. Затем разделяют его на две части, одну из которых используют для приготовления резервуарного ликера, а другую - бродильной смеси.

Резервуарный ликер приготавливают путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей внесением осадочных дрожжей, оседающих в процессе шампанизации, в количестве 200 мл кл/см³ и выдержки в течение 10 суток.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей.

Для получения бродильной смеси во вторую часть купажа вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20 г/дм³ сахара и 3 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где при температуре 12°С проходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Процесс шампанизации проводят непрерывным методом. Через 17 суток шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых выдерживают в течение 3 месяцев. Второй поток направляют на розлив.

Приготавливают экспедиционный ликер на выдержанном купаже виноматериалов путем смешивания его с сахарозой с добавлением в него перед выдержкой осадочных дрожжей в количестве 200 мл кл/см³ и дубового экстракта в количестве 0,01% от объема ликера, выдержку осуществляют в течение 100 суток.

Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций.

Пример 2.

Обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 4°С и выдерживают в течение 2 суток. Затем разделяют его на две части, одну из которых используют для приготовления резервуарного ликера, а другую - бродильной смеси.

Резервуарный ликер приготавливают путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей внесением автолизата дрожжей в количестве 0,1% от объема ликера и выдержки в течение 30 суток.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей.

Для получения бродильной смеси во вторую часть купажа вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 22 г/дм³ сахара и 5 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где проходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Процесс шампанизации проводят периодическим методом. Через 25 суток шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых выдерживают в течение 6 месяцев. Второй поток направляют на розлив.

Приготавливают экспедиционный ликер на выдержанном купаже виноматериалов путем смешивания его с сахарозой с добавлением в него автолизата дрожжей в количестве 0,1% от объема ликера и дубового экстракта в количестве 0,1% к объему ликера, выдержку осуществляют в течение 100 суток.

Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций.

Пример 3.

Обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 3°С и выдерживают в течение 1 суток. Затем разделяют его на две части, одну из которых используют для приготовления резервуарного ликера, а другую - бродильной смеси.

Резервуарный ликер приготавливают путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей внесением осадочных дрожжей, оседающих в процессе шампанизации, в количестве 400 мл кл/см³ и выдержки в течение 30 суток.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей.

Для получения бродильной смеси во вторую часть купажа вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20 г/дм³ сахара и 3 млн/см³ дрожжевых клеток.

Бродильную смесь подают в аппарат. В этом аппарате проходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Процесс шампанизации проводят непрерывным методом. Через 17 суток шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых выдерживают в течение 9 месяцев. Второй поток направляют на розлив.

Приготавливают экспедиционный ликер на выдержанном купаже виноматериалов путем смешивания его с сахарозой с добавлением перед выдержкой в него осадочных дрожжей в количестве 400 мл кл/см³ и дубового экстракта в количестве 0,1% к объему ликера, выдержку осуществляют в течение 60 суток.

Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций.

Пример 4.

Обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 4°С и выдерживают в течение 2 суток. Затем разделяют его на две части, одну из которых используют для приготовления резервуарного ликера, а другую - бродильной смеси.

Резервуарный ликер приготавливают путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей внесением автолизата дрожжей в количестве 1,0% от объема ликера и выдержки в течение 10 суток. Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей.

Для получения бродильной смеси во вторую часть купажа вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 22 г/дм³ сахара и 5 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина. В этом аппарате проходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Процесс шампанизации проводят периодическим методом. Через 25 суток шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых выдерживают в течение 3 месяцев. Второй поток направляют на розлив.

Приготавливают экспедиционный ликер на выдержанном купаже виноматериалов путем смешивания его с сахарозой с добавлением в него автолизата дрожжей в количестве 1,0% от объема ликера и дубового экстракта в количестве 0,05% к объему ликера, выдержку осуществляют в течение 60 суток.

Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2 за счет более полного извлечения компонентов дрожжевой клетки и обогащения его продуктами автолиза дрожжей и компонентами дуба, усилив тона выдержки, упрощение процесса его приготовления за счет исключения обескислороживания купажа и обогащения биологически активными веществами дрожжей, снижение себестоимости продукции за счет замены коньячного спирта дубовым экстрактом.

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве шампанского. Обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 3-4°С и выдерживают в течение 1-2 суток. Затем разделяют его на две части, одну из которых используют для приготовления резервуарного ликера, а другую - бродильной смеси. Резервуарный ликер приготавливают путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей внесением осадочных дрожжей, оседающих в процессе шампанизации, в количестве 200-400 мл кл/см³ или автолизата дрожжей в количестве 0,1-1,0% от объема ликера и выдержки в течение 10-30 суток. Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей. Для получения бродильной смеси во вторую часть купажа вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где проходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Процесс шампанизации проводят непрерывным или периодическим методом. Через 17-25 суток шампанизированное вино разделяют на два потока, один из которых выдерживают в течение 3, или 6, или 9 месяцев. Второй поток направляют на розлив. Приготавливают экспедиционный ликер на выдержанном купаже виноматериалов путем смешивания его с сахарозой с добавлением в него осадочных дрожжей или автолизата дрожжей и дубового экстракта в количестве 0,01-0,1% к объему ликера, выдержку экспедиционного ликера осуществляют в течение 60-100 суток. Осадочные дрожжи, оседающие в процессе шампанизации, используют в количестве 200-400 мл кл/см³, автолизат дрожжей - в количестве 0,1-1,0% от объема ликера. Перед розливом в вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций. Предлагаемый способ обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2 за счет более полного извлечения компонентов дрожжевой клетки и обогащения его продуктами автолиза дрожжей и компонентами дуба, усилив тона выдержки. Упрощается процесс его приготовления за счет исключения обескислороживания купажа, а также снижается себестоимость продукции за счет замены коньячного спирта дубовым экстрактом.

Способ производства Советского шампанского, предусматривающий обработку холодом купажа виноматериалов, разделение его на две части, приготовление резервуарного ликера путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, обогащения биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей и выдержки, и экспедиционного ликера, выдержку его, получение бродильной смеси из второй части купажа виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжей, вторичное брожение смеси и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей, разделение шампанизированного вина на два потока, один из которых выдерживают с последующим розливом, а второй поток направляют на розлив, и введение экспедиционного ликера в вино перед розливом, отличающийся тем, что обогащение биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей резервуарного ликера осуществляют путем внесения в него перед выдержкой осадочных дрожжей или автолизата дрожжей, экспедиционный ликер приготавливают на выдержанном купаже виноматериалов, а перед выдержкой в него добавляют осадочные дрожжи или автолизат дрожжей и дубовый экстракт в количестве 0,01-0,1% к объему ликера, причем осадочные дрожжи и автолизат дрожжей используют в количестве соответственно 200-400 мл кл/см³ и 0,1-1,0% к объему ликера, а выдержку шампанизированного вина проводят в течение трех, или шести, или девяти месяцев.