СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН Российский патент 2008 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин.

Известен способ производства шампанских и игристых вин, предусматривающий приготовление ассамбляжей из красных и белых сортовых виноматериалов, отбор части ассамбляжей белых виноматериалов, купажирование их, раздельную шампанизацию ассамбляжей, смешивание шампанизированных виноматериалов, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив шампанских и игристых вин. После шампанизации виноматериалы делят на части: шампанизированный ассамбляж из красных сортовых виноматериалов на две, шампанизированный ассамбляж из белых виноматериалов на четыре, а шампанизированный купаж на три. По одной части каждого из шампанизированных ассамбляжей и купажа направляют на фильтрацию и розлив, другую часть шампанизированного ассамбляжа из красных сортовых виноматериалов смешивают с одной из частей шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов и направляют на фильтрацию и розлив. Третью часть шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов смешивают с одной из частей шампанизированного купажа и направляют на фильтрацию и розлив, третью часть шампанизированного купажа выдерживают на сорбенте. Одну ее часть направляют на фильтрацию и розлив, а другую - на смешивание с четвертой частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов с последующей фильтрацией и розливом. Выдержку ассамбляжей проводят от 1 до 12 месяцев. Патент Российской Федерации №2219230, МПК С12G 1/06, 2003 г. Недостатком способа является длительность процесса и нестабильное качество продукции.

Известен способ производства Советского шампанского, предусматривающий обработку холодом купажа виноматериалов, разделение его на две части, приготовление резервуарного ликера путем смешивания одной части купажа виноматериалов с сахарозой, выдержки, приготовление экспедиционного ликера, выдержку его, получение бродильной смеси из второй части купажа виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжей, вторичное брожение смеси и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей, разделение шампанизированного вина на два потока, один из которых выдерживают с последующим розливом, а второй поток направляют на розлив, и введение экспедиционного ликера в вино перед розливом, обогащение биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей резервуарного ликера осуществляют путем внесения в него перед выдержкой осадочных дрожжей или автолизата дрожжей, экспедиционный ликер приготавливают на выдержанном купаже виноматериалов, перед выдержкой в него добавляют осадочные дрожжи или автолизат, полученный ферментативной или термической обработкой, механическим или физическим воздействием, и дубовый экстракт в количестве 0,01-1,0% к объему ликера, причем осадочные дрожжи и автолизат дрожжей используют в количестве соответственно 200-400 млн. кл./см³ и 0,01-1,0% к объему ликера, а выдержку шампанизированного вина проводят в течение трех, или шести, или девяти месяцев. Патент Российской Федерации №2268295, МПК С12G 1/06, 2006 г. Прототип.

Недостатком прототипа является длительность процесса и невысокое качество готового продукта из-за недостаточного содержания биологически активных и поверхностно-активных веществ - дрожжей, поступающих в продукт в результате использования осадочных дрожжей и автолизата.

Техническим результатом изобретения является интенсификация процесса приготовления игристого вина, Российского и Советского шампанского и повышение качества готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства игристых вин купаж виноматериалов делят на четыре части, одна из которых идет на приготовление резервуарного ликера с последующей его выдержкой, вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера с последующей его выдержкой, третью часть купажа виноматериалов используют при приготовлении дрожжевой разводки, четвертая часть купажа виноматериалов идет на приготовление бродильной смеси, куда вносят резервуарный ликер, разводку дрожжей, а после проведения вторичного брожения игристое вино разделяют на два потока, в один из которых вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив, а второй поток выдерживают, затем в него вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив, готовят лизат дрожжей, обрабатывая акустическим полем не более 20 мин субстрат в виде суспензии жидкой разводки культуры или регидратированного препарата активных сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, с концентрацией дрожжей от 5·10⁷ до 2·10⁹ кл./см³ при температуре не ниже температуры точки его замерзания и не выше комнатной температуры, а затем вводят лизат дрожжей в купаж виноматериалов или в бродильную смесь, или в игристое вино в количестве: для белых вин - от 0,05 до 0,4% и для красных и розовых вин - от 1,0 до 6,0% от объема виноматериала или бродильной смеси, в разводку дрожжей или регидратированный препарат активных сухих дрожжей в количестве от 0,5 до 5,0% от объема субстрата, в резервуарный ликер вводят лизат дрожжей в количестве от 1,0 до 4,0% от объема ликера, в экспедиционный ликер вводят лизат дрожжей в количестве от 2,0 до 6,0% от объема ликера и проводят выдержку игристого вина.

Изобретение обеспечивает получение готового продукта стабильно более высокого качества, поскольку при его приготовлении используют продукты деструкции дрожжей, полученные обработкой субстрата в заданных диапазонах температуры, акустического воздействия и концентрации дрожжевых клеток различного физиологического состояния.

Процесс лизиса (деструкции) дрожжей осуществляется в режиме, при котором внутриклеточный пул биологически активных соединений не теряет функциональной активности. В результате деструкции ускоряются некоторые окислительно-восстановительные процессы, повышается проницаемость клеточных мембран, изменяется структура внутриклеточных органелл, что интенсифицирует выход из дрожжевой клетки ферментов и других биологически активных веществ. Внесение полученных продуктов деструкции дрожжей на различных стадиях технологического процесса приготовления игристых вин, Российского и Советского шампанского позволяет обогащать вина биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей. При контакте извлеченных из дрожжей внутриклеточных соединений с веществами, содержащимися в вине, возникает индуцированный синтез ферментных систем дрожжей, иммобилизованных на внутриклеточных структурах, увеличение активности ферментов дрожжей под действием субстратов вина, а также интенсификация биохимических превращений соединений вина под действием внутриклеточных компонентов дрожжей с образованием продуктов, характерных для выдержанных игристых вин.

Дозирование полученного лизата на различных стадиях технологического процесса приготовления вина создает возможность направленно регулировать количественный и качественный состав ферментов, пептидов, аминокислот, витаминов и других биологически активных соединений. Сдвигать биохимические процессы, в частности процессы этерификации и окислительно-восстановительные в сторону образования продуктов, обеспечивающих повышение пищевой ценности и формирования высоких органолептических свойств готовой продукции.

Способ обеспечивает получение игристого вина непрерывным резервуарным, периодическим резервуарным и бутылочным способом с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный бал которого превышает аналоги на 0,2-0,4 балла за счет более полного использования активных метаболитов дрожжей, вносимых с лизатом дрожжей. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Пример 1. Игристое вино производят непрерывным резервуарным способом, при котором совершают обработку купажа холодом и разделение его на четыре части. Первая часть купажа виноматериалов идет на приготовление резервуарного ликера. Вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера. Третья часть купажа виноматериалов используется при приготовлении дрожжевой разводки. Четвертая часть купажа виноматериалов идет на приготовление бродильной смеси, в которую добавляют лизат дрожжей (продукт деструкции дрожжей), полученный нижеописанным способом, в количестве 0,5% от объема бродильной смеси, резервуарный ликер и разводку дрожжей. После проведения вторичного брожения игристое вино выдерживают в течение одного месяца, вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив. Лизат дрожжей, содержащий биологически активные и поверхностно-активные вещества дрожжей, получают обработкой акустическим полем субстрата в виде суспензии жидкой разводки культуры с концентрацией дрожжевых клеток 5·10⁷ кл./см³, обработанного акустическим полем с частотой 15 кГц и интенсивностью колебаний 15,0 Вт/см³ в течение 15 мин, при температуре 12°С.

Способ обеспечивает получение игристого вина непрерывным резервуарным способом с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный бал которого превышает аналог на 0,2-0,4 балла.

Пример 2. Игристое вино производят непрерывным резервуарным способом, при котором совершают обработку купажа холодом и разделение его на четыре части. Первая часть купажа виноматериалов идет на приготовление резервуарного ликера, в который добавляют лизат дрожжей (продукт лизиса дрожжей), полученный нижеописанным способом, в количестве 3,0% от объема ликера с последующей его выдержкой. Вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера. Третья часть купажа виноматериалов идет на приготовление бродильной смеси с внесением резервуарного ликера и разводки дрожжей. После проведения вторичного брожения игристое вино выдерживают в течение одного месяца, вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив.

Лизат дрожжей готовят обработкой акустическим полем субстрата в виде в виде суспензии жидкой разводки культуры с концентрацией дрожжевых клеток 1·10⁸ кл./см³, обработанного акустическим полем с частотой 18 кГц и интенсивностью колебаний 20,0 Вт/см³ в течение 13 мин, при температуре 18°С.

Способ обеспечивает получение Игристого вина непрерывным резервуарным способом с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный бал которого превышает аналог на 0,2-0,4 балла. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Пример 3. Вино игристое розовое производят непрерывным резервуарным способом, при котором совершают обработку купажа холодом и разделение его на четыре части. Первая часть купажа виноматериалов идет на приготовление резервуарного ликера. Вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера с добавлением лизата дрожжей (продуктов деструкции дрожжей), полученного нижеописанным способом, в количестве 2,0% от объема ликера с последующей выдержкой. Третья часть купажа виноматериалов используется при приготовлении дрожжевой разводки. Четвертую часть купажа виноматериалов используют для приготовления бродильной смеси с внесением резервуарного ликера, разводки дрожжей. После проведения вторичного брожения игристое вино выдерживают в течение двух месяцев, вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив.

Лизат дрожжей готовят обработкой акустическим полем субстрата в виде в виде осадочных дрожжей с концентрацией субстрата 5·10⁸ кл./см³, обработанного акустическим полем с частотой 20 кГц и интенсивностью колебаний 25,0 Вт/см³ в течение 19 мин, при температуре 3°С.

Способ обеспечивает получение вина игристого розового непрерывным резервуарным способом с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный бал которого превышает аналог на 0,2-0,4 балла. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Пример 4. Вино игристое красное производят периодическим резервуарным способом, при котором совершают обработку купажа холодом и разделение его на четыре части. Первая часть купажа виноматериалов идет на приготовление резервуарного ликера. Вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера с последующей выдержкой. Третья часть купажа виноматериалов идет на приготовление бродильной смеси с внесением резервуарного ликера, разводки дрожжей. После проведения вторичного брожения в игристое вино вносят лизат дрожжей (продукт деструкции дрожжей), полученный нижеописанным способом, в количестве 4,0% от объема купажа. Затем игристое вино выдерживают в течение трех месяцев, вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив.

Лизат дрожжей готовят обработкой акустическим полем субстрата в виде в виде осадочных дрожжей с концентрацией субстрата 7·10⁸ кл./см³, обработанного акустическим полем с частотой 25 кГц и интенсивностью колебаний 30,0 Вт/см³ в течение 14 мин, при температуре 10°С.

Способ обеспечивает получение вина игристого красного периодическим резервуарным способом с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный бал которого превышает аналог на 0,2-0,4 балла. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Пример 5. Вино игристое белое производят непрерывным резервуарным способом, при котором совершают обработку купажа холодом и разделение его на четыре части. Первая часть купажа виноматериалов идет на приготовление резервуарного ликера. Вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера с последующей выдержкой. Третья часть купажа виноматериалов используется для регенерации активных сухих дрожжей. Лизат дрожжей (продукты деструкции дрожжей), содержащий биологически активные и поверхностно-активные вещества дрожжей, получают обработкой акустическим полем субстрата в виде регидратированного препарата активных сухих дрожжей с концентрацией субстрата 1,5·10⁹ кл./см³, обработанного акустическим полем с частотой 30 кГц и интенсивностью колебаний 35,0 Вт/см³ в течение 16 мин, при температуре 14°С. В дрожжевую разводку вносят этот лизат дрожжей в количестве 5,0% от объема разводки дрожжей. Четвертая часть купажа виноматериалов идет на приготовление бродильной смеси с внесением резервуарного ликера и разводки дрожжей. После проведения вторичного брожения игристое вино выдерживают в течение трех месяцев, вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив. Лизат дрожжей готовят обработкой акустическим полем субстрата в виде регидратированного препарата активных сухих дрожжей с концентрацией субстрата 2·10⁹ кл./см³, обработанного акустическим полем с частотой 10 кГц и интенсивностью колебаний 40,0 Вт/см³ в течение 20 мин, при температуре 12°С.

Способ обеспечивает получение вина игристого белого непрерывным резервуарным способом с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный бал которого превышает аналог на 0,2-0,4 балла. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Пример 6. Игристое вино производят периодическим резервуарным способом, при котором совершают обработку купажа холодом и разделение его на четыре части. Первая часть купажа виноматериалов идет на приготовление резервуарного ликера. Вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера с последующей выдержкой. Третья часть купажа виноматериалов используется для регенерации активных сухих дрожжей. Четвертая часть купажа виноматериалов идет на приготовление бродильной смеси с внесением резервуарного ликера, разводки дрожжей. После проведения вторичного брожения в игристое вино вносят лизат дрожжей в количестве 0,4% от объема купажа и направляют на розлив. Лизат дрожжей готовят обработкой акустическим полем субстрата в виде регидратированного препарата активных сухих дрожжей с концентрацией субстрата 2·10⁹ кл./см³, обработанного акустическим полем с частотой 17 кГц и интенсивностью колебаний 55,0 Вт/см³ в течение 17 мин, при температуре 16°С.

Предлагаемый способ обеспечивает получение Игристого вина периодическим резервуарным способом с органолептическими показателями готового продукта, дегустационный бал которого превышает аналог на 0,2-0,4 балла. Обогащается вкус и букет готовой продукции, усиливаются тона выдержки.

Для иллюстрации результаты получения вина приведены в таблице.

ТаблицаПримеры использования определенных дозировок лизата (при обусловленных параметрах его приготовления) на различных технологических стадиях способа приготовления игристых винПримеры № п/пНаименование готовой продукцииКупаж виноматериалов, бродильная, смесьРезервуарный, ликерЭкспедиционный ликерДрожжевая разводка или регенерат активных сухих дрожжейИгристое виноПараметры приготовления лизатовК_др. 5·10⁷
2·10⁹ - млн. кл./см³не ниже 10 кГцИнтен. кол. 0,5-55,0 Вт/см³тч. замерз. 20°СНе более 20 мин1-ый поток2-ой потокбелкрасбелкрасвыдержкабелкра с0,1 до 0,5%1,0 до 6,0%1,0 до 4,0%2,0 до 6,0%0,5 до 5,0%0,1 до 0,5%1,0 до 6,0до 3 месяцев0,1 до 0,5%1,0 до 6,0%1.Российск. шамп., непрерывн. резервуар.0,5      1  5^·10⁸1515,012152.Совет.шамп., непрерыв. резервуар.  3,0    1  1^·10⁹1820,013183.Вино игристое розовое непрерывн. резервуар.   2.0   2  1,5·10⁹2025,03194.Вино игристое красное периодический резервуарн.      4,03  1,8·10⁹2530,010145.Вино игрист. белое, непрерыв. резервуар.    5,0  3  5^·10⁷1040,012206Российск. шампанск. период резерв.        0,4 1,1^·10⁹1755,01617

Купаж виноматериалов делят на четыре части, одна из которых идет на приготовление резервуарного ликера с последующей его выдержкой, вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера с последующей его выдержкой. Третью часть купажа виноматериалов используют при приготовлении дрожжевой разводки, четвертую часть купажа - на приготовление бродильной смеси, куда вносят резервуарный ликер, разводку дрожжей. Бродильную смесь подвергают шампанизации, после чего шампанизированное вино разделяют на два потока. В один поток вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив, а второй поток выдерживают в течение одного, или трех, или шести, или девяти месяцев, затем в него вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив. Готовят лизат дрожжей, обрабатывая акустическим полем с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 15 до 55,0 Вт/см³ в течение не более 20 мин, субстрат в виде суспензии жидкой разводки культуры или регидратированного препарата активных сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, с концентрацией субстрата от 5·10⁷ до 2·10⁹ кл./см³, при температуре не ниже температуры точки его замерзания и не выше комнатной температуры. Затем в купаж виноматериалов или в бродильную смесь вводят лизат дрожжей в количестве: для белых вин - от 0,05 до 0,4% и для красных и розовых вин - от 1,0 до 6,0% от объема виноматериала или бродильной смеси. В разводку дрожжей или регидратированный препарат активных сухих дрожжей вводят лизат дрожжей в количестве от 0,5 до 5,0% от объема разводки или регидратированного препарата активных сухих дрожжей. В резервуарный ликер вводят лизат дрожжей в количестве от 1,0 до 4,0% от объема ликера, а в экспедиционный ликер вводят лизат дрожжей в количестве от 2,0 до 6,0% от объема ликера. Это позволяет интенсифицировать процесс приготовления игристого вина и повысить качество готового продукта. 1 табл.

Способ производства игристых вин, характеризующийся тем, что купаж виноматериалов делят на четыре части, одна из которых идет на приготовление резервуарного ликера с последующей его выдержкой, вторая часть купажа виноматериалов после выдержки идет на приготовление экспедиционного ликера с последующей его выдержкой, третью часть купажа виноматериалов используют при приготовлении дрожжевой разводки, четвертая часть купажа виноматериалов идет на приготовление бродильной смеси, куда вносят резервуарный ликер, разводку дрожжей, а после проведения вторичного брожения игристое вино разделяют на два потока, в один из которых вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив, а второй поток выдерживают, затем в него вносят экспедиционный ликер и направляют на розлив, готовят лизат дрожжей обрабатывая акустическим полем не более 20 мин субстрат в виде суспензии жидкой разводки культуры или регидратированного препарата активных сухих дрожжей или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, с концентрацией дрожжей от 5·10⁷ до 2·10⁹ кл./см³ при температуре не ниже температуры точки его замерзания и не выше комнатной температуры, а затем вводят лизат дрожжей в купаж виноматериалов, или в бродильную смесь, или в игристое вино в количестве: для белых вин - от 0,05 до 0,4% и для красных и розовых вин - от 1,0 до 6,0% от объема виноматериала или бродильной смеси, в разводку дрожжей или регидратированный препарат активных сухих дрожжей в количестве от 0,5 до 5,0% от объема субстрата, в резервуарный ликер вводят лизат дрожжей в количестве от 1,0 до 4,0% от объема ликера, в экспедиционный ликер вводят лизат дрожжей в количестве от 2,0 до 6,0% от объема ликера и проводят выдержку игристого вина.