Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.
Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению, в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Способ реализуется следующим образом.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягода измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella polycephala экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella polycephala, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella polycephala задают около 7:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella polycephala должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella polycephala и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.
Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2275087C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2273352C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2275093C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2273353C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2273354C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2273358C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2273359C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2273360C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2273361C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА | 2003 |
|
RU2274247C2 |
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья. Плодово-ягодное сырье инспектируют, измельчают, добавляют сахарный песок, каррагинан и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala по заданной технологии. Перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде. Изобретение позволяет снизить энергоемкость производства и уменьшить накопление меланоидов в целевом продукте.
Способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ДЕСЕРТА | 1995 |
|
RU2092079C1 |
ЗАМОРОЖЕННЫЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 1989 |
|
RU2083128C1 |
МЫСКИН М.М | |||
Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности | |||
Автореферат дис | |||
на соискание степени к.т.н | |||
Краснодар: КПИ, 1971, с.221 | |||
ЕРОШИН В.К | |||
и др | |||
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами |
Авторы
Даты
2006-04-10—Публикация
2003-05-14—Подача