СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 10:3:2:1:2:2, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Апельсин" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gemmifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Сахар710,8Пектин15Экстракт смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи780Лимонная кислота7,5Лактат натрия7Ароматизатор "Апельсин"1Препарат из биомассы микромицета Mortierella gemmifera1

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gemmifera экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия, чай зеленый байховый и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки топинамбура и календулы, листья черники инспектируют. Плоды груши и папайи инспектируют и моют. Перед экстрагированием цветки топинамбура, листья черники, цветки календулы, плоды груши и плоды папайи желательно измельчить.

Далее чай зеленый байховый, цветки топинамбура, листья черники, цветки календулы, плоды груши и плоды папайи смешивают в соотношении по массе 10:3:2:1:2:2 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Апельсин" и препарата из биомассы микромицета Mortierella gemmifera в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный цитрусовый аромат, выраженную С-, В- и PP-витаминную активность, а также F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается технологии кондитерского производства. Для получения мармелада готовят сироп с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи. При разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия, ароматизатор "Апельсин" и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella gemmifera по заданной технологии. Разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Изобретение позволяет получить мармелад c содержанием веществ с F-витаминной активностью. Полученный мармелад имеет вкус английского, а консистенцию отечественного мармелада.

Способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи, взятых в соотношении по массе 10:3:2:1:2:2, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия, ароматизатора "Апельсин" и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gemmifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.

Сахар710,8Пектин15Экстракт смеси чая зеленого байхового, цветков топинамбура, листьев черники, цветков календулы, плодов груши и плодов папайи780Лимонная кислота7,5Лактат натрия7Ароматизатор "Апельсин"1Препарат из биомассы микромицета Mortierella gemmifera1