Диетический студнеобразный продукт Советский патент 1985 года по МПК A23J1/06 

4 СЛ

СО оо

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетического продукта питания.

Известен диетический мармелад «Айболит 1 .

Однако такой мармелад имеет целевое назначение, состоящее в исключении сахара из рецептуры и не способствует нормализации обмена веществ при ожирении.

Известен также диетический студнеобразный продукт - желе диетическое, включающее сахар, желатин, плодово-ягодный экстракт, лимонную кислоту, аланин и воду. Это желе позволяет добиться значительной редукции массы тела без введения дополнительной физической нагрузки 2.

Однако в известном желе желатин является единственным источником белка, что ухудщает ее усвоение. Время эффективного действия аланина также недостаточно из-за высокой скорости всасывания его из желе. Кроме того, желе недостаточно удобно в употреблении, так как оно требует дополнительного приготовления, что затруднительно в условиях туристского похода и т. п.

Цель изобретения - улучшение диетических свойств, путем обеспечения регу.-тлрования метаболического процесса, нормализующего белковый обмен.

Поставленная цель достигается тем, что диетический студнеобразный продукт преимущественно мармелад, включающий сахар, желатин, плодово-ягодный экстракт, лимонную кислоту, аланин и воду, дополнительно содержит пектин, соевый белок, ксилит, сорбит и лактат натрия при следующем соотношении ингредиентов, мае. %:

Сахар4,00-8,00

Желатин0,95-1,03

Плодово-ягодный экстракт,2,80-3,40

Лимонная кислота0,9-1,10

Аланин0,49-0,51

Пектин1,55-1,63

Соевый белой0,95-1,05

Ксилит41,00-48,00

Сорбит35,00-36,00

Лактат натия0,95-1,01

ВодаОстальное

Введение в композицию ксилита и сорбит а позволяет получить требуемую консистенцию продукта, соевый белок повышает усвояемость и специфическое действие желатина за счет того, что он, по сравнению с желатином, более эффективно включается в пластические процессы, подавляет использование для этой цели желатина, что приводит к более эффективному ее использованию в желатин-аланиновом воздействии на липидный и углеводный обмены.

Введение пектина позволяет не только заменить всасывание и тем самым усилить его биологическое воздействие, но сочетание белковых компонентов с пектином способствует снижению уровня триглицеридов и холестерина в крови.

Лактат натрия в используемых количествах, кроме того, что позволяет улучшить консистенцию мармелада, служит источником пирувата, который потенцирует действие аланина при его включении в процесс ресинтеза глюкозы.

Приведенное содержание соевого белка

0 объясняется тем, что при уменьщении количества его снижается использованием желатина и тем самым не достигается эффект. Напротив увеличение его количества приводит к тому, что этот белок включается в метаболические процессы путем утилизации желатина, вытесняя желатин и тем самым снижая эффективность желатин-аланинового воздействия. Снижение содержания в рецептуре пектина приводит к недостаточному его действию в описанных механизмах, а увеличение приводит к расстройству стула. Снижение содержания лактата натрия ухудщает конси стенцию мармелада и одновременно снижает эффективность описанного биохимического процесса, а повышение его содержания сверх количеств, указанных в рецептуре, приводит к угнетению аланинового цикла за счет стимуляции синтеза липидов. Содержание аланина определено расчетным путем так, чтобы соотношение аланин/ Дкелатин было в пределах 1/2, а содержание

Q желатина определено его соотношением с осевым .белком с одной стороны и консистенцией мармелада с другой.

Содержание сахара, плодово-ягодного экстракта и лимонной кислоты определяют лищь органолептические свойства продукта.

Уменьшение содержания сахара ниже 4% без увеличения доли ксилита или сорбита не позволяет получить продукт необходимой консистенции, а в случае компенсации уменьшения сахара ксилитом или сорбитом марМе лад приобретает горький вкус. Этим же объясняется невозможность увеличения доли ксилита и сорбита в рецептуре. Снижение содержания сорбита ниже 35% не позволяет получить консистенцию мармелада независимо от содержания остальных ингретиен5 TUB, а повыщение выше 36% неоправдано из-за появления специфического привкуса. Ксилит в рецептуре участвует главным образом как компонент, позволяющий заместить сахар в рецептуре без нарущения консистенции. Уменьшение содержания ксилита ниже 41% потребовало бы увеличение сахара выше 8%, что снижает ценность продукта, а повышение содержания ксилита свыше 48% приводит к появлению горечи.

Границы значений введения в рецептуру)

5 плодово-ягодного экстракта определяются. тем, что при его содержании ниже 2,8% не обеспечивается хороший цвет мармелада, а

содержание свыше 3,4% не приводит- к дальнейшему улучшению органолептических показателей, но удорожает рецептуру. При заданных значениях содержания сахара и кси лита уменьшение содержания лимонной кислоты приводит к появлению горько-терпкого вкуса, а ее увеличение выше 1,1% приводит к появлению неприятно-кислого вкуса.

Механизм действия диетического мармелада сводится к следующему. При введении аланина в организме возрастает потребность в энергии для преврашения аланина в глюкозу. Биохимическими методами показано, что на эту реакцию в значительной степени . испо.(1ьзуется энергия, образующаяся за счет сгорания жиров, доставляемых из жировых депо. За счет этой реакции без значительной физической нагрузки может быть достигнуто снижение избыточной массы тела до нормальных величин, что препятствует развитию ожирения. При поступлении мармелада в пищеварительный тракт свободный аланин за счет присутствия пектина всасывается медленно вдоль всего тонкого кишечника, кроме того, пектин способствует равномерному всасыванию углеводов. Одновременно комплексное использование пектина и белковых компонентов способствует снижению уровня триглицеридов и холестерина в крови за счет опосредованного воздействия на механизмы транспорта последних.

Свободный аланин, поступивший в кровь, вступает в метаболические процессы по схеме

окисление ю АТФ АТФ липидоваланинбелка

При этом используется энергия от распада жиров, что, как установлено экспериментально, приводит к стимуляции процессов катаболизма жиров. При этом лактат натрия стимулирует процесс, а желатин за счет одновременного присутствия соевого белка практически полностью по принципу обратной связи участвует в регуляции указанного процесса и, кроме того, является дополнительным источником аланина.

Показатели белкового, липидного и углеводного обмена у лиц, получавших диетичесский мармелад, приведены в таблице по трем примера.м.

ДИЕТИЧЕСКИЙ СТУДНЕОБРАЗНЫЙ ПРОДУКТ преимущественно мармелад, включающий сахар, желатин, плодовоягодный экстракт, лимонную кислоту, аланин и воду, отличающийся тем, что, с целью улучшения диетических свойств путем обеспечения регулирования метаболического процес-. са нормализующего белковый обмен, он дополнительно содержит пектин, соевый белок, ксилит, сорбит и лактат натрия при следующем соотношении ингредиентов, мае. %: Сахар 4,00-8,00 Желатин 0,95-1,03 Плодово-ягодный 2,80-3,40 экстракт Лимонная кислота 0,9-1,10 Алани; 0,49-0,51 Пектин 1,55-1,63 Соевый белок 0,95-1,05 Ксилит 41,00-48,00 Сорбит 35,00-36,00 Лактат натрия 0,95-1,01 Вода Остальное.

Уровень глюкозы в крови, ммоль/л

6,2 6,6

Уровень лактата в крови, ммоль/л

1,5 1,7

Содержание СЖ . к крови, мэкв/л

0,7 0,7

Содержание мочевины мг/100 мл

40

48

Альбумин-глобулиновьй коэффициент 1,3 1,1 1,1

Таблица

5,7 . 5,9 6,1

6,7

1,3 1,4 1,4

1,6

0)4 0,5 0,5

0,8

52

24

28

38

,4

1,5