СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/216 A23L1/217 

Описание патента на изобретение RU2274265C2

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта,

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105мг/т и выдерживают около 5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы соли жасмоновой кислоты при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы соли жасмоновой кислоты выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Выбор катиона соли жасмоновой кислоты из указанной группы на органолептические свойства целевого продукта влияния не оказывает.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Похожие патенты RU2274265C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273388C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275120C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273418C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244490C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244483C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2249410C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2250040C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2273414C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2246234C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274387C2

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Изобретение относится к консервной промышленности. Картофель моют, инспектируют, обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут. Нарезанный картофель подвергают термообработке не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности. Затем его подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала периода сушки, фасуют и замораживают. Предлагаемый способ позволяет снизить количество раскрошившихся ломтиков картофеля в среднем с 9 до 3%, что улучшает органолептические свойства целевого продукта, который имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля.

Формула изобретения RU 2 274 265 C2

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния попуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают солью жасмоновой кислоты с алкилзамещенным аммонием в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2274265C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 1998
  • Пенто В.Б.
  • Квасенков О.И.
RU2135002C1

RU 2 274 265 C2

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2006-04-20Публикация

2003-06-26Подача