Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства гарннрного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку путем бланширования до готовности, фасовку и замораживание (Горун Е.Г., Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля. Автореферат дис.. .. д. т. н. - Одесса: ОТИПП, 1988, с. 10-25).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и низкие органолептические свойства получаемого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости способа и повышение качества готового продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, согласно изобретению, термообработку осуществляют не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, а затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки.
Это позволяет снизить энергоемкость и повысить качество готового продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют, честят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности. Состояние полуготовности определяют органолептически для выбранного метода и режимов термообработки. После ее завершения картофель подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки, а затем фасуют и замораживают. По сравнению с наиболее близким аналогом энергоемкость процесса снижается на 7-10%.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу картофель использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от контрольного, в меньшей степени крошится, имеет консистенцию более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля.
Таким образом, предлагаемый способ при сниженной энергоемкости позволяет получить продукт более высокого качества.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2135003C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2273399C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274326C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274322C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2272530C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274323C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2271718C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2271719C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2244462C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274387C2 |
Картофель после мойки, инспекции, очистки, доочистки и резки подвергают термообработке не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности. Затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки. Фасуют и замораживают. При сниженной энергоемкости получают продукт более высокого качества.
Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что термообработку осуществляют не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, а затем подсушивают не более чем до начала второго периода сушки и не менее чем до истинного процента ужарки.
Горун Е.Г | |||
Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля | |||
Автореферат дисс.д.т.н | |||
- Одесса: ОТИПП, 1988, с.10-25 | |||
ОБРАБОТКА ДАННЫХ ДЛЯ СВЕРХРАЗРЕШЕНИЯ | 2017 |
|
RU2652722C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2120774C1 |
Способ получения хрустящего картофеля | 1990 |
|
SU1797473A3 |
Авторы
Даты
1999-08-27—Публикация
1998-06-09—Подача