СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ "ЛЕСНОЙ ОРЕШЕК" Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, растительное масло, лецитин, поваренную соль, соду и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сахарной пудры, кулинарного жира, смеси обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, ванильной эссенции, шоколадного ароматизатора и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 94034352 А1, 10.03.1997).

Техническим результатом изобретения является получение новых вафель, обладающих ореховым вкусом и ароматом, в составе которых отсутствуют орехи.

Этот результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, поваренную соль, соду, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, обжаренной муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста дополнительно вводят желтки, фосфолипиды и муку из семян амаранта, замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±5%:

пшеничная мука высшего сорта70мука из семян амаранта30желтки6,89фосфолипиды0,45сода0,5соль0,5растительное масло2,33водадо влажности 62-63%,

а при приготовлении начинки при смешивании используют муку из семян амаранта, в качестве жира используют какао-масло и сливочное масло, которые перед смешиванием растапливают, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±2%:

какао-масло40сливочное масло20сахарная пудра48обжаренная мука из семян амаранта10вафельная крошка4,8

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают в течение около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества каждой муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и перемешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Используемые в составе теста фосфолипиды получают по любой известной технологии (Гринь Н.Ф). Разработка усовершенствованной технологии и рецептур фосфолипидных биологически активных добавок функционального назначения. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002, - 24 с.; Жарко М.В. Разработка технологии получения пищевых растительных фосфолипидов и продуктов на их основе. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1995, - 24 с.).

Для получения начинки какао-масло и сливочное масло растапливают, вводят в них сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной массы. Ее намазывают на листы и нарезают вафли, которые расфасовывают или упаковывают с получением целевого продукта.

При проведении оценки органолептических свойств целевого продукта по ГОСТ 5897 установлено, что он имеет выраженный ореховый вкус и аромат при отсутствии в рецептуре орехов.

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. При производстве вафель их формуют из вафельных листов, выпеченных из теста и начинки. Тесто содержит пшеничную муку высшего сорта, муку из семян амаранта, желтки, фосфолипиды, соду, поваренную соль, растительное масло и воду. Начинка содержит какао-масло, сливочное масло, сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку. При этом обеспечивается получение вафель, которые обладают ореховым вкусом и ароматом.

Способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, поваренную соль, соду, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, обжаренной муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вводят желтки, фосфолипиды и муку из семян амаранта, замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±5%:

Пшеничная мука высшего сорта70Мука из семян амаранта30Желтки6,89Фосфолипиды0,45Сода0,5Соль0,5Растительное масло2,33Вода до влажности62-63%

а при приготовлении начинки при смешивании используют муку из семян амаранта, в качестве жира используют какао-масло и сливочное масло, которые перед смешиванием растапливают, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±2%:

Какао-масло40Сливочное масло20Сахарная пудра48Обжаренная мука из семян амаранта10Вафельная крошка4,8