СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахарного печенья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта; замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку (Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969).

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность белка продукта (около 45%).

Задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности печенья, расширение ассортимента изделий улучшенного состава, снижение расхода пшеничной муки I сорта.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной I сорта, чечевичной и амарантовой в соотношении 4,2:1:3,75 соответственно.

Технический результат заключается в сокращении расхода пшеничной муки I сорта на 52,96%, в улучшении биологической ценности изделий, уменьшении энергетической ценности, обогащении изделий минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами амарантовой муки (особенно ценно содержание в ней сквалена, токоферолов и фитостеролов).

Введение в тесто композиции из чечевичной и амарантовой муки способно скомпенсировать неполноценность белков пшеничной муки.

В тех случаях, когда использование нетрадиционного сырья не снижает органолептических показателей, оптимизацию рецептурных композиций проводят по сбалансированности состава незаменимых аминокислот, в соответствии со значением таблицы ФАО/ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) - содержанием незаменимых аминокислот в 100 г "идеального белка". По такому методу оптимизируют рецептурные смеси, состоящие из двух компонентов. Так как исследуемая рецептурная композиция состоит из трех видов сырья - пшеничной, чечевичной и амарантовой муки, то сначала определяли рациональное соотношение пшеничной и чечевичной муки (табл.1, 2), а затем выбирали дозировку амарантовой, дополняющую смесь пшеничной и чечевичной муки (табл.3, 4).

Анализ данных табл.1 показал, что белок чечевичной муки по биологической ценности на 10,6% превосходит белок пшеничной. Первой лимитирующей аминокислотой белка пшеничной муки I сорта является лизин (скор 45,5%), второй - треонин (скор 75,0%); у чечевичной муки первая лимитирующая аминокислота - метионин+цистин (скор 60,9%), вторая - триптофан (92,0%).

На основе данных по незаменимым аминокислотам построены аминограммы (фиг.1). Оба компонента лимитированы по незаменимым аминокислотам, причем, если для пшеничной муки I сорта первая лимитирующая аминокислота (лизин) имеет скор 45,5%, то скор чечевичной муки по лизину составляет 130,4% (фиг.1, А). Оптимальное соотношение компонентов для бинарной системы по первым лимитирующим аминокислотам составляет X₁:Х₂=46:54 (X₁, Х₂ - массовая доля белка пшеничной муки I сорта и белка чечевичной муки, % соответственно).

Аминограммы (фиг.1, Б) показывают изменение скора вторых лимитирующих аминокислот бинарной композиции: для белка пшеничной муки по треонину, для белка чечевичной - по триптофану. Из аминограммы следует, что оптимальное соотношение компонентов X₁:X₂ составляет 83:17.

Анализ данных по содержанию аминокислот показал, что соотношение долей белков разных видов муки следует рассматривать в пределах от 46:54 до 83:17 для белка пшеничной муки I сорта и белка чечевичной муки соответственно. Характеристика белков композиций при различном соотношении компонентов приведена в табл.2, 3.

Из табл.2 видно, что соотношение белков пшеничной муки I сорта и чечевичной муки 65:35 соответственно является наиболее рациональным и обеспечивает повышение скора композиции по лизину и треонину на 46,7% и 13,8% по сравнению с пшеничной мукой I сорта соответственно; по метионину + цистину и триптофану на 21,1% и 13,0% соответственно по сравнению с чечевичной мукой.

Создание композиции из белка пшеничной муки I сорта и чечевичной в выбранном по аминограммам интервале позволяет снизить КРАС на 8,7% и повысить БЦ на 8,7% по сравнению с исходными компонентами.

Аналогичным образом были определены лимитирующие аминокислоты амарантовой муки и композиции из пшеничной и чечевичной муки. Так, в композиции, состоящей из белка пшеничной и чечевичной муки (65:35) первой лимитирующей аминокислотой является метионин + цистин (скор 82%), второй - треонин (скор 88,8%). В белке амарантовой муки лимитируют валин (скор 49,8%) и тирозин (скор 52,3%) (табл.3).

Анализ построенных аминограмм (фиг.2) позволил выявить пределы дозировки белка амарантовой муки к белку выбранного ранее соотношения пшеничной и чечевичной муки:от 57:43 до 67:33 соответственно. Характеристика белка комбинаций приведена в табл. 4.

Данные, представленные в табл. 7, свидетельствуют о том, что максимальное значение биологической ценности достигается при соотношении белков пшеничной:чечевичной:амарантовой муки 33,2:17,8:49 соответственно, что в пересчете на массу муки соответствует соотношению пшеничной:чечевичной:амарантовой муки, равному 4,2:1:3,75.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста готовят эмульсию, для чего в эмульсатор загружают сахарную пудру, инвертный сироп, меланж, пищевую поваренную соль и перемешивают в течение 5-10 мин. Затем вносят химические разрыхлители (соду пищевую и углеаммонийную соль), жир и перемешивают еще 7-10 мин.

Предварительно в четырехсекционном бункере готовят смесь из пшеничной, чечевичной и амарантовой муки.

Для замеса теста в тестомесильную машину одновременно двумя потоками подают эмульсию и смесь муки, а также крахмал. Продолжительность замеса 5-10 мин (предварительное смешивание муки может быть исключено, разные виды муки подавать последовательно).

Замешенное тесто подается на формование и выпечку, которые осуществляют традиционным способом.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (расчет на 100 г муки; по рецептуре печенья Шахматного - прототип).

Перед замесом теста готовят эмульсию, для чего в эмульсатор загружают 32,5 г сахарной пудры, 4,5 г инвертного сиропа, 5 г меланжа, 0,74 г поваренной соли и перемешивают в течение 5 мин. Затем вносят 0,74 г соды, 0,1 г углеаммонийной соли, 16,5 г маргарина и перемешивают еще 7-10 мин.

Для замеса теста в тестомесильную машину одновременно двумя потоками подают эмульсию, 100 г пшеничной муки I сорта и 7,4 г крахмала. Продолжительность замеса теста 5-10 мин.

Замешенное тесто подают на формование и выпечку, которые осуществляют традиционным способом. Показатели качества печенья приведены в табл.5.

Пример 2 (расчет на 100 г муки).

Перед замесом теста готовят эмульсию, для чего в эмульсатор загружают 32,5 г сахарной пудры, 4,5 г инвертного сиропа, 5 г меланжа, 0,74 г поваренной соли и перемешивают в течение 5 мин. Затем вносят 0,74 г соды, 0,1 г углеаммонийной соли, 16,5 г маргарина и перемешивают еще 7-10 мин.

Для замеса теста в тестомесильную машину одновременно двумя потоками подают эмульсию, 47,00 г пшеничной муки I сорта, 11,17 г чечевичной муки, 41,83 г муки амаранта и 7,4 г крахмала. Продолжительность замеса теста 5-10 мин.

Замешенное тесто подают на формование и выпечку, которые осуществляют традиционным способом. Показатели качества печенья приведены в табл.5.

Использование смеси из пшеничной, чечевичной и амарантовой муки сказывается на улучшении качества сахарного печенья. Изделие приобретает оригинальный вкус, запах и цвет, массовая доля жира увеличивается на 0,17% по сравнению с прототипом, также происходит увеличение намокаемости и снижение прочности печенья, что связано с особенностями состава и свойств белковых веществ используемой композиции.

Хранение осуществляли в течение 28 суток при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 78%.

В процессе хранения сахарного печенья определяли намокаемость, влажность, прочность изделий (фиг.3).

Из фиг.3 видно, что в течение первых 14 суток происходит увеличение намокаемости, снижение прочности печенья (влажность изделий снизилась на 1-5%). При этом наибольшие изменения по намокаемости, прочности и влажности происходят в пробе 1 (прототип). С увеличением массовой доли смеси из чечевичной и амарантовой муки в рецептуре печенья эти изменения протекают менее заметно. На третьей неделе прочность печенья повышается, а намокаемость - снижается в результате нестабильных условий хранения. Изменения намокаемости и прочности в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, происходят в меньшей степени, чем в изделиях, приготовленных по примеру 1 (прототип).

Белковые вещества муки способны поглощать и связывать воду в 2,0-2,5 раза больше своей массы, основная часть которой связывается осмотически. С добавлением в тесто чечевичной и амарантовой муки происходит набухание и резкое увеличение объема молекул белков. В результате увеличивается доля воды, связанной белковыми веществами. Поэтому при хранении печенья, содержащего композицию из смеси муки, изменения намокаемоети и прочности печенья происходят незначительно по сравнению с этими показателями в изделиях, приготовленных по примеру 1 (прототип).

Изучено влияние пшеничной, чечевичной и амарантовой муки на содержание в готовом изделии бисульфитсвязывающих веществ, характеризующих накопление ароматических соединений (фиг.4).

Из фиг.4 следует, что содержание бисульфитсвязывающих веществ увеличивается по мере уменьшения доли пшеничной муки и увеличения доли амарантовой на 41% по сравнению с изделиями, приготовленными по примеру 1 (прототип).

Предложенный способ производства сахарного печенья дает возможность:

- увеличить на 2,46% содержание белков, уменьшить на 5,2% содержание усвояемых углеводов, улучшить состав белков: скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину увеличивается на 28,3%, по треонину - на 13,43%;

- увеличить биологическую ценность белка продукта на 45,87% (с 45,35% у печенья из пшеничной муки до 91,22% в изделиях по предлагаемому способу);

- снизить энергетическую ценность печенья на 6%;

- сократить расход пшеничной муки I сорта;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Потребление 100 г печенья, выработанного по предлагаемому способу, позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках - на 10,19%, жирах - на 4,82%, углеводах - на 17,86%, в железе - на 23,64%, фосфоре - на 7,53%, магнии - на 7,04%, кальции - на 4,72%, калии - на 5,59%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахарного печенья. Способ производства сахарного печенья включает приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта. Затем проводят замес теста из полученной эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку. При замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной I сорта, чечевичной и амарантовой в соотношении 4,2:1:3,75 соответственно. Данный способ обеспечивает сокращение расхода пшеничной муки I сорта на 52,96%, улучшает биологическую ценность изделий, уменьшает энергетическую ценность, обогащает изделие минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом) и биологически активными компонентами амарантовой муки (особенно ценно содержание в ней сквалена, токоферолов и фитостеролов). При этом также обеспечивается улучшение качества сахарного печенья, увеличение его намокаемости и снижение прочности печенья. 4 ил., 5 табл.

Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной I сорта, чечевичной и амарантовой в соотношении 4,2:1:3,75 соответственно.