СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕЛЬМЕНИ С КАПУСТОЙ В СВИНОМ БУЛЬОНЕ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пельмени с капустой в свином бульоне", предусматривающий шинковку свежей белокочанной капусты, резку свинины и репчатого лука, их растирание, добавление поваренной соли и толченых кунжутных семян, перемешивание, добавление соевого соуса и перца черного горького и выдержку в течение 15 минут с получением фарша, смешивание половины рецептурного количества пшеничной муки и молока с получением жидкого теста, введение в него оставшихся количеств пшеничной муки и молока, куриных яиц и поваренной соли, замес, раскатку и резку теста, формование в него фарша с получением пельменей, их обжарку во фритюре, заливку свиным бульоном и добавление нарезанной зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пельмени с капустой в свином бульоне" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кунжутным семенем, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку зелени, смешивание пшеничной муки, молока, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его раскатку и резку, формование фарша в тесто с получением пельменей, их обжарку в топленом животном жире, фасовку пельменей, зелени и свиного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина200,8-252,5репчатый лук187,2-189,6капуста163,3соевый соус5кунжутное семя7пшеничная мука135молоко70куриные яйца15соль15зелень12,5топленый животный жир50перец черный горький1,2свиной костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свинину и репчатый лук нарезают, желательно с максимальным линейным размером не более 10 мм. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кунжутным семенем, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную зелень нарезают.

Подготовленную пшеничную муку смешивают с молоком, куриными яйцами и поваренной солью с получением теста, которое раскатывают и нарезают, а затем формуют в него фарш с получением пельменей.

Пельмени обжаривают в топленом животном жире.

Пельмени, зелень и свиной костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме свиного костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки свинины и репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с кунжутным семенем, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Режут зелень, смешивают пшеничную муку, молоко, куриные яйца и поваренную соль с получением теста, его раскатывают и режут. Формуют в тесто фарш с получением пельменей. Обжаривают в топленом животном жире. Фасуют пельмени, зелень и свиной костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кунжутным семенем, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку зелени, смешивание пшеничной муки, молока, куриных яиц и поваренной соли с получением теста, его раскатку и резку, формование фарша в тесто с получением пельменей, их обжарку в топленом животном жире, фасовку пельменей, зелени и свиного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина200,8-252,5Репчатый лук187,2-189,6Капуста163,3Соевый соус5Кунжутное семя7Пшеничная мука135Молоко70Куриные яйца15Соль15Зелень12,5Топленый животный жир50Перец черный горький1,2Свиной костный бульонДо выхода целевого  продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.