Способ производства пельменей Советский патент 1986 года по МПК A21C9/06 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству пельменей.

Цель изобретения - улучшение внеш- него вида пельменей путем исключения сколов тестовой оболочки и предотвращения ее разрыва при варке пельменей.

Осуществление предлагаемого способа.

Готовят тесто следующим образом.

При замесе 25-35% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным по массе количеством воды с температурой 97-99°С в течение 1-3 мин, затем добавляют оставшееся, согласно

рецептуре,

количество

jO

воды с темпера

турой 12-17 с, меланж или казеинат натрия и муку, после чего продолжают перемешивание до достижения температуры теста 26-28 0 и содержания в не влаги 39-А2%. Перед формованием тест выдерживают в течение iO-60 мин.

Начинку готовят следующим образом

Предварительно свежую капусту очищают от верхних зеленых и загнивших листьев, моют, разрезают на

4части и направляют на смешивание с рецептурными компонентами или на замораживание. Замораживание капусты ведуг при (-30)-(-35)°С до достижения температуры в центре продукта . Замороженную капусту упаковывают в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладьшгем.

При использовании замороженной капусты для изготовления пельменей ее частично размораживают на воздухе в течение 1-2 ч.

Составление фарша ведут следующим образом.

Жилованную говядину и свинину, жилованную жирную и полужирную режут на куски массой 400-500 г. Мясное сырье измельчают до размера частиц 2,5-5 мм. Затем берут капусту и измельчают ее до размера частиц 2,5 5мм. Измельченное мясное сырье, соль, перец черный или белый молотый лук репчатый, муку вводят в измельченную капусту в количестве 22 - 28% к массе мясного сырья, загружают

в фаршесоставительный аппарат непрерывного или периодического действия. Готовый фарщ перемешивают до получения однородной массы в течение 8-10 мин. Воду добавляют в количестве 18-20% к массе мясного сырья с температурой не выше 10 С.

12535622

После составления фарша осуществляют формование жгута из теста с вве

дением начинки, штамповку пельменей, замораживание, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение.

П р и м е р 1. Смешивают 30% муки, предусмотренной рецептурой, с равным по массе количеством воды с температурой 98 С в течение 2 мин, затем добавляют оставшееся, согласно рецептуре, количество воды с температурой до 15 С, меланж или казеинат натрия и муку. После этого продолжают перемешивание до достижения температуры теста 27 С и содержания в нем влаги 40%, при этом перед формованием теста его выдерживают в течение 50 мин.

Начинку готовят следующим образом.

Берут 13,7 кг говядины жилованной 1 сорта, 13,7 кг свинины жилованной полужирной, 15,2 кг свинины жилованной жирной. Вес мясного сырья составляет 42,6 кг.

Сырье измельчают. Затем берут 10,6 кг капусты белокачанной свежей очищенной, что составляет 24,8% к массе мясного сырья, и измельчают ее до размеров 3 мм. Измельченное мясное сырье, соль в количестве 0,9 кг, перец черный или белый молотый 0,1 кг, лук репчатый свежий очищенный в количестве 3,8 кг, муку и измельченную капусту загружают в фаршесоставительный аппарат.

Рецептура сырья, кг (на 100 кг сырья):

Говядина жилованная первого сорта13,7 Свинина жилованная полужирная13,7 Свинина жилованная жирная 15,2 Лук репчатый свежий очищенный3,8 Капуста белокачанная свежая оч1щенная 10,6 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 38,0 Меланж яичный или яйца куриные5 5 О

Готовый фарш перемешивают до получения однородной массы в течение 9 мин. Воду добавляют в количестве 5 19% к массе мясного сырья с температурой не вьше . Затем проводят формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей, замораживание, галтовку, расфасовку, упакоку, транспортирование и хранение.

П р и м е р 2. Тесто готовят, как в примере 1.

Начинку готовят следующим образом Берут 14, 15 кг говядины жилован- ной 1 сорта, 14, 15 кг свинины; жило ванной полужирной, 15,5 кг свинины жилованной жирной.

Вес мясного сырья составляет 43,8 кг, сырье измельчают, затем берут 9,6 кг капусты белокачанной свежей очищенной, что составляет 22,0% к массе мясного сырья, и измельчают ее до размеров 5 мм.

Измельченное мясное сьфье, соль в количестве 0,9 кг, перец черный ил белый молотый 0,1 кг, лук репчатый свежий очищенный 3,8 кг и измельченную капусту загружают в фаршесостави тельный аппарат.

Рецептура сырья, кг (на 100 кг сьфья) :

Говядина жилованная первого сорта14,15 Свинина жилованная полужирная14,15 Свинина жилованная жирная 15,5 Лук репчатый очищенный 3,8 Капуста белокачанная све- жая очищенная9,64 Мука пщеничная хлебопекарная высшего сорта Меланж яичный или яйца куриные 4,8 Готовый фарш перемешивают до получения однородной массы в течение 9 мин. Воду добавляют в количестве 20% к массе мясного сырья с температурой не вьш1е . Затем производят формование жгута .из теста с введением начинки, штамповку пельменей, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение извест- ньзм способом.

П р и м е р 3. Тесто готовят, как в примере 1.

Начинку готовят следующим образом Берут 13,35 кг говядины жилованной 1 сорта, 0,1 кг перца черного или белого молотого, 3,8 кг репчатого лука очищенного и 11,7 кг свежей белокачанной капусты. Ведут куттероВНИИПИ Заказ

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

вание в течение 1 мин с добавлением воды 18% к массе мясного сырья и 0,9 кг соли. Затем добавляют 13,35к свинины жилованной полужирной, 14,84 кг свинины жилованной жирной. Количество вводимой капусты составляет 28% к массе мясного сырья. Общая продолжительность куттерования . 2 - 2,5 мин. Вес мясного сырья 41,54 кг.

Рецептура сырья, кг (на 100 кг сырья):

Говядина жилованная первого сорта13,35 Свинина жилованная полужирная13,35 Свинина жилованная жирная 14,84 Лук репчатый свежий очищенный3,8 Капуста белокачанная свежая очищенная 11,62 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Меланж яичный или яйца куриные 4,96 После куттерования производят формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение.

При добавлении капусты в количестве меньше 22% и больше 28% к массе мясного сьфья происходит изменение вкусовых качеств продукта, теряется нежность и пикантность.

При введении в фарш капусты с размером частиц меньше 2,5 мм происходи разжижение фарша, что ухудшает формование жгута (пульсация).

При добавлении в фарш капусты с размером частиц больше 5 мм наблюдается неоднородность фарша, в результате чего также ухудшается формование жгута (пульсация) и вкусовые качества продукта.

Изобретение позволяет улучшить внешний вид пельменей путем нсключения сколов тестовой оболочки и предотвращения ее разрыва при варке изделий, получить пельмени с полностью зшчипанными краями, а также придать нежность и пикантность готовым изделиям.

Тираж 370 Подписное