АРОМАТИЗАТОР И СУХОЙ ПОРОШКООБРАЗНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2006 года по МПК A23C11/04 A23F5/40 A23L1/30 

Область техники

Настоящее изобретение относится к ароматизатору, применяемому в пищевой промышленности, и к способу его производства.

Предшествующий уровень техники

В WO 0044238 (заявитель - фирма SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.) описана ароматизированная растворимая сухая основа для получения аналога взбитых сливок, которая содержит частицы, образованные из матрицы белков, жиров, углеводов и ароматических веществ кофе, и которая образует пену при восстановлении.

Раскрытие сущности изобретения

Первой целью настоящего изобретения является водорастворимый ароматизатор в форме порошка, который способен к быстрому высвобождению аромата на поверхности жидкости.

Второй целью настоящего изобретения является водорастворимый ароматизатор в форме порошка, который способен к высвобождению аромата как внутри жидкости, так и на поверхности жидкости.

Третьей целью настоящего изобретения является способ производства водорастворимого ароматизатора в форме порошка, который способен к быстрому высвобождению аромата внутри жидкости и/или на поверхности жидкости.

Для достижения указанных целей ароматизатор согласно настоящему изобретению содержит гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава, агломерированных с помощью агломерирующего агента.

Способ согласно настоящему изобретению предусматривает совместную агломерацию частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава с агломерирующим агентом.

Ароматизатор согласно настоящему изобретению обладает хорошо выраженной способностью к быстрому высвобождению аромата внутри жидкости и на поверхности жидкости, используемой для его восстановления, при этом высвобождающийся аромат сразу воспринимается органами обоняния потребителя.

Говоря общими словами, при восстановлении обезвоженного порошкообразного пищевого продукта жидкостью ароматический состав должен диффундировать на поверхность продукта для того, чтобы потребитель мог сразу же уловить аромат продукта.

Газовые пузырьки, высвобождаемые пенообразователем, содержащимся в ароматизаторе согласно настоящему изобретению, ускоряют высвобождение летучих ароматических соединений, т.е. газовые пузырьки служат "быстрым" переносчиком соединений на поверхность жидкости.

Это дает то преимущество, что дозу ароматического состава можно снизить, а также то, что пока газовые пузырьки будут подниматься на поверхность, появится дополнительный конвективный путь переноса летучих ароматических соединений на поверхность. Этот так называемый пролонгированный эффект позволяет значительно улучшить восприятие аромата, особенно в свежем или подвергнутом традиционной тепловой обработке продукте.

Другим преимуществом ароматизатора согласно настоящему изобретению является его более высокая растворимость по сравнению с традиционным порошкообразным концентратом ароматических веществ и возможность восприятия его аромата даже при растворении в холодной жидкости.

Таким образом, ароматизатор согласно настоящему изобретению представляет собой агломерированные с помощью агломерирующего агента гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава.

Частицы пенообразователя могут включать матрицу, содержащую углеводы и белок, и включения газа.

В качестве углеводов в матрице может использоваться любой пригодный для указанных целей сахар или крахмалопродукт, например лактоза, декстроза, фруктоза, сахароза, крахмал, мальтодекстрин или кукурузная патока.

В качестве белка в матрице может использоваться любой пригодный для указанных целей белок животного или растительного происхождения, такой как молочный белок, соевый белок или белок пшеницы.

Матрица в качестве ингредиента может содержать также жир, например молочный, растительный или животный.

Процентное содержание углеводов, белка и жира в матрице может составлять соответственно от 40 до 98%, от 2 до 50% и до 30 мас.% от массы матрицы.

Процентное содержание частиц пенообразователя может составлять от 1 до 80%, предпочтительно от 10 до 80%, более предпочтительно от 15 до 50% или от 15 до 25%, наиболее предпочтительно от 20 до 60 мас.% от массы ароматизатора.

В виде вкраплений газа в матрице может использоваться любой разрешенный к использованию в пищевой промышленности газ, например азот, диоксид углерода, воздух или их смеси.

Количество газовых вкраплений в матрице должно быть таким, чтобы на 1 г растворимого пенообразователя высвобождалось, например, от 1 до 25 мл газа при комнатной температуре.

Частицы ароматического состава могут включать концентрат натуральных или искусственных ароматических веществ, заключенных в матрицу из соответствующего ароматоудерживающего материала, например крахмала.

Капли ароматического состава могут содержать концентрат натуральных или искусственных ароматических веществ, растворенный в соответствующем жидком растворителе, например в масле.

В качестве самого ароматического состава могут использоваться любые ароматы пищевого качества, например ароматические вещества кофе, шоколада, ароматических трав, фруктов или пряностей.

Количество частиц и/или капель ароматического состава в рецептуре ароматизатора должно быть таким, чтобы при добавлении оптимальной дозы ароматизатора к жидкости достигалась адекватная ароматизация этой жидкости.

Другими словами, если считать, что оптимальное количество добавляемого ароматизатора составляет от 0,1 до 10%, предпочтительно от 0,25 до 2,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,0 мас.% от массы ароматизируемой жидкости, а количество ароматического состава, способное адекватно ароматизировать указанную жидкость, составляет, например, от 0,005 до 1%, предпочтительно от 0,005 до 0,1%, более предпочтительно от 0,01 до 1%, наиболее предпочтительно от 0,05 до 0,5 мас.% от массы жидкости, то количество частиц и/или капель ароматического состава в ароматизаторе должно составлять, например, от 0,2 до 70%, предпочтительно от 0,5 до 40%, более предпочтительно от 1 до 10 мас.%.

В качестве агломерирующего агента может использоваться любое агломерирующее вещество пищевого качества, например жир, особенно пальмовое масло, камедь или сахар.

Использование жира в качестве агломерирующего агента может дать определенное преимущество, а именно: жир помогает "вытолкнуть" ароматизатор на поверхность жидкости, в которой он диспергируется, благодаря чему будет высвобождаться значительная часть летучих ароматических соединений, что сразу же воспримут органы обоняния потребителя, в условиях пенообразующего действия пенообразователя на поверхности жидкости. Именно жир в процессе своего подъема на поверхность сможет существенно защитить пенообразователь и замедлить его растворение в жидкости, в результате чего значительная часть пенообразователя сможет проявить свое пенообразующее действие еще до того, как достигнет поверхности жидкости.

Количество агломерирующего агента может составлять от 1 до 80%, предпочтительно от 1 до 50%, более предпочтительно от 20 до 60%, наиболее предпочтительно от 15 до 40 мас.% от массы ароматизатора.

Ароматизатор согласно настоящему изобретению может дополнительно содержать наполнитель, например крахмал, хлорид натрия или мальтодекстрин.

Цель включения в состав ароматизатора указанного наполнителя - адекватно смодулировать скорость растворения ароматизатора в жидкости и/или его переноса на поверхность жидкости при усилении действия пенообразователя в (возможной) комбинации с выталкивающим действием содержащегося в агломерирующем агенте относительно легкого соединения, например жира.

Количество наполнителя может составлять, например, до 50%, предпочтительно до 40% массы ароматизатора.

Ароматизатор согласно настоящему изобретению может включать также краситель.

В предпочтительном варианте ароматизатор согласно настоящему изобретению представляет собой легкосыпучие гранулы диаметром 0,1-4,0, более предпочтительно 0,3-2,5 мм.

Ароматизатор согласно настоящему изобретению может использоваться для приготовления ароматизированных напитков, таких как фруктовая вода, ароматизированные молочные напитки с кофейным, какао или ванильным ароматом.

Ароматизатор согласно настоящему изобретению может использоваться также как добавка к обезвоженным пищевым продуктам, требующим либо восстановления водой, таким как, например, супы и соусы, преимущественно сухие концентраты супов и соусов или лапша быстрого приготовления, либо восстановления молоком, таким как, например, питательные напитки, преимущественно сухие концентраты какао-напитков.

Способ согласно настоящему изобретению предусматривает совместную агломерацию частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава с агломерирующим агентом.

Частицы пенообразователя для указанного способа могут быть получены по известной технологии, например сушкой распылением или сублимационной сушкой.

Сначала готовится жидкая основа с концентрацией сухих веществ от 20 до 40 мас.%, которая либо насыщается газом, а затем высушивается распылением в сушильной башне с использованием в качестве сушильного агента, например, горячего воздуха, либо замораживается, измельчается и подвергается сублимационной сушке под вакуумом.

Альтернативный вариант предусматривает получение частиц пенообразователя новыми способами, например конвективной сушкой вспененного концентрированного раствора или насыщением (пропиткой) газом под давлением.

Первый из этих новых способов может включать такие стадии, как приготовление концентрированного раствора компонентов матрицы с концентрацией сухих веществ более 50 мас.%, вспенивание концентрированного раствора до степени взбитости по меньшей мере 200% и сушку вспененного раствора в обычной конвективной сушилке, работающей в периодическом или непрерывном режиме.

Второй из этих новых способов может предусматривать насыщение (пропитку) расплавленной смеси компонентов матрицы газом в экструдере под давлением, например, от 100 кПа до 20 МПа. Альтернативно он может предусматривать приготовление высушенной пористой матрицы в форме частиц с применением распылительной или сублимационной сушки, как описано выше, насыщение (пропитку) частиц газом под давлением от 100 кПа до 20 МПа при температуре выше температуры стеклования и быстрое охлаждение с целью удержания газовых вкраплений.

Пригодные для этих целей сухие и/или жидкие концентраты ароматов имеются в свободной продаже на рынке.

Совместная агломерация частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава с агломерирующим агентом может осуществляться путем распыления агломерирующего агента на смесь сухих ингредиентов в условиях перемешивания, например, во вращающемся барабане или в кипящем слое.

Если ароматический состав представляет собой жидкость, то его можно нанести распылением на сухую смесь после ее диспергирования в агломерирующем агенте.

Ниже даются примеры, в которых раскрываются различные варианты ароматизатора и способа его производства согласно настоящему изобретению.

В этих примерах:

- содержание в % и частях приводится по массе,

- оборудование для проведения агломерации представляет собой машину с вращающейся чашей для нанесения покрытий (фирма-изготовитель - Erweka, Германия) и пульверизатор для порошкообразных продуктов модели M21G (фирма-изготовитель - Kremlin, Франция),

- чаша машины для нанесения покрытий вращается со скоростью 80 об/мин,

- используемые пенообразователи получены способом насыщения (пропитки) газом под давлением, как описывалось выше,

- в качестве агломерирующего агента использовалось пальмовое масло, которое размазывалось при 55°С по сухой смеси из порошкообразных компонентов в условиях вращения вышеуказанной чаши,

- изготовитель ароматических составов - фирма FIS, Швейцария,

- порошкообразный ароматический состав добавлялся к сухой смеси,

- жидкий ароматический состав инжектировался в жидкий жир перед распылением,

- масса приготовленных партий продукта составляла 500-800 г,

- полученные легкосыпучие ароматизаторы представляли собой гранулы диаметром 0,1-4,0 мм, хорошо растворимые в жидкостях при 40-50°С.

Получение пенообразователя

Готовили смесь из 70-90 частей мальтодекстрина, 30-10 частей казеината и воды; концентрация сухих веществ в полученной смеси составляла 55 мас.%. В смесь инжектировали азот, после чего высушивали в распылительной сушилке до порошкообразного состояния. Полученный порошок выдерживали в атмосфере азота при давлении 2 МПа и температуре 70°С в течение 20 минут. Затем порошок быстро охлаждали за счет быстрого сброса давления. Количество вкраплений пузырьков азота во вспененной матрице обеспечивало высвобождение 12-14 мл газа при комнатной температуре на 1 г растворимого пенообразователя. Полученный белый порошок по внешнему виду был аналогичен растворимому сухому заменителю сливок.

Пример 1

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (г)Количество (%)Пенообразователь110 Агломерирующий агент221 Ароматический составСухое сливочное масло102НаполнительМальтодекстрин164  ВСЕГО505 

1% этого ароматизатора (что соответствует 0,02% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего масла, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 2

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (г)Количество (%)Пенообразователь110 Агломерирующий агент221 Ароматический составЖидкое сливочное масло51НаполнительМальтодекстрин164  ВСЕГО500 

2% этого ароматизатора (что соответствует 0,02% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего масла, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 3

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (г)Количество (%)Пенообразователь110 Агломерирующий агент191 Ароматический составМолочный шоколад, жидкий357НаполнительМальтодекстрин164  ВСЕГО500 

1,43% этого ароматизатора (что соответствует 0,1% ароматического состава) диспергировали в молоке вместе с 10% сахара с получением приятного на вкус молочного напитка со свежим ароматом шоколада, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 4

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (г)Количество (%)Пенообразователь110 Агломерирующий агент190 Ароматический составЭфирное масло из лука-порея204НаполнительМальтодекстрин150  Хлорид натрия30  ВСЕГО500 

0,25% этого ароматизатора (что соответствует 0,01% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука-порея, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 5

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (г)Количество (%)Пенообразователь110 Агломерирующий агент206 Ароматический составАпельсиновое эфирное масло204НаполнительМальтодекстрин164  ВСЕГО500 

0,125% этого ароматизатора (что соответствует 0,05% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 10% сахара и 0,15% лимонной кислоты с получением приятного на вкус освежающего напитка с ароматом свежего апельсина, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 6

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (г)Количество (%)Пенообразователь150 Агломерирующий агент405 Ароматический составСухие грибы в порошке21,72,69НаполнительМальтодекстрин188,3  Хлорид натрия40  ВСЕГО805 

0,93% этого ароматизатора (что соответствует 0,025% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с сухим концентратом грибного супа с получением приятного на вкус грибного супа с ароматом свежих грибов, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Для сравнения: аналогичный суп готовили с использованием обычного сухого концентрата аромата (что соответствует 0,025% ароматического состава) взамен ароматизатора согласно настоящему изобретению. Полученный приятный на вкус грибной суп имел сравнительно менее выраженный аромат свежих грибов, который относительно медленно воспринимался органами обоняния потребителей.

Пример 7

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (г)Количество (%)Пенообразователь150 Агломерирующий агент300 Ароматический составГрибной суп, жидкий304,24НаполнительМальтодекстрин188  Хлорид натрия40  ВСЕГО708 

0,88% этого ароматизатора (что соответствует 0,04% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с порцией сухого концентрата грибного супа с лапшой с получением приятного на вкус грибного супа с лапшой с ароматом свежих грибов, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Для сравнения: готовили аналогичный грибной суп с лапшой с использованием обычного концентрата аромата в виде плотного порошка (что соответствует 0,04% ароматического состава) взамен ароматизатора согласно настоящему изобретению. Полученный приятный на вкус грибной суп с лапшой имел сравнительно менее выраженный аромат свежих грибов, который относительно медленно улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 8

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (%)Пенообразователь59Агломерирующий агент25Ароматический составЛук-порей16 ВСЕГО100

0,375% этого ароматизатора (что соответствует 0,06% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука-порея, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 9

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (%)Пенообразователь44Агломерирующий агент40Ароматический составЛук-порей16 ВСЕГО100

0,375% этого ароматизатора (что соответствует 0,06% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука-порея, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 10

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (%)Пенообразователь59Агломерирующий агент25Ароматический составЛук репчатый16 ВСЕГО100

0,375% этого ароматизатора (что соответствует 0,06% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука репчатого, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Пример 11

Полученный ароматизатор имел следующий состав:

СоставКоличество (%)Пенообразователь44Агломерирующий агент40Ароматический составЛук репчатый16 ВСЕГО100

0,375% этого ароматизатора (что соответствует 0,06% ароматического состава) диспергировали в воде вместе с 0,1% хлорида натрия и 0,1% глутамината натрия с получением приятного на вкус напитка с ароматом свежего лука репчатого, который сразу улавливался органами обоняния потребителей.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Ароматизатор представляет собой гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава и агломерированные с помощью агломерирующего агента. Ароматизатор может содержать от 10 до 80 мас.% пенообразователя, от 1,0 до 10 мас.% ароматического состава, от 1 до 80 мас.% агломерирующего агента и до 50 мас.% наполнителя. Ароматизатор также может содержать мас. от 1 до 80 мас.% пенообразователя, от 0,2 до 70% ароматического состава, от 1 до 50% агломерирующего агента и до 50% наполнителя. Частицы пенообразователя могут представлять собой матрицу, содержащую углеводы и белок и вкрапления газа. Причем содержание углеводов, белка и жира может составлять соответственно от 40 до 98%, от 2 до 50% и до 30 мас.% от массы матрицы. Вкрапления газа в матрице содержатся в количестве, обеспечивающем высвобождение от 1 до 25 мл газа при комнатной температуре на 1 г растворимого пенообразователя. Частицы ароматического состава могут представлять собой концентрат натуральных или искусственных ароматов, заключенных в удерживающую их матрицу. Капли ароматического состава могут представлять собой концентрат натуральных или искусственных ароматов, растворенный в жидком растворителе. В качестве агломерирующего агента может использоваться жир, камедь или сахар. В качестве агломерирующего агента может использоваться пальмовое масло. Сухой порошкообразный пищевой продукт содержит в качестве добавки ароматизатор, который представляет собой гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава и агломерированные с помощью агломерирующего агента. Это позволяет обеспечить быстрое высвобождение аромата как внутри жидкости, так и на поверхности. 2 н. и 8 з.п. ф-лы.

1. Ароматизатор, полученный агломерацией частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава, агломерированных с помощью агломерирующего агента.2. Ароматизатор по п.1, который содержит от 10 до 80 мас.% пенообразователя, от 1,0 до 10 мас.% ароматического состава, от 1 до 80 мас.% агломерирующего агента и до 50 мас.% наполнителя.3. Ароматизатор по п.1, который содержит от 1 до 80 мас.% пенообразователя, от 0,2 до 70% ароматического состава, от 1 до 50% агломерирующего агента и до 50% наполнителя.4. Ароматизатор по п.1, в котором частицы пенообразователя представляют собой матрицу, содержащую углеводы и белок и вкрапления газа.5. Ароматизатор по п.4, в котором вкрапления газа в матрице содержатся в количестве, обеспечивающем высвобождение от 1 до 25 мл газа при комнатной температуре на 1 г растворимого пенообразователя.6. Ароматизатор по п.1, в котором частицы ароматического состава представляют собой концентрат натуральных или искусственных ароматов, заключенных в удерживающую их матрицу.7. Ароматизатор по п.1, в котором капли ароматического состава представляют собой концентрат натуральных или искусственных ароматов, растворенный в жидком растворителе.8. Ароматизатор по п.1, в котором в качестве агломерирующего агента используется жир, камедь или сахар.9. Ароматизатор по п.1, в котором в качестве агломерирующего агента используется пальмовое масло.10. Сухой порошкообразный пищевой продукт, содержащий в качестве добавки ароматизатор, который представляет собой гранулы, образованные из частиц пенообразователя и частиц и/или капель ароматического состава и агломерированные с помощью агломерирующего агента.