ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/22 A23F5/46 

Изобретение относится к стабилизированному ароматизирующему компоненту для напитка или пищевого продукта. Ароматизирующий компонент стабилизирован от потерь или ухудшения аромата, вкуса или других желаемых органолептических характеристик компонента. Изобретение относится также к таким пищевым продуктам, как еда или напитки, которые содержат стабилизированный ароматизирующий компонент. Подходящие стабилизированные ароматизирующие компоненты включают стабилизированные ароматы шоколада, чая и предпочтительно кофе.

Ароматизирующие компоненты используются в различных продуктах и напитках для придания, обеспечения, модифицирования или усиления аромата или вкуса. Такие компоненты часто выделяют или экстрагируют из различных природных материалов. Если эти компоненты экстрагированы из растений, аромат и вкус таких компонентов могут ухудшаться или снижаться со временем, уменьшая таким образом желаемые вкус, аромат или органолептические свойства продуктов, к которым эти компоненты добавлены.

Например, кофейные ароматы используются в огромном количестве продуктов, в том числе в растворимом кофе, в готовых к употреблению кофейных напитках, а также в ароматизированных кофе пищевых продуктах, таких как мороженое, выпечка или конфеты. Но известно, что кофейный аромат очень нестабилен. По мере того, как он разлагается, он образует неприятные и не свойственные кофе нотки, что нежелательно. Это разложение постепенно снижает ощущаемое качество продукта. Особую проблему представляет срок хранения кофейных концентратов.

По этой причине особое внимание должно уделяться хранению таких ароматизирующих компонентов, как кофейный аромат. Было найдено, что срок хранения кофепродукта "на полке" (т.е. без охлаждения) может быть существенно увеличен сохранением или содержанием кофейного аромата отдельно от сухого вещества кофе при хранении и затем смешиванием этих компонентов непосредственно перед приготовлением напитка для употребления. Это описано в патенте США 6319537. Хотя раздельное хранение снижает степень разложения кофейного аромата при хранении, его разложение все же происходит, и конечный комбинированный продукт может содержать не свойственные кофе оттенки, ухудшающие восприятие конечного продукта.

Уровень техники признает, что в продукты питания или напитки могут добавляться различные защищающие аромат агенты, чтобы сохранить, поддержать или улучшить ароматические характеристики таких продуктов в течение времени. Из уровня техники хорошо известно, что к таким напиткам, как пиво или вино, для сохранения их аромата могут добавляться сульфиты. Как правило, сульфиты действуют как антиоксиданты, предотвращающие ухудшение аромата. Например, сульфиты могут реагировать с кислородом, чтобы предотвратить ухудшение вкуса продукта из-за окисления аромата.

Патентная заявка Японии 08/196212 описывает добавление сульфита к кофейному напитку, когда для получения напитка требуется добавление жидкости. Это не очень эффективно, так как сульфит просто растворяется в напитке без значительного усиления или сохранения аромата, потому что сульфит добавлен во всю пищевую матрицу и распределен в ней.

Вместо добавления сульфитов непосредственно в пищевой продукт, патент США 4536409 предлагает вводить сульфиты в упаковку, чтобы предотвратить абсорбцию кислорода в упакованный продукт. И здесь, окисление ароматического компонента уменьшается, так что желаемый вкус продукта сохраняется на более длительный период.

Патент США 3540889 предлагает добавление метилмеркаптана к водному экстракту сухих веществ растворимого кофе перед сушкой экстракта до постоянного содержания влаги с целью улучшения аромата кофейного напитка, восстановленного из этого экстракта.

Несмотря на эти предложения, все еще имеется потребность в стабилизации летучих ароматических компонентов, чтобы сохранить их способность придавать желаемые аромат, вкус и другие органолептические свойства продукту, к которому они добавлены. Настоящее изобретение теперь предоставляет ряд практических решений, которым удовлетворяют эти требования.

Настоящее изобретение касается стабилизированного ароматизирующего компонента, включающего компонент, обеспечивающий аромат, и стабилизирующий агент, который присутствует в количестве, достаточном для химического взаимодействия с соединениями в компоненте, обеспечивающем аромат, чтобы (а) обеспечить повышенные количества желаемых соединений, которые придают желаемые ароматические или органолептические свойства аромату, или (b) уменьшить количество нежелательных соединений, которые подавляют желаемые ароматические свойства или которые влияют на образование или образуют нежелательные ароматические или органолептические свойства в аромате. В предпочтительном варианте выполнения, стабилизирующий агент присутствует в количестве, достаточном для химического реагирования с нежелательными соединениями в компоненте, обеспечивающем аромат, чтобы (а) сохранить значительную долю одной или более желаемых ароматических или органолептических свойств аромата в этом компоненте при хранении, или (b) уменьшить образование неприятных запахов при хранении обеспечивающего аромат компонента. Этот компонент способен придать аромат при образовании продукта или напитка, причем его аромат проявляет желаемые ароматические или органолептические свойства даже после длительного хранения ароматизатора.

Этот компонент может присутствовать в виде газа, жидкости или порошка, причем стабилизирующий агент предпочтительно является соединением, которое содержит по меньшей мере один атом, имеющий по меньшей мере одну неподеленную пару электронов. Соединение преимущественно содержит по меньшей мере один атом серы, азота, кислорода или углерода и обычно присутствует в количестве от около 1 и до 50000 ppm (частей на миллион).

Предпочтительные стабилизирующие агенты включают SO₂, сульфит или вещество, которое содержит или образует сульфит, тиол, амин или аминокислоту. Стабилизирующий агент может содержать цистеин, или глютатион, или их соль, или он может быть энзимом. Также вместе со стабилизирующим агентом в обеспечивающем аромат компоненте может применяться антиоксидант, чтобы уменьшить или предотвратить окисление соединений, которые обеспечивают аромату желаемые ароматические или органолептические свойства.

Этот компонент может также включать один или более дополнительных компонентов или веществ, которые влияют на желаемые ароматические или органолептические свойства аромата или которые маскируют неприятные запахи в обеспечивающем аромат компоненте. Например, дополнительные компонент(ы) или вещество(а) могут включать тиолы или соединения, образующие тиолы, которые влияют на желаемые свойства аромата. Когда нежелательные соединения образуют или содержат свободные радикалы, стабилизирующий агент может присутствовать в количестве, достаточном, чтобы уменьшить образование или чтобы улавливать такие свободные радикалы, или может содержать антиоксидант для уменьшения образования или для улавливания свободных радикалов в ароматизаторе.

Обеспечивающие аромат компоненты, пригодные для стабилизации согласно изобретению, включают ароматы шоколада или какао, чая, солода, продуктов реакции Майяра, наиболее предпочтительно кофе, или любую их комбинацию. Для этого стабилизирующий агент добавляют в количестве, достаточном для реакции с несколькими или всеми карбонильными группами, присутствующими в соединениях, ассоциированных с этими ароматами, чтобы уменьшить или замедлить потерю пиррола или уменьшить или замедлить разложение тиолов, тем самым сохраняя желаемые ароматические или органолептические свойства в течение по меньшей мере шести месяцев хранения.

Изобретение также касается пищевого продукта, содержащего первый компонент, выбранный из продукта, напитка, образующего продукт компонента или образующего напиток компонента, и второй компонент - стабилизированный ароматизирующий компонент по изобретению. Стабилизированный ароматизирующий компонент объединен с первым компонентом в количестве, достаточном для выделения аромата, обеспечивающего желаемые ароматические или органолептические свойства пищевому продукту. Как правило, стабилизированный ароматизирующий компонент сохраняет желаемые ароматические или органолептические свойства аромата по меньшей мере в течение шести месяцев хранения. Для оптимальных результатов стабилизированный ароматизирующий компонент упакован в контейнер отдельно от первого компонента.

Пищевой продукт может, кроме того, включать жидкость для восстановления перед употреблением или он может находиться в виде раствора, суспензии, дисперсии или кашицы, образованной смешиванием жидкости с пищевым продуктом и стабилизированным ароматизирующим компонентом. Он может также находиться в виде порошка, полученного сушкой раствора, суспензии, дисперсии или кашицы, причем порошок хранится до момента, когда его восстанавливают в готовый к употреблению напиток путем добавления жидкости.

Пищевой продукт может находиться в виде порошка для облегчения обращения с ним и хранения.

Пищевой продукт также может быть заморожен, чтобы замедлить выделение летучих соединений из компонента, обеспечивающего аромат.

Другой способ замедления выделения летучих соединений состоит в том, чтобы инкапсулировать компонент, обеспечивающий аромат, применять его в виде эмульсии или соединять с носителем. В предпочтительном варианте выполнения стабилизирующий агент присутствует в стабилизированном ароматизирующем компоненте в количестве, эффективном для обеспечения контролируемого выделения желаемых ароматических или органолептических свойств аромата в интервале от 3 до 25 минут после восстановления. Так как сила аромата вначале не так велика, как у аромата, выделяющегося из нестабилизированного ароматизирующего компонента, то аромат сохраняется дольше.

Используемое здесь выражение "обеспечивающий аромат компонент" (или "ароматизирующий компонент") означает соединение или компонент, который добавляют к другим, образующим продукт или напиток компонентам, чтобы получить продукт, готовый к употреблению. Компонент, обеспечивающий аромат, может быть выделен, концентрирован или отделен от других продукто- или напиткообразующих компонентов перед обработкой, а затем снова добавлен после стабилизирующей обработки. Таким образом, этот компонент способен обеспечить более желаемый аромат при приготовлении продукта или напитка. Обычно обеспечивающие аромат компоненты по изобретению включают такие ароматы, как аромат кофе, шоколада, какао, солода, чая или продуктов реакции Майяра, или любую их комбинацию.

Используемый здесь термин "хранение" означает поддержание компонента или продукта в форме, полученной при их приготовлении, до покупки потребителем. Как правило, срок хранения составляет по меньшей мере порядка 1-3 месяца, обычно по меньшей мере шесть месяцев и до одного года.

Используемое здесь выражение "значительная доля" означает такое количество желаемых ароматических, вкусовых или других органолептических свойств, которые могут восприниматься или ощущаться теми, кто потребляет продукт или напиток, к которому был добавлен или внедрен обеспечивающий аромат компонент по изобретению.

Используемое здесь выражение "кофейный аромат" означает летучие вкусовые и ароматические соединения, которые присутствуют в таких кофепродуктах, как обжаренный кофе или кофейные экстракты. Таким образом, изобретение обеспечивает способ стабилизации кофейного аромата путем контакта с одним или более описанными здесь стабилизирующими агентами, чтобы уменьшить или предотвратить ухудшение или потерю кофейного аромата со временем. Эти стабилизирующие агенты могут также использоваться, чтобы замедлить или контролировать выделение аромата после того, как напиток приготовлен для употребления. Все эти эффекты, по отдельности или вместе, ведут к восприятию потребителем напитка как более привлекательного, например, такого, который поддерживает сохраненный свежий, жареный аромат и вкус в течение всего времени употребления напитка, а не только в начале приготовления напитка.

Используемый здесь термин "желаемые ароматические или органолептические свойства" относится к вкусу, аромату или другим органолептическим свойствам продукта или напитка, напоминающего свежеприготовленный для употребления продукт.

Используемый здесь термин "нежелательные соединения" относится к летучим соединениям в обеспечивающем аромат компоненте, которые способствуют разложению полезных летучих соединений, которые вносят вклад в желаемые ароматические или органолептические свойства.

Объединение стабилизирующего агента с обеспечивающим аромат компонентом обеспечивает стабилизированный ароматизирующий компонент, который имеет ряд преимуществ. Прежде всего, вредные соединения, которые обычно присутствуют в обеспечивающем аромат компоненте, образуют комплекс или улавливаются стабилизирующим агентом. Аналогично, соединения, которые могут ухудшить желаемые ароматические или органолептические свойства, также реагируют или образуют аддукты или комплексы со стабилизирующим агентом. Наконец, часто при таких реакциях выделяются желаемые соединения. Кроме удаления или маскировки нежелательных соединений, повышенные количества желаемых соединений усиливают ощущаемую свежесть и привлекательность продукта или напитка, выделяющих аромат. Как правило, эти вредные компоненты являются карбонильными группами, содержащимися в таких соединениях, как альдегиды или кетоны. Стабилизирующий агент реагирует с этими карбонильными группами с образованием аддуктов, которые не реагируют с другими обеспечивающими аромат компонентами и соответственно не ухудшают ароматические свойства в целом. Доля присоединенных карбонилов составляет от 10 до 100% общего содержания карбонилов, а пирролы и метантиол поддерживаются в концентрации более 30% от их начальных концентраций при хранении аромата при температуре окружающей среды от 6 месяцев до одного года. Предпочтительные стабилизирующие агенты также действуют как антиоксиданты или содержат антиоксиданты или ловушки кислорода/свободных радикалов, чтобы предотвратить ухудшение ароматических свойств кофейного аромата из-за окисления кислородом, свободными радикалами или другими окисляющими соединениями. Предпочтительные агенты могут также раскрывать дисульфидные связи, чтобы увеличить уровень тиолов, которые сохраняются за счет активности эндогенных антиоксидантов. Все вместе, это гарантирует, что качество конечных продуктов будет восприниматься не только более обжаренным/сернистым и менее деревянным/травянистым/землянистым/переработанным, но также и более стабильным во времени.

Поскольку наиболее предпочтительным ароматом является кофейный аромат, обеспечивающий аромат компонент в настоящем изобретении означает в целом все виды ароматов, включая ароматы в водной, масляной, эмульсионной формах, а также те, которые инкапсулированы и т.п. Особо можно упомянуть ароматы шоколада, какао, чая, солода, продуктов реакции Майяра или другие ароматы, получаемые или выделяемые после обжаривания или варки сырого материала, пищевых продуктов или других веществ.

Принципы изобретения далее поясняются предпочтительными вариантами выполнения, в которых кофейный аромат указан как наиболее предпочтительный обеспечивающий аромат компонент. Кофейный аромат используется в качестве ароматизирующего агента в различных продуктах питания или напитках и особенно в растворимом кофе, кофейном концентрате и готовых к употреблению кофейных напитках для усиления ароматических, вкусовых и других органолептических свойств этих напитков.

Известен ряд способов получения кофейного аромата и любой может быть использован в настоящем изобретении. Типичные способы включают, но не ограничиваются этим, стандартную обработку растворимого кофе, в которой используют отгонку, продувку или другие методы для получения и извлечения аромата, сбор газов при размоле, нагреве, варке или на других стадиях обработки, или экстрагирование аромата из любой процессовой жидкости. Экстрагирование включает, но не ограничивается этим, экстракцию в жидкой фазе (жидкость/жидкость), экстракцию углекислым газом, масляную экстракцию, отгонку, дистилляцию, фракционирование, промывку или продувку газом технологической жидкости для получения аромата.

Как отмечено выше, имеется множество разных стабилизирующих агентов, которые могут использоватся в данном изобретении. Эти агенты могут быть использованы по отдельности или в комбинации. Также единственный агент может быть добавлен к ароматизатору в различные моменты времени несколько раз. Эти агенты обычно включают любые соединения, которые содержат один или более атомов, которые имеют по меньшей мере одну неподеленную пару электронов. Типичными атомами, которые обладают этим свойством, являются сера или азот, хотя при желании могут быть использованы и другие. Свойства этих атомов определены и общеизвестны. Предпочтительные стабилизирующие агенты включают двуокись серы (SO₂), сульфиты и соединения, которые образуют или содержат тиолы, амины или аминокислоты. Особенно предпочтительные соединения включают любой сульфитирующий агент, который FDA (администрация США по продуктам и лекарствам) считает полностью безопасным (GRAS), такой как SO₂, сульфиты натрия и калия, метабисульфиты натрия и калия или бисульфиты натрия или калия. Серосодержащие аминокислоты, такие как цистеин, гомоцистеин и их соли, используемые сами по себе или в пептидах или белках, также являются предпочтительными, как и глютатион. Также могут использоваться материалы, которые содержат или образуют сульфиты или тиолы, как дрожжи или экстракты дрожжей.

Нуклеофилы, такие как сульфит и цистеин, реагируют с карбонилами обратимо и селективно. Кроме того, сульфиты и цистеин являются хорошими антиоксидантами и ловушками свободных радикалов. Они также реагируют с дисульфидами с образованием свободных тиолов. Такие тиолы также могут придавать аромату нотки обжаренного кофе или могут использоваться для маскировки негативных ноток, таких как деревянные, переработанные или землянистые, и даже затхлые или окисленные нотки хранившихся продуктов. Благодаря этой активности эндогенных антиоксидантов разложение тиолов и пирролов уменьшается или замедляется. Так как тиолы обеспечивают аромату желаемую нотку обжаренности и ореховую нотку, сохранение тиолов в аромате является предпочтительным.

Обычно, в зависимости от типа стабилизирующего агента его объединяют с ароматизирующим компонентом так, что он присутствует в количестве от около 1 до 50000 ppm. Наиболее предпочтительным агентом является сульфит натрия. В зависимости от концентрации ароматизирующего компонента его используют в количестве от около 500 до 1000 ppm, когда из 100 граммов обжаренного молотого кофе выделено 80 граммов ароматического дистиллята, или от около 4000 до 8000 ppm, когда 10 граммов ароматического дистиллята получено из 100 граммов обжаренного молотого кофе. Отношение стабилизирующего агента к ароматизирующим соединениям (на основе чистых органических соединений, измеренных согласно уровню техники) может находиться в интервале от около 0,1:1 до 32:1 и предпочтительно от около 2:1 до 20:1.

Концентрацию аромата и его составляющих определяют традиционным аналитическим методом. Как правило, профиль летучих компонентов в пространстве над продуктом определяли, используя прибор извлечения и улавливания CDS6000, извлекающий и улавливающий пробоотборник Archon и HP 6890GC/HP 5973 MS. Процедура извлечения и улавливания включает барбортирование инертного газа (гелия) через образец дистиллята при температуре окружающей среды, эффективно перенося летучие компоненты из водной фазы в паровую фазу. Пар пропускают через колонну Tenax (CDS, аналитическая часть No.E35063), где летучие компоненты улавливаются. Уловленные компоненты быстро нагреваются и продуваются гелием с десорбцией летучих аналитов на криогенный концентрирующий модуль. Криогенный концентрирующий модуль быстро нагревают для десорбирования летучих аналитов для газовой хроматографии. Газохроматографическая колонка нагревается для элюирования компонентов, которые обнаружены масс-спектрометром HP 5973. Ароматические соединения измеряют в микроэквивалентах метилбутирата (в "ppm" - частях на миллион).

Обнаружено, что добавление стабилизирующего агента увеличивает срок хранения кофейного аромата, что позволяет аромату после хранения в течение длительного периода времени сохранять аромат свежесваренного кофе в различных кофейных напитках, восстановленных после хранения аромата. Не касаясь теории, авторы полагают, что для обеспечения стабильности и увеличенного срока хранения свежего ароматизатора служат несколько механизмов, причем улучшение может быть достигнуто одним из них или комбинацией этих механизмов, протекающих одновременно:

стабилизирующий агент реагирует с карбонильными группами, содержащимися в таких соединениях, как альдегиды или кетоны, с образованием аддуктов, которые не реагируют с другими кофейными ароматическими соединениями и соответственно не ухудшают общие свойства аромата;

стабилизирующий агент расщепляет дисульфидные связи для повышения уровня желательных свободных тиолов; или

стабилизирующий агент действует как поглотитель кислорода, предотвращая ухудшение ароматических свойств кофейного аромата из-за окисления; или

стабилизирующий агент действует как антиоксидант, предотвращая ухудшение ароматических свойств ароматизатора из-за окисления свободными радикалами и другими окисляющими соединениями; или

эта эндогенная антиокислительная активность удерживает тиол и пиррол от разложения в течение времени; или стабилизирующий агент уменьшает или контролирует нежелательные реакции потемнения, полимеризации или конденсации; или

стабилизирующий агент связывает при хранении карбонилы, по меньшей мере некоторые или все из которых выделяются при восстановлении напитка.

Кроме того, присутствие альдегидов, как ацетальдегид, вызывает разложение ароматических веществ. Стабилизирующий агент реагирует с альдегидом с образованием производных альдегида, которые не влияют негативно на стабильность компонента, обеспечивающего кофейный аромат. Поэтому особенно полезными стабилизирующими агентами являются C-нуклеофилы, такие как соединения 1,3-дикарбонила и различные соли тиазола. Например, известно, что тиамин (витамин B1) реагирует с альдегидами с образованием производных альдегида, которые не оказывают вредного влияния на компонент, обеспечивающий кофейный аромат.

В традиционном необработанном или нестабилизированном кофейном аромате количество метантиола и пиррола обычно уменьшается или снижается до почти неопределяемого уровня в течение нескольких месяцев, если компоненты хранят при комнатной температуре. Даже если стабилизатор добавлен к конечному продукту, содержащему нестабилизированный ароматизирующий компонент, его летучие вещества существенно деградируют, потому что стабилизатор добавлен в матрицу продукта в целом и интегрирован с ним так, что только меньшая его часть способна взаимодействовать с ароматизирующим компонентом. Напротив, обработанные или стабилизированные ароматизирующие компоненты по изобретению характеризуются профилем со значительно уменьшенной деградацией по сравнению с традиционными компонентами. Метантиол и пиррол остаются на уровне более 30% исходного содержания после хранения при температуре среды в течение по меньшей мере 6 месяцев.

Исследование срока хранения кофейного аромата с использованием сульфита натрия в качестве стабилизирующего агента показало, что значительное количество карбонилов (альдегидов и кетонов) связывались с сульфитом, становясь нелетучими, и, таким образом, отсутствовали в газовой фазе контейнера, который содержал дистиллят кофейного аромата. Аналогично, после добавления сульфита было обнаружено значительное увеличение содержания метантиола. После хранения в течение года при температуре окружающей среды, две из наиболее реакционно-способных групп соединений кофейного аромата - пирролы и тиолы, сохранялись на уровне более 80%.

Чтобы проиллюстрировать влияние стабилизирующего агента на кофейный аромат, 1 г сульфита натрия добавляли к 1000 г дистиллята кофейного аромата, ингредиенты смешивали и затем помещали в герметично закрытую колбу. Количество различных соединений в газовой фазе колбы определяли перед добавлением сульфита и еще раз через два дня. Результаты показали, что при обработке исходное содержание альдегидов и дикетонов уменьшилось примерно на 40% каждое, тогда как количество тиолов увеличилось, а количество пирролов осталось тем же в течение этого периода. Так как тиолы придают аромату желаемую нотку обжаренности, присутствие большего количества этих соединений придавало аромату более сильную нотку обжаренности. Поддержание пирролов также придает аромату ореховую нотку. Наконец, нежелательные ароматы уменьшались благодаря уменьшенному содержанию альдегидов и дикетонов.

Итак, сравнительные характеристики этих соединений после 6 месяцев хранения стабилизированного ароматизирующего компонента оказались такими, как показано в табл.1:

Таблица 1
Концентрации ароматических соединений в газовой фазе над дистиллятом кофейного аромата Срок хранения (месяцы)Контроль (хранение
при 20°C)Заморожен (хранение при
-40°C)Сульфит (хранение при 20°C)Пирролы00,630,630,60 
 
 
 
 20,000,530,65 60,000,340,59Альдегиды05,945,943,33 26,405,653,73 65,335,193,54Дикетоны00,830,830,46 20,940,820,49 60,800,810,46Метантиол01,731,731,81 60,001,351,93

Табл.2 показывает влияние длительного хранения предпочтительного сульфит-натриевого стабилизатора на дистиллят кофейного аромата сравнением данных, измеренных через 2 и 12 месяцев хранения.

Таблица 2
Концентрации ароматических соединений в газовой фазе над дистиллятом кофейного аромата
 
  Время хранения (месяцы)Контроль (хранение при 20°C)Заморожен (хранение при
-40°C)Сульфит (хранение при 20°C)Пирролы20,050,440,40 120,000,210,39Альдегиды27,497,921,58 127,07,41,19Дикетоны20,931,080,44 120,960,990,34Метантиол20,471,491,93 120,151,281,90Прим. - Единицы - ppm эквиваленты метилбутирата на 1 г жареного и молотого кофе, за исключением ppb (частей на миллиард) эквивалента метилбутирата на 0,5 г обжаренного и молотого кофе для метантиола.

Результаты показывают, что замороженный аромат теряет только половину от того количества тиола, которое потеряно контрольным образцом, но стабилизированный аромат сохраняет уровень пирролов. Наконец, замороженный аромат теряет только 15% метантиола по сравнению с потерей около 67% контрольным образцом, тогда как стабилизированный аромат остается неизменным.

Таким образом, стабилизированные ароматизирующие компоненты по изобретению характеризуются следующим составом летучих соединений:

Пирролы: по существу все сохранялись после 1 месяца; по меньшей мере от около 60 до 90% сохранялись после 3 месяцев и по меньшей мере от 30 до 50% исходного содержания оставалось через 1 год хранения, или Тиолы: по меньшей мере или даже больше исходного содержания через 1 месяц; более чем 60-90% через 3 месяца и более чем 40-50% исходного содержания оставалось через 1 год хранения, или

Альдегиды и кетоны: удалены или связаны по меньшей мере на около 30% и до 50-90% исходного содержания при всех соответствующих периодах измерения.

Вместо сульфитов могут использоваться другие соединения, которые содержат или выделяют тиолы, амины или аминокислоты. Как здесь отмечено, полезными стабилизирующими агентами являются цистеин и глютатион, хотя они не так эффективны при более длительных временах хранения. Эти аминокислоты могут использоваться добавлением в виде пептидов или белков, которые их содержат.

Аналогично, различные энзимы и предпочтительно те из них, которые реагируют с карбонилами, могут также использоваться как стабилизирующие агенты. Например, ацетальдегид может быть энзиматически превращен в этанол, используя алкогольдегидрогеназу, сокращая этим или исключая активный альдегид, который может разлагать ароматизирующие компоненты. Один способ провести эту реакцию - это добавить энзим и его кофактор. Другой класс энзимов, известный как транскетолазы, использует пирофосфат тиамина в качестве кофактора и катализирует перенос активированных альдегидов к рецептору альдегида, приводя к кетозо-сахарам. Альдегиды могут быть частично переведены в ацилоины или заблокированы нуклеофильной атакой кольца тиазолия, в зависимости от условий реакции. Реакция тиамина протекает следующим образом:

Таким образом, транскетолазы и пируват-декарбоксилазы также могут снижать концентрацию альдегида в ароматизаторах. Вместо чистых энзимов могут также использоваться экстракты дрожжей, и они предпочтительнее благодаря своей низкой стоимости. Системы на полимерных подложках также могут использоваться вместо энзимов и их кофакторов.

Стабилизирующий агент может быть объединен с ароматобеспечивающим ароматизирующим компонентом любым из множества методов. Аромат или дистиллят аромата может быть просто введен в контакт со стабилизирующим агентом в количестве, указанном здесь, с образованием смеси со стабилизирующим агентом. Когда используют сульфиты, подходящая дозировка должна обеспечивать от около 1 до 50000 ppm сульфита на единицу веса аромата или дистиллята аромата. Предпочтительное отношение сульфита натрия к летучим соединениям аромата составляет примерно от 2:1 до 20:1. В зависимости от конкретного используемого стабилизирующего агента эти количества могут изменяться, но оптимальное количество может быть легко определено обычным специалистом в данной области путем рутинного тестирования.

Альтернативно, стабилизирующий агент может быть объединен или добавлен к ароматобеспечивающему компоненту в виде порошка, жидкости или газа.

Обработанный или стабилизированный ароматобеспечивающий компонент может сохраняться в различных формах. Предпочтительно стабилизированный компонент сохраняют в чистой форме и хранят отдельно от пищевого продукта, к которому он будет позднее добавлен. Предпочтительное хранение кофейного аромата описано в патенте США 6319537, содержание которого включено сюда путем ссылки. Конечно, раздельное хранение от других продуктов или напитков также полезно для увеличения срока хранения стабилизированных ароматов.

Стабилизирующий агент может контактировать с ароматом по одному из многих методов. Когда стабилизирующий агент и ароматобеспечивающий компонент находятся в той же форме, например, оба твердые вещества, жидкости или газы, может использоваться простое смешивание с достаточным перемешиванием или достаточным временем, требуемым, чтобы дать возможность стабилизирующему агенту связать или инактивировать вредные карбонилсодержащие соединения или чтобы уловить кислород или другие свободные радикалы, с целью предотвратить связыванием окисление или иное ухудшение ароматических свойств ароматизирующего компонента.

Когда стабилизирующий агент и ароматобеспечивающий компонент находятся в различных формах, они могут быть соединены друг с другом способом, который эффективно и действенно использует различные формы. Например, если один - твердое тело или жидкость, а другой - газ, может применяться камера для обработки, где газ барботирует через жидкость или вокруг твердого тела, чтобы обеспечить связывание карбонильных групп или улавливания кислорода или других свободных радикалов. Стабилизированный ароматобеспечивающий компонент затем может извлекаться и, в наиболее предпочтительном варианте, храниться раздельно от продукта или напитка или продукто- или напиткообразующего компонента, к которому он должен быть добавлен, когда пищевой компонент будет подготавливаться к употреблению. Когда удельный вес или другие свойства сильно различаются, может быть использована обработка противотоком, за которой следует извлечение стабилизированного ароматобеспечивающего компонента.

Другое желаемое применение различных форм компонентов может быть использовано, когда ароматобеспечивающий компонент является жидкостью или газом, а стабилизирующий агент - твердым телом. Стабилизирующий агент может быть нанесен на пористую подложку, как мембрана или фильтр, а ароматобеспечивающий компонент может быть направлен так, чтобы пройти рядом, вокруг или даже через мембрану или фильтр. Это позволяет стабилизирующему агенту реагировать, улавливать или связывать нежелательные соединения в ароматобеспечивающем компоненте. Типичные материалы для таких мембран и фильтров включают бумагу, или проницаемые пластики, или пленки, в или на которые вводится, покрывается или связывается иным образом стабилизирующий агент. Можно также формировать твердые стабилизирующие агенты в виде пористых материалов, через или вокруг которых будет проходить газообразный или жидкий ароматобеспечивающий компонент, чтобы получить желаемые результаты связывания или улавливания.

Альтернативно и предпочтительно, если стабилизирующий агент может быть помещен в или на стенки используемой упаковки или контейнера для отдельного хранения ароматизирующего компонента, достигая таким образом желаемого связывания или улавливания при хранении, просто помещая ароматизирующий компонент в упаковку или контейнер, в которых он может контактировать со стабилизирующим агентом. Стабилизирующий агент может просто помещаться в отделение в виде порошка или жидкости, он может применяться в виде маленького проницаемого мешочка, такого как "чайный пакетик", или в виде иной проницаемой оболочки, или он может вводиться в отдельную ячейку, имеющую проницаемую крышку, позволяющую ароматизирующему компоненту контактировать в ней со стабилизатором. Специалист в данной области может выбрать наиболее эффективную конструкцию упаковки или контейнера, чтобы ароматизирующий компонент и стабилизирующий агент могли контактировать друг с другом. По желанию, стабилизирующий агент может быть добавлен как к ароматизирующему компоненту, так и в упаковку, в которую он добавлен.

Обнаружено, что стабилизированный ароматизирующий компонент или комбинация стабилизирующего агента и ароматизирующего компонента может храниться при комнатной температуре длительный период времени без значительных потерь желаемого аромата, выделяемого в момент, когда продукт приготовлен для употребления. Поддержание желаемых признаков на период по меньшей мере шести месяцев и даже более легко достигается для кофейного аромата с выгодой, сходной с получаемой для других ароматов. Стабилизация ароматизирующего компонента часто может приводить к новым ароматам: такому, который отличается от обычно ожидаемого аромата, но который в целом ощущается как превосходящий обычный аромат. Стабилизированный кофейный аромат, например, обеспечивает более интенсивные, более обжаренные нотки, чем обычный кофе. Опять же, этот улучшенный аромат сохраняется в течение по меньшей мере шести месяцев и до одного года при хранении при комнатной температуре.

Для поддержания этих повышенных или улучшенных свойств аромата в течение еще более длительного времени может использоваться хранение при температуре ниже температуры окружающей среды. Для этой цели могут использоваться такие пониженные температуры, как 10°С, или даже 0°C, или ниже. Вообще, стабильность хранения в течение периода более одного года при комнатной температуре является достаточной для многих ароматизирующих компонентов, так что более низкие температуры хранения не являются необходимыми. Специалист в данной области может путем рутинного тестирования определить оптимальную температуру хранения для поддержания эффективных свойств аромата на желаемый период времени в зависимости от конкретного ароматизирующего компонента, стабилизирующего агента и требуемых ароматических свойств после хранения.

Например, рассмотрим ароматизатор, который нестабилизирован, но который хранится отдельно от продукта или напитка. Этот компонент может сохранять желаемые ароматические свойства в течение по меньшей мере 8-10 недель при комнатной температуре по сравнению с примерно тремя неделями для ароматизирующих компонентов, которые хранятся вместе с продуктом или напитком. Для сравнения, продукты со стабилизированным ароматизирующим компонентом сохраняют желаемые ароматические свойства в течение периода по меньшей мере шести месяцев и до одного года или даже более.

Было также обнаружено, что стабилизированные ароматизирующие компоненты по изобретению обеспечивают контролируемое и продолжительное выделение аромата после того, как напиток или продукт приготовлен для употребления. Когда напиток или продукт приготовлен для употребления, аромат из стабилизированного ароматизирующего компонента выделяется иным образом, чем из нестабилизированного ароматизирующего компонента. В зависимости от природы ароматического соединения выделяется только приблизительно 65-90% ароматического соединения по сравнению с нестабилизированным компонентом. Этот уменьшенный уровень выделения наблюдается главным образом для карбонильных соединений, в то время как тиолы выделяются в количестве более 100%, обычно от 110 до 140%. Выделение происходит, однако, в течение более длительного времени, по меньшей мере от 3 до 20 и предпочтительно от 6 до 15 минут при 60°C после того, как продукт или напиток приготовлен для употребления, по сравнению с продолжительностью выделения только от около 1 до 5 минут у нестабилизированного ароматизированного продукта. Это влияет на конечное ощущение так, что продукт или напиток имеет улучшенные органолептические свойства и улучшенное качество в течение длительного времени, обеспечивая таким образом для потребителя более привлекательный продукт или напиток в течение значительно более длительного времени при употреблении. В зависимости от конкретного типа продукта или напитка, а также конкретного типа стабилизирующего агента и длительности стабилизирующей обработки, выделение желаемых органолептических свойств аромата может поддерживаться в течение периода от около 3 до 25 минут. Очевидно, что для больших количеств продукта или напитка, таких как суп или вся приготовленная еда, были бы предпочтительны более долгие времена выделения аромата, тогда как для маленьких количеств, таких как кофе эспрессо, можно использовать более короткие периоды поддерживания аромата, потому что для потребления таких продуктов требуется меньше времени.

Время обработки ароматизирующего компонента и стабилизирующего агента также является предметом рассмотрения. Для него также имеют значение относительные количества стабилизирующего агента и ароматизирующего компонента. Конечно, чем больше стабилизирующего агента используется и чем дольше обработка, тем больше карбонильных групп образуют аддукты и тем больше кислорода или свободных радикалов улавливается. В зависимости от предполагаемого срока хранения и температуры может не потребоваться удаления всего кислорода и свободных радикалов, а также связывания всех карбонилов. Опять же, специалист в данной области сможет наилучшим образом выбрать относительные количества компонентов, время обработки и температуру хранения так, что стабилизированный ароматизирующий компонент смог обеспечить оптимальные ароматические свойства целевому продукту при последующем использовании.

Как отмечено выше, стабилизированный ароматизирующий компонент может храниться более длительный период времени с поддержанием желаемых органолептических свойств аромата. Было также обнаружено, что эти желаемые свойства могут быть получены, даже когда продукт или напиток приготовлен для немедленного употребления. Добавление стабилизирующего агента к кофе во время приготовления приводит к восприятию продукта как имеющего больше обжаренных/серных/ореховых ноток и меньше деревянных/травянистых/резких ноток, так что даже исходный продукт воспринимается иначе, чем необработанный контрольный образец.

Форма стабилизированного ароматизирующего компонента представляет другой аспект изобретения. Хотя могут использоваться любые формы, компоненты в газообразной форме создают дополнительные проблемы в обращении. Хотя это может представлять меньшую проблему для предприятий общественного питания, таких как кафе или ресторан, в которых кофе подают для относительно немедленного употребления, это может быть не столь желательным для домашнего использования, так как распределение газа в жидкости не является тривиальным процессом. По этой причине ароматизирующему компоненту желательно находиться в жидкой или твердой форме. Когда конечный продукт является жидкостью, которая приготовлена добавлением воды, молока или других жидкостей, наиболее желательно, чтобы стабилизированный ароматизирующий компонент был в виде твердой фазы или жидкости, что делает его легко растворимым или смешиваемым с жидкостью, которая используется для приготовления продукта.

Получение стабилизированного ароматизирующего компонента в виде порошка может быть достигнуто рядом способов. Когда стабилизированный ароматизирующий компонент является жидкостью, он может легко быть превращен в твердую фазу методами обычной сушки, такими как сушка распылением или сублимация, с использованием любых носителей. В этом отношении весьма желательно проводить операции сушки распылением или сублимации на растворе стабилизированного ароматизирующего компонента как можно быстрее после обработки стабилизирующим агентом, чтобы сохранить максимально возможное количество аромата в ароматизирующем компоненте. При желании, размер частиц порошка, полученного сушкой распылением или сублимацией, может изменяться размолом или тонким измельчением, причем наиболее желательный размер - это тот, когда порошок легко растворяется (например, в течение одной минуты и предпочтительно в течение 15-30 секунд), после того, как он добавлен в жидкость, используемую для образования продукта для употребления.

Ряд различных конкретных напиткообразующих компонентов может быть улучшен путем комбинации со стабилизированными ароматизирующими компонентами по изобретению. Один продукт - это кофейный концентрат в жидкой форме. Например, стабилизированный ароматизирующий компонент может быть добавлен к концентрату перед хранением или может храниться раздельно до момента приготовления напитка. В зависимости от концентрации кофе в концентрате может быть достаточным обработать концентрат после добавления ароматизатора. Этот метод не является таким предпочтительным, как раздельная стабилизация ароматизирующего компонента.

Другой продукт - готовые к употреблению напитки. Здесь ароматизирующий компонент обычно стабилизируют до добавления к напитку.

Продукты, которые содержат стабилизированный ароматизирующий компонент с едой или напитком, желательно хранить при пониженных температурах, например 0-10°C, так как это замедляет выделение желаемых летучих соединений.

Вместо смешивания раздельно высушенных порошков в рамках данного изобретения сначала можно восстановить продукт или напиток со стабилизированным ароматизирующим компонентом и затем быстро обработать полученный продукт. Для этой цели может использоваться сублимация или сушка распылением, и стадия сушки проводится как можно быстрее после восстановления продукта. Один способ сделать это - это добавить продуктообразующий компонент и стабилизированные ароматизирующие компоненты в жидкость в трубке Вентури или другом приборе, обеспечивающем ускорение или смешивание компонентов с жидкостью. После этого жидкий продукт сушат распылением или сублимацией до сухого порошка. Опять же, размер частиц может быть отрегулирован до желаемого диапазона либо последующим измельчением, размолом, тонким измельчением, либо могут применяться другие методы уменьшения размера частиц. Конечный продукт может храниться при комнатной температуре по меньшей мере шесть месяцев или даже более при более низких температурах до момента восстановления продукта. В этот момент аромат выделяется практически с теми же свойствами, как если бы продукт был свежеприготовлен, таким образом придавая продукту привлекательность для употребления.

Не связывая себя теорией, авторы полагают, что стабилизация в конечном ароматизированном продукте эффективна, потому что стадия сушки проводится вскоре после смешивания стабилизированного ароматизирующего компонента с продуктом или напитком в жидком состоянии при низкой температуре, предпочтительно 0-10°C. Когда стабилизированный ароматизирующий компонент смешивают с продукто- или напиткообразующим компонентом и восстанавливающей жидкостью, стабилизирующий агент выделяется по мере выделения аромата. Как отмечено выше, этот процесс требует для завершения от 3 до 25 минут. Если процесс сушки проводят в течение двух минут, предпочтительно в течение одной минуты и особенно предпочтительно в течение 5-30 секунд, после восстановления продукта, аромат улавливается в ароматизированном продукте для более позднего выделения, когда продукт будет восстановлен. Этот процесс предпочтителен, так как он позволяет не использовать отдельные стадии сушки для стабилизированного ароматизирующего компонента и продукто- или напиткообразующего компонента.

Когда он приготовлен таким способом, нет необходимости держать порошок стабилизированного ароматизирующего компонента отдельно от компонентов, образующих продукт или напиток, так как ароматические свойства сохраняются до тех пор, пока не будет добавлена жидкость, как вода или молоко, для образования продукта или напитка. Опять же, хранение порошка или смеси порошков может осуществляться при комнатной температуре или, при желании, при более низкой, в зависимости от предполагаемого времени потребления. Этот вариант пригоден для таких продуктов, как холодные и горячие порошковые напитки (например, НЕСКВИК, какао, ароматизированные молочные порошки или фруктовые питьевые смеси); пудинги; суповые смеси; смеси для соусов или мясных соусов; и, конечно, для всех видов быстрорастворимых или готовых к употреблению кофепродуктов. Как отмечено здесь, существенное увеличение времени, в течение которого сохраняются желаемые ароматические свойства, может быть получено обработкой ароматизирующего компонента стабилизирующим агентом отдельно, до смешения стабилизированного ароматизирующего компонента с компонентом, образующим продукт или напиток. Конечно, раздельное хранение этих компонентов обеспечит даже более долгое поддержание желаемых ароматических свойств при хранении, в частности, когда стабилизированные ароматизирующие компоненты хранят при низких (например, ниже температуры замерзания) температурах. Конечный продукт или напиток, полученный после восстановления, ощущается как более свежий, с более привлекательным ароматом как в момент, когда он восстановлен, так и в продолжение всего периода употребления, например, от 5 до 15 минут.

Многие из описанных здесь стабилизирующих агентов также являются эффективными ловушками свободных радикалов, так что достаточное количество стабилизирующего агента добавляется также с целью улавливания свободных радикалов. Можно также содействовать стабилизирующему агенту, используя для этой цели известный антиоксидант. Предпочтительные антиоксиданты включают витамин C и другие аскорбаты, токоферолы и т.п., и их используют в количестве, эффективном для снижения или ингибирования окисления соединений, что обеспечивает желаемые ароматические или органолептические свойства.

В другом варианте стабилизирующий агент может объединяться с другой добавкой до того, как он будет объединен с ароматизирующим компонентом. Для этой цели могут использоваться различные добавки. Многие из этих добавок могут выполнять вторую функцию - быть носителем стабилизирующего агента. Добавка может быть в твердой или жидкой форме и может быть растворителем, таким как вода, масло, например MCT-масло или другие триглицериды, эмульсией типа вода-в-масле или масло-в-воде, ароматизирующим агентом, углеводом, белком или антиоксидантом. Предпочтительными антиоксидантами для использования с ароматами кофе и чая являются катехины и полифенолы. Дополнительный ароматизирующий агент используют обычно в очень небольшом количестве, и является микрокомпонентной добавкой, тогда как углеводы, как сахар и мальтодекстрин, добавляются в существенно больших количествах. Упомянутые выше антиоксиданты являются также подходящими кандидатами для использования в качестве носителей стабилизирующего агента или стабилизированного ароматизирующего компонента. Стабилизированный компонент может также вноситься в матрицу из масла, воды или других растворителей, применяться в форме эмульсии, инкапсулированной в другие съедобные материалы способами, общеизвестными из уровня техники, или может быть заморожена в форме инея или высушена в порошок перед хранением.

ПРИМЕРЫ

Следующие примеры представлены для иллюстрации наиболее предпочтительных вариантов выполнения изобретения.

Пример 1

Обжаренный и молотый кофе экстрагируют водой с образованием кофейного экстракта. Экстракт пропускают через выпарную колонну, в которой летучие ароматические и вкусовые компоненты отгоняются, конденсируются и собираются в виде дистиллята аромата, причем собирают примерно 80 г дистиллята аромата на 100 г указанного кофе.

Затем отогнанный экстракт концентрируют до содержания сухих веществ около 55%, чтобы получить кофейный базовый концентрат. Небольшое количество гидроокиси натрия (0,1 вес.%, по сухому веществу кофе) добавляют в кофейный базовый концентрат, чтобы минимизировать развитие кислотности при хранении. Этот конечный кофейный базовый концентрат хранят отдельно от дистиллята аромата до использования при приготовлении напитка.

В качестве стабилизирующего агента используют сульфит натрия (Na₂SO₃); 1 г сульфита натрия в виде порошка добавляют к 1000 г дистиллята. Это обеспечивает дозу 508 ppm (или 0,508 г) SO₂-эквивалента сульфита натрия.

Порошок сульфита натрия смешивается с дистиллятом при достаточном перемешивании, чтобы растворить сульфит в жидком дистилляте. Полученный раствор хранят в герметично закрытом сосуде без кислорода в пространстве над продуктом, что предотвращает выход аромата наружу, а также предотвращает разложение аромата избыточным количеством кислорода.

Дистиллят аромата и кофейный базовый концентрат хранят раздельно при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Чтобы приготовить напиток для употребления, кофейный базовый концентрат затем смешивают с дистиллятом аромата и к смеси добавляют горячую воду. При потреблении обнаружено, что полученный напиток имеет аромат, напоминающий свежий кофе. К тому же, такой аромат ощущается даже менее деревянным/землянистым/переработанным, чем свежий кофе, и не имеет затхлой нотки, несмотря на относительно длительное хранение.

Пример 2

Сульфит натрия вводят в проницаемую пленку, которую размещают так, чтобы она образовала внутреннюю оболочку контейнера для хранения. Затем контейнер заполняют жидким потоком дистиллята, полученным согласно примеру 1, и контейнер герметично закрывают. Сульфит натрия проникает через пленку в дистиллят в количестве около 0,1%. Это происходит при хранении дистиллята в герметизированном контейнере при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Сухие вещества кофе хранят при комнатной температуре отдельно от дистиллята, но в течение такого же периода времени. Затем сухие вещества кофе смешивают с дистиллятом и к смеси добавляют горячую воду, чтобы образовать напиток. Обнаружено, что при потреблении полученный напиток имеет аромат, напоминающий свежий кофе, несмотря на относительно длительное хранение.

Пример 3

Сульфит натрия помещают в мешочек из бумажного пакетика для чая и помещают в контейнер по примеру 1. Затем контейнер заполняют фракцией жидкого дистиллята, полученного по примеру 1, и контейнер герметизируют. Сульфит натрия постепенно проникает в дистиллят при хранении контейнера при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Сухие вещества кофе хранят при комнатной температуре отдельно от дистиллята, но в течение такого же периода времени. Затем сухие вещества кофе смешивают с дистиллятом и к смеси добавляют горячую воду для образования напитка. При потреблении полученный напиток имеет аромат, напоминающий свежий кофе.

Пример 4

Фракцию дистиллята аромата получают по примеру 1. Газообразную двуокись серы барботируют через дистиллят. Это дает 500 ppm SO₂-эквивалента в дистилляте аромата. Обработанный дистиллят хранят в герметизированном контейнере по примеру 1 при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Сухие вещества кофе хранят при комнатной температуре отдельно от дистиллята, но в течение такого же периода. Затем сухие вещества кофе смешивают с дистиллятом и к смеси добавляют горячую воду для образования напитка. Обнаружено, что при потреблении полученный напиток имеет аромат, напоминающий свежий кофе.

Пример 5

1 г порошка сульфита натрия смешивают с 1000 г дистиллята по примеру 1 при достаточном перемешивании, чтобы растворить сульфит в жидком дистилляте. Затем дистиллят смешивают с сухими веществами кофе, взятыми в количестве менее 1 вес.%, и полученную смесь хранят в герметизированном контейнере при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Хранившиеся отдельно сухие вещества кофе затем смешивают с ароматизирующей смесью, после чего к смеси добавляют горячую воду для образования напитка. Обнаружено, что при потреблении напиток имеет аромат, напоминающий свежий кофе.

Пример 6 (сравнительный)

Дистиллят кофейного аромата собирают из 2000 г обжаренного и молотого кофе, как в примере 1. Дистиллят аромата смешивают с кофейным базовым концентратом и смесь хранят при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Затем смесь добавляют к горячей воде для образования напитка. Обнаружено, что при потреблении полученный напиток имеет плохой аромат, напоминающий несвежий кофе.

Пример 7 (сравнительный)

Дистиллят кофейного аромата собирают из такого же количества обжаренного и молотого кофе, как в примере 1. Дистиллят аромата хранят отдельно от сухих веществ кофе в течение 6 месяцев. После этого дистиллят смешивают с сухими веществами кофе и затем смесь добавляют к горячей воде для образования напитка. Обнаружено, что при потреблении полученный напиток имеет аромат худшего качества, чем у напитков по примерам 1-5, но лучше, чем по примеру 6.

Пример 8

Стабилизированный кофейный аромат по примерам 1-5 может быть инкапсулирован для образования капсул, которые стабильны и легки в обращении, так что их можно добавлять к сухим веществам кофе в любой момент в процессе приготовления напитка. Инкапсулированный аромат можно добавлять к сухому веществу, которое уже находится в форме растворимого порошка, или может быть добавлен в качестве ароматизатора к готовому к употреблению напитку или другому продукту, например, в композицию мороженого.

Пример 9

Различные продукты, включая порошковые кофейные смеси, готовые к употреблению напитки, мороженое и конфеты, могут быть приготовлены с подходящими количествами стабилизированного кофейного аромата по примерам 1-5 и 8.

Пример 10

Обжаренный и молотый кофе экстрагируют водой для образования кофейного экстракта. Экстракт пропускают через выпарную колонну, в которой летучие ароматические/вкусовые компоненты отгоняют, конденсируют и собирают в виде дистиллята аромата.

Затем отогнанный экстракт концентрируют до содержания сухих веществ около 55%, чтобы получить кофейный базовый концентрат. Небольшое количество гидроокиси натрия в количестве 0,1 вес.% от веса сухих веществ кофе добавляют в этот кофейный базовый концентрат, чтобы минимизировать развитие кислотности при хранении. Конечный кофейный базовый концентрат хранят отдельно от дистиллята аромата до использования при приготовлении напитка.

В качестве стабилизирующего агента используют цистеин; 1 г в виде порошка добавляют к 1000 г дистиллята. Порошок цистеина смешивают с дистиллятом при достаточном перемешивании, чтобы растворить цистеин в жидком дистилляте. Полученный раствор хранят в герметизированном контейнере, который предотвращает выход аромата наружу и поступление кислорода.

Дистиллят аромата и кофейный базовый концентрат хранятся раздельно в отдельных емкостях при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Чтобы приготовить напиток для употребления, кофейный базовый концентрат смешивают затем с дистиллятом аромата и к смеси добавляют горячую воду. Обнаружено, что при потреблении полученный напиток имеет аромат, напоминающий свежий кофе, несмотря на относительно длительное время хранения.

Пример 11

Стабилизированный кофейный аромат по примеру 10 может быть инкапсулирован с образованием капсул, которые стабильны и легки в обращении, так что их можно добавлять к сухим веществам кофе в любой момент в процессе приготовления напитка. Инкапсулированный аромат добавляют в качестве ароматизатора к готовому к употреблению шоколадному напитку, чтобы получить горячий шоколадный напиток с привкусом кофе.

Пример 12

Фракцию дистиллята аромата получают по примеру 1. Количество карбонилов уменьшается, или они удаляются энзимами, экстрактом дрожжей или дополнительной дистилляцией. Затем 5-10 ppm эквивалента SO₂ порошка сульфита натрия и 200 мкмоль катехина смешивают с дистиллятом при достаточном перемешивании, чтобы растворить сульфит и катехин в жидком дистилляте. Полученный раствор хранят в герметизированном контейнере без кислорода в газовой фазе, что предотвращает выход аромата наружу и что предотвращает разложение аромата избыточным количеством кислорода.

Дистиллят аромата и кофейный базовый концентрат хранят раздельно при комнатной температуре в течение 6 месяцев. Чтобы приготовить напиток для употребления, кофейный базовый концентрат смешивают затем с дистиллятом аромата и к смеси добавляют горячую воду. Обнаружено, что при потреблении полученный напиток имеет аромат, напоминающий свежий кофе.

Хотя предыдущие примеры были направлены конкретно на обработку и стабилизацию кофейного аромата, специалист в данной области поймет, что дистиллят аромата из других источников, а также другие ароматизирующие компоненты, которые содержат альдегиды, пирролы и другие карбонилсодержащие соединения, могут обрабатываться для их стабилизации по существу таким же образом, как описано выше. Также стабилизированные ароматизирующие компоненты могут добавляться к любому из многочисленных продуктов или напитков, независимо от того, потребляются ли такие продукты при комнатной температуре, охлаждены или заморожены, или после нагревания. Типичные продукты включают кофейные порошки, готовые для потребления питьевые смеси, конфеты, глазурь для пирожных или мороженое, а также многие другие, число которых ограничивается только воображением и творческими возможностями изготовителя продукта.

Выражение "приблизительно" или "около", как оно использовано здесь, должно пониматься как относящееся к обоим числам в указанном числовом интервале. Кроме того, следует понимать, что все числовые интервалы включают обе границы интервала.

Следует понимать, что изобретение не ограничивается конкретными описанными здесь вариантами. Например, аромат может быть обработан, чтобы уменьшить количества карбонилов, например, физическим или химическим фракционированием, и затем быть стабилизированным согласно изобретению с использованием значительно меньшего количества нуклеофила. Также отделенные карбонилы могут быть удалены или снова добавлены к сухим веществам кофе, но как компонент, отдельный от стабилизированного ароматизирующего компонента. Соответственно, все целесообразные модификации, легко понятные среднему специалисту в данной области из вышеприведенного описания или полученные при рутинном экспериментировании на его основе, считаются входящими в объем изобретения, определенный в прилагаемой формуле изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предлагаются стабилизированные ароматизирующие компоненты, обеспечивающие ароматы шоколада, чая или кофе, которые стабилизированы от потерь или ухудшения желаемых ароматических или органолептических свойств аромата при хранении. Стабилизирующий агент присутствует с ароматизирующим компонентом в количестве, эффективном для химического взаимодействия с соединениями в ароматизирующем компоненте, чтобы: (а) получить повышенные количества желаемых соединений, которые придают желаемые ароматические или органолептические свойства аромату; или (b) сократить количество нежелательных соединений, которые подавляют желаемые ароматические свойства или способствуют образованию или образуют нежелательные ароматические или органолептические свойства в аромате. Стабилизирующий агент предпочтительно является нуклеофилом, который содержит серу или азот, таким как двуокись серы, сульфиты, соединения или вещества, которые содержат или образуют сульфиты, тиолы, амины или аминокислоты, цистеин, глютатион или энзим. Стабилизированный ароматизирующий компонент сохраняет желаемые ароматические и органолептические свойства аромата в течение периода по меньшей мере шести месяцев и до года или более. Это позволяет получить продукт повышенного качества и более стабильного во времени. 8 з.п. ф-лы.

1. Пищевой продукт, содержащий первый компонент в виде продукта, напитка, продукто- или напиткообразующего компонента и второй компонент - стабилизированный ароматизирующий компонент, причем стабилизированный ароматизирующий компонент содержит компонент, обеспечивающий аромат, и стабилизирующий агент, присутствующий в количестве, достаточном для химического взаимодействия с соединениями в компоненте, обеспечивающем аромат, чтобы (а) обеспечить повышенное содержание желаемых соединений, которые придают желаемые ароматические или органолептические свойства аромату, или (b) уменьшить содержание нежелательных соединений, подавляющих желаемые ароматические свойства или способствующих образованию нежелательных ароматических или органолептических свойств в аромате, причем стабилизирующий агент является

i) SO₂, сульфитом, или соединением, или веществом, которое содержит или образует сульфит, тиол, амин или аминокислоту и присутствует в количестве от около 1 до 20000 ppm (м.д.), или

ii) включает цистеин, или глютатион, или их соль, или

iii) является энзимом и присутствует в количестве, достаточном для реакции с альдегидными группами соединений, ассоциированных с компонентом, обеспечивающим аромат,

а аромат является ароматом чая, солода, продуктов реакции Майяра или комбинацией этих ароматов, ароматом шоколада, какао или кофе, причем в этом случае стабилизирующий агент присутствует в количестве, достаточном для реакции с несколькими или всеми карбонильными группами, присутствующими в соединениях, ассоциированных с ароматом шоколада или кофе.