НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ МАРГАРИН Российский патент 2007 года по МПК A23D7/00 A23D9/00 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении низкокалорийного маргарина для диетического и профилактического питания.

Известен низкокалорийный маргарин "Столичный", содержащий саломас, масло растительное жидкое, соль, молоко коровье цельное, эмульгатор МГД (моно- и диглицериды дистиллированные), фосфатидный пищевой концентрат, краситель, ароматизатор, витамины и воду /Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. - РЦН 61. - С.-Петербург. - 1987. - С.20 - прототип/.

Недостатками такого маргарина являются: его невысокая биологическая и физиологическая ценность, неудовлетворительные потребительские характеристики.

Задача изобретения - создание нового низкокалорийного маргарина с высокими биологическими и физиологическими свойствами и улучшенными потребительскими показателями, предназначенного для диетического и профилактического питания при нарушениях липидного, в том числе холестеринового обмена.

Поставленная задача решается тем, что низкокалорийный маргарин, содержащий саломас, жидкий маслорастительный компонент, соль, эмульгатор МГД (моно- и диглицериды дистиллированные), краситель и воду, в качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище (БАД), состоящую из растительного масла или смеси растительных масел (95 мас.%) и СО₂-экстракта шиповника (5 мас.%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

саломас26,00-34,00БАД к пище25,00-33,00соль0,3-0,7эмульгатор МГД0,4-0,5краситель0,2-0,3водаостальное

Кроме того, низкокалорийный маргарин дополнительно может содержать сахар и (или) заменитель сахара в количестве до 0,50 мас.%, а также молоко в количестве до 15,0 мас.%.

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению компонентов, проявляет новые свойства по сравнению с прототипом. Повышение биологической и физиологической активности выражается в усилении метаболической активности печени потребителей продукта - подопытных животных, которая проявляется в снижении ее относительной массы, а также в гиполипидемическом действии продукта (снижении содержания липидов и холестерина в печени, а также в повышении содержания фосфолипидов в ней).

Как нами показано экспериментально, маслорастительный компонент, полученный по специальной технологии и используемый в заявляемом количестве в предлагаемом продукте, является уникальным, обладает высокими потребительскими характеристиками, а также биологической и физиологической активностью. Применение постоянного электромагнитного поля с заявляемыми параметрами на стадии смешивания масла или смеси масел с экстрактом при заданной скорости потока и температурных режимах обеспечивает получение БАД, не содержащей нежелательных примесей: лизоформ фосфолипидов, продуктов гидролитической и окислительной порчи липидов.

Такая БАД отличается повышенной антиоксидантной устойчивостью, проявляющейся в длительном сохранении гарантированных органолептических и физико-химических характеристик и обладает гиполипидемическими свойствами, а также препятствует протеканию гидролитических процессов в предлагаемом низкокалорийном маргарине.

Использование моно- и полиненасыщенных жирных кислот, биологически активного фитокомплекса экстракта шиповника, представленного антиоксидантами (токоферолы, флавоноиды, витамин С) в заявляемом составе масложирового продукта способствует повышению гиполипидемических свойств маргарина за счет удаления из сосудов (в том числе сосудов печени) холестериново-триацилглицериновых бляшек и защиты от повреждения мембран сосудов.

При этом процессу регенерации сосудов способствует присутствие природных антиоксидантов, растворенных в триацилглицеринах, свободных от агрессивных перекисных соединений - источников свободно-радикального окисления в организме, которые, с одной стороны, синергетически влияют на гиполипидемическую активность полиненасыщенных жирных кислот, с другой стороны образуют систему неферментативной антиоксидантной защиты поврежденных клеточных мембран, что особенно важно при их включении в состав низкокалорийного маргарина, предназначенного для диетического и профилактического питания.

Использование БАД, как нами показано экспериментально, увеличивает на 10-20% усвояемость саломасов, жирно-кислотный состав которых представлен как трудноусвояемыми насыщенными жирными кислотами, так и трансизомерами. Повышение усвояемости маргарина так же как и его гиполипидемические свойства проявляются в снижении жировой инфильтрации печени (уменьшении относительной массы последней), содержания липидов и холестерина в ней.

Улучшение потребительских показателей нового низкокалорийного маргарина, очевидно, можно объяснить следующим.

Дополнительное введение сахара и (или) его заменителя в заявляемом количестве повысит стабильность маргариновой эмульсии и улучшит его органолептические показатели, заменитель сахара дополнительно вводят в заявляемый маргарин для питания больных с нарушенным углеводным обменом (сахарный диабет).

Дополнительное введение молока в заявляемом количестве повысит усвояемость маргарина при употреблении в диетах больных людей, в питании детей, не страдающих лактозной недостаточностью.

Как нами показано экспериментально, применение постоянного электромагнитного поля с заявляемыми параметрами на стадии смешивания растительного масла или смеси растительных масел с СО₂-экстрактом при мягких температурных режимах приводит к изменению структуры молекул, ослаблению или даже частичному разрыву водородных или координационных связей, что увеличивает полярности полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, содержащихся в CO₂-экстракте.

При использовании такого маслорастительного компонента в составе маргарина повышается его стабильность к окислительной порче, продукт препятствует развитию гидролитических процессов, очевидно, за счет того, что в нем в заявляемом соотношении присутствуют наряду с триацилглицеринами, не содержащими источников окисления, экстракт шиповника, богатый антиоксидантами (токоферолами, флавоноидами, витамином С), которые служат ловушкой для свободных радикалов и способны поглощать кислород из среды, связывать его в неактивные соединения, обрывая цепи радикального окисления.

Оценку потребительских свойств маргарина иллюстрируют показатели, характеризующие его технологические показатели: цвет, степень дисперсности, разбрызгиваемость, стойкость при центрифугировании, характер застывания эмульсии, а так же перекисное число свежеприготовленного маргарина и продукта в процессе хранения.

Оценка биологического действия проведена в опытах на крысах, получающих полноценные пищевые смеси, содержащие предлагаемый маргарин. Контрольная группа животных получила маргарин по прототипу. Кормили животных "вволю" со свободным доступом к воде. Длительность опыта составляла 3 месяца. В этот период случаев падежа животных не было. При проведении патолого-анатомического изучения внутренних органов не отмечено патологических изменений.

Заявляемый маргарин поясняется примерами, в которых рецептурные компоненты подготавливали по стандартной технологической инструкции, подвергали эмульгированию и гомогенизации. Параллельно получали маргарин по прототипу.

Пример 1. Маргарин, содержит саломас (26,00%), маслорастительный компонент (25,00%), соль (0,31%), эмульгатор МГД (0,41%), краситель (0,20%) и вода - остальное. В качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище, состоящую из подсолнечного высокоолеинового рафинированного дезодорированного масла и льняного нерафинированного масла при соотношении 1:1 (95%) и СО₂-экстракта шиповника (5%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,35 Тл при скорости потока 1,6 м/с в течение 25 мин при температуре 24°С. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации.

Пример 2. Маргарин, содержит саломас (29,00%), маслорастительный компонент (32,00%), соль (0,58%), эмульгатор МГД (0,45%), краситель (0,28%), вода - остальное. В качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище, состоящую из рапсового рафинированного дезодорированного масла и соевого рафинированного дезодорированного масла при соотношении 1:1 (95%) и СО₂-экстракта шиповника (5%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30 Тл при скорости потока 1,8 м/с в течение 20 мин при температуре 22°С. Смесь рецептурных компонентов подвергали эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации.

Пример 3. Маргарин содержит саломас (30,00%), маслорастительный компонент (26,00%), соль (0,65%), заменитель сахара - сорбит (0,41%), эмульгатор МГД (0,5%), краситель (0,2%) и вода - остальное. В качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище, состоящую из соевого рафинированного дезодорированного масла (95%) и СО₂-экстракта шиповника (5%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при скорости потока 2,6 м/с в течение 28 мин при температуре 28°С. Смесь рецептурных компонентов подвергали эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации.

Пример 4. Маргарин содержит саломас (29,00%), маслорастительный компонент (30,00%), соль (0,51%), эмульгатор МГД (0,41%), краситель (0,2%), молоко (10%), вода - остальное. В качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище, состоящую из подсолнечного высокоолеинового рафинированного дезодорированного масла и кукурузного рафинированного дезодорированного масла при соотношении 4:1 (95%) и СО₂-экстракта шиповника (5%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,48 Тл при скорости потока 3 м/с в течение 35 мин при температуре 26°С. Смесь рецептурных компонентов подвергали эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Биологическая активность маргаринов, полученных по предлагаемой рецептуре, и их основные технологические показатели приведены в табл.1 и 2 в сравнении с маргарином, полученным по прототипу.

Таблица 1
Биологическая активность маргариновПоказателипредлагаемый маргарин по примеру №маргарин по прототипу 1234 Относительная масса печени, %2,912,803,012,723,54Массовая доля, %:     липиды0,050,040,060,050,12холестерин ·10²0,290,360,300,250,43фосфолипиды0,150,160,140,150,08

Как видно из табл.1, основные показатели, характеризующие биологическую активность маргарина предлагаемого состава, превышают показатели известного маргарина. Продукт обладает гиполипидемическим воздействием на подопытных животных, активизируя метаболические процессы в их печени.

Анализ экспериментальных данных, приведенных в табл.2, показывает, что высокая степень дисперсности эмульсии подтверждает ее физиологичность, а по основным технологическим показателям: разбрызгиваемости и стойкости эмульсии при центрифугировании, стабильности к окислению при хранении, а так же по характеру застывания и интенсивности окрашивания новый маргарин значительно превосходит маргарин по прототипу.

Таблица 2
Технологические показатели маргаринов предлагаемый маргарин по примеру №маргарин поПоказатели1234прототипуЦветлетнего сливочного масласветло-желтыйКислотность, °К0,720,790,740,841,50Средний диаметр частиц маргариновой эмульсии, мкм2,602,142,542,3212,5Процент разбрызгивания, %0,200,400,290,352,30Характер застыванияоднородныйпористыйСтойкость при центрифугировании, выделившейся фазы, %:     водной00005жировой10010010010095Перекисное число, 1/20 ммоль/кг:0,390,430,500,403,60свежеприготовленный     30 сут. хранения, при 5°С0,600,720,800,707,1545 сут. хранения, при 5°С0,750,901,100,8315,60

Таким образом, предлагаемый низкокалорийный маргарин является новым высококачественным жировым продуктом с улучшенными биологическими и физиологическими показателями, позволяющими рекомендовать его для диетического и профилактического питания при нарушениях липидного обмена.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении низкокалорийного маргарина для диетического и профилактического питания. Маргарин содержит саломас, жидкий маслорастительный компонент, соль, эмульгатор МГД (моно- и диглицериды дистиллированные), краситель и воду. При этом в качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище (БАД), состоящую из растительного масла или смеси растительных масел (95 мас.%) и СО₂-экстракта шиповника (5 мас.%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С. Все компоненты взяты при определенных соотношениях. Изобретение позволяет создать новый низкокалорийный маргарин с высокими биологическими и физиологическими свойствами, выраженными в усилении метаболической активности печени потребителей диетического маргарина, которая проявляется в снижении содержания липидов и холестерина в печени при повышении содержания в ней фосфолипидов. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Низкокалорийный маргарин, содержащий саломас, жидкий маслорастительный компонент, соль, эмульгатор МГД (моно- и диглицериды дистиллированные), краситель и воду, отличающийся тем, что в качестве маслорастительного компонента содержит биологически активную добавку к пище (БАД), состоящую из растительного масла или смеси растительных масел (95 мас.%) и СО₂-экстракта шиповника (5 мас.%), предварительно обработанных в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Саломас26,00-34,00БАД к пище25,00-33,00Соль0,3-0,7Эмульгатор МГД0,4-0,5Краситель0,2-0,3ВодаОстальное