СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ПОЛЬСКОМ СОУСЕ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в польском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 мин при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, брюквы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 мин, добавление капусты, тушение в течение 15-20 мин, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 мин с получением гарнира, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, нагревание основного белого соуса и добавление куриных яиц, зелени, сливочного масла, поваренной соли и лимонной кислоты с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Рыба с овощным рагу в польском соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбное филе300куриные яйца30морковь126,5-129,74репчатый лук66,7-67,56корень петрушки13,05-13,26картофель213,5-225,18брюква103-107,15капуста125зелень4,05растительное масло84,5пшеничная мука14,63томатная паста 30%-ная30сахар3,75соль11лимонная кислота0,3перец черный горький0,28лавровый лист0,16рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 1/19 часть рецептурного количества моркови, 5/16 частей рецептурного количества корня петрушки и 3/28 части рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и протирают. Подготовленные рыбное филе и зелень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, капусту и зелень с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриные яйца, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле и частичной протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля и брюквы. А также шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, варки, очистки и протирки куриных яиц, резки рыбного филе и зелени, пассерования пшеничной муки. После чего проводят смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и зелени с получением гарнира. Затем осуществляют смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. После этого ведут фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, куриных яиц, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе300Куриные яйца30Морковь126,5-129,74Репчатый лук66,7-67,56Корень петрушки13,05-13,26Картофель213,5-225,18Брюква103-107,15Капуста125Зелень4,05Растительное масло84,5Пшеничная мука14,63Томатная паста 30%-ная30Сахар3,75Соль11Лимонная кислота0,3Перец черный горький0,28Лавровый лист0,16Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000