Способ приготовления рулета натурального из прудовой рыбы Советский патент 1993 года по МПК A23L1/325 

ы и маринада 1:1,5-1,7, далее маринованое филе укладывают на пленку-целлофан ак, чтобы они образовывали сплошной пласт мясом вверх (кожей вниз), на филе наносят слой фарша, свертывают рулетом, перевязывают и подвергают варке до достиения в толще продукта 55-60°С, затем руеты подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,15-1,20 при температуре 4-6°С в.течение3-4 ч, далее рулет освобождают от пленки, нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом/ герметизируют их и стерилизуют. Маринад для выдержки карпа и толстолобика приготавливают следующим . образом: в огуречный рассол добавляют мелко нарезанные огурцы и кипятят, охлаждают до 4-6°С, а огуречный рассол должен включать лист хрена, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп, содержание поваренной соли 5-6%.

Для приготовления фарша хребтовую кость от разделки карпа и толстолобика подвергают тонкому измельчению, мясо рыбы грубому измельчению, смешивают, добавляют сырое яйцо, пассерованный лук, про- пускают через мясорубку и через эмульситатор.

Для приготовления соуса головы карпа, толстолобика без жабер, глаз подвергают тонкому .измельчению, задивают рассолом для маринования в соотношении 1:1.5- 1.7, добавляют сырой лук и варят 0,5-0,6 ч, массу процеживают, а полученный концентрированный бульон соединяют с пас серованным на сливочном . масле томат-пастой, морковью и .мукой, перемешивают и доводят до кипения, продукты берут в следующих соотношениях1 мас.%: Бульон рыбный от голов63-68 Пассерованный лук 8-10 Пассерованная морковь 12-14 Томат-паста , 7-9 Масло сливочное 3-4 . Уксус 9%-ный . 2-3 Сахар, соль, специи Остальное Рассмотрим подробно каждую стадию нового способа приготовления рулета натурального из прудовой рыбы - карпа, толсто- лабика, режимы и принятые авторами решения, которые отличают его от известных ранее аналогов и способа-прототипа, обеспечивающие новизну и практическую полезность, а также сообщают новые свойства. . . Цель первой стадии заключается в более полном удалении болотного, тинисто- го запаха и вкуса карпа и толстолобика, выдерживании филе с кожей и реберной

костью в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6°С, соотношении рыбы и маринада 1:1,5-1,7 при содержании поваренной соли 5-6%.

Поставленная цель достигается выдерживанием филе с кожей и реберной костью в маринаде, который приготавливают следующим образом: в огуречный рассол добавляют мелко нарезанные огурцы и кипятят,

охлаждают до 4-6°С, а огуречный рассол должен включать лист хрена, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп, содержание поваренной соли 5-6%. :

Использование этого маринада улучшит

вкус и аромат рыбных продуктов, придаст

обрабатываемому продукту необходимые

свойства, улучшает их вкусовые качества и

усвояемость. Набор ароматических вёществ, присущих компонентам маринада, обладает бактерицидным свойством к гнилостной микрофлоре и способствует торможению окислительных превращений жиров рыбы. Продукт с добавлением этих пряностей сохраняется в доброкачественном состоянии более длительный период. Употребление ароматических веществ с пищей благотворно действует на физиологический и психологический настрой человеческого организма, стимулирует его обменные и защитные функции, а также ак- тивизирует вывод из организма разного рода шлаков.

Новым свойством, которое приобретает

продукт при реализации данного способа является получение пищевого продукта из прудовой рыбы карпа, толстолобика без специфического болотного тинистого вкуса и запаха. Целесообразность и необходимость проведения процесса маринования

в указанных режимах объясняется.следующим, Достичь указанной цели изобретения можно только в пределах п родол житель но- 1 сти процесса маринования, равным 3-4 ча.ca.-8 совокупности с температурным режимом 4-6 °С и соотношении рыба-маринад 1:1,5-1,7, с содержанием поваренной соли5-6%. Приуменьшении продолжительности менее 3 часов болотистый тинистый запах и вкус частично сохраняется, что сказывается отрицательно на качестве готового кулинарного изделия. Увеличение продолжительности маринования более 4 часов приводит к удлинению технологического процесса и выделению дополнительного количества растворимых белковых и минеральных веществ из филе, что приводит к снижению влагоудерживающей способности массы фарша, При этом филе приобретает ярко выраженный вкус и аромат маринада, что сказывается на качестве конечного продукта.

Температура 4-6°С является максимально возможной для маринования в совокупности с продолжительностью 3-4 ч, соотношением рыба-маринад 1:1,5-1,7, содержанием соли 5-6%

При температуре ниже 4°С активность ароматического комплекса маринада резко снижается за счет прекращения процесса диффузии и маринование замедляется, а у рыбы остается специфический вкус и запах, характерный для прудовой рыбы. При температурах выше 6°С получить деликатесную продукцию также не удается, так как в зоне непосредственного контакта рыба-маринад происходят денатурационные изменения белков рыбы, приводящие к уплотнению и выпрессовыванию влаги тканей, при этом ароматический комплекс маринада с трудом проникает в рыбу. Поверхностный слой приобретает ярко выраженный вкус и запах маринада, а внутренние слои сохраняют характерный привкус ила. Рыба относится к скоропортящимся продуктам,- одновремен- -но с ростом температуры выше 6°С начинается жизнедеятельность гнилостных бактерий и микроорганизмов, что сказывается на качестве готового изделия.

Соотношение рыба-специальный маринад, равное 1:1,5-1,7 также оказывает существенное значение на цель маринования. В совокупности с продолжительностью 3-4 ч, температурным режимом 4-6°С, содержанием соли 5-6%. При уменьшении соотношения менее, чем 1:1,5 маринад быстро теряет способность оказывать ароматизирующее действие на филе и запах, вкус, присущие прудовой рыбе, сохраняются. Увеличение соотношения более, чем 1:1,7, приводит к увеличению расхода сырья на маринование, что экономически нецелесообразно. Тем более по данному способу предусмотрена безотходная технология приготовления готового продукта, т.е. маринад после выдерживания рыбы используется для приготовления соуса.

Также достичь указанной цели маринования можно только в пределах концентрации поваренной соли 5-6% в маринаде в совокупности с температурным режимом, продолжительностью маринования и соотношении рыба-маринад. При концентрации соли менее 5% явление осмоса происходит незначительно, а проникновение ароматического комплекса в ткани рыбы и физико- механические процессы, происходящие в мышцах не позволяют полностью избавиться от неприятного вкуса и запаха, присущего прудовой рыбе. При концентрации соли

больше 6% получить деликатесный продукт также не удается, так как при этом происходят денатурационные изменения в мышцах рыбы и она теряет водорастворимые белки, 5 ухудшая влагоудерживающую способность мяса, продукт становится соленым, качество ухудшается.

Таким образом, достичь поставленной цели маринования возможно только в ука0 занных пределах и в совокупности всех заявленных способов, поэтому на первой стадии авторами принят способ устранения специфического вкуса и запаха для прудовой рыбы, позволяющий получить продукт с

5 новыми свойствами.

Цель второй стадии заключается в увеличении выхода готовой продукции с единицы массы карпа и толстолобика, придание фаршевой массе однородной пастообраз0 ной консистенции, подготовка рулета к тепловой обработке.

Поставленная цель достигается тем, что для приготовления фарша хребтовую кость от разделки карпа, толстолобика подверга5 ют тонкому измельчению, мясо рыбы грубому измельчению, смешивают, добавляют сырое яйцо, пассерованный лук и пропускают через мясорубку и эмульситатор, Далее укладывают маринованное филе на пленку0 целлофан (кожей вниз), на филе наносят слой фарша, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом.

Рассмотрим новые свойства, которые образуются при реализации способа приго5 товления рулета натурального из карпа, тол- столобика и положительный эффект, указанный в цели изобретения.

Увеличение выхода готового кулинарного изделия достигается тем, что для его при0. готовления используются пищевые отходы, образующиеся при переработке прудовой рыбы (хребтовая, реберная кость), богатые минеральными веществами. Тонкое измельчение хребтовой, реберной кости способст5 вует более глубокому разрушению для уменьшения размеров частиц и увеличения их количества. Разрушение клеточной структуры ткани дополняется также растворяющим действием на белки поваренной

0 соли. В результате тонкого измельчения не только достигается необходимая степень : измельчения и однородность, но и обеспечивается связывание такого количества воды, которое необходимо для получения

5 высококачественного изделия с максимальным выходом. При тонком измельчении распределение жировой и мышечной ткани становится равномерным. Кроме того тонкое измельчение кости приводит к размягчению костных включений при последующей тепловой обработке.Мясо рыбы подвергают грубому измельчению, Этот процесс имеет целью частично разрушить клеточную структуру ткани мяса.

В целях повышения пищевой ценности фаршевой массы в их рецептуру включают сырое яйцо, пассерованный лук для улучшения вкуса, консистенции, влагоудерживаю- щей способности, липкости. Яичный белок улучшает структурно-механические свойства готового изделия, способствует повышению эластичности изделия,

Подготовленные части фарша смешивают между собой для равномерного распределения составных частей и пропускают через мясорубку для глубокого разрушения и уменьшения частиц фарша. Это позволяет, получить однородную консистенцию и повысить влагоудерживающую способность тканей мяса. В фарш добавляется бульон концентрированный, полученный после варки голов. Фаршевую массу на последней стадии механической обработки пропускают через эмульситатор для получения однородной пастообразной консистенции. Пастообразная консистенция способствует более быстрому и равномерному распределению температуры при тепловой обработке.

Подготовленную пастообразную массу укладывают на филе, свертывают рулетом и заворачивают в целлофан. Батоны перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранить форму. Рулет, приготовленный таким образом, позволяет получить оболочку как у натуральной рыбы,

Таким образом удается достичь поставленной цели увеличения выхода фаршевой продукции на 13-15% в совокупности принятых авторами решений, обеспечивающих новизну и практическую полезность способа.

Целью третьей стадии является получение полуфабриката в виде отварного батона с улучшенными реологическими свойствами продуктам повышения качества готового изделия.

Поставленная цель достигается тем, что подготовленный батон для тепловой обработки подвергают варке до достижения в толще продукта 55-60°С, затем рулет под- прессоеывают при соотношении массы рулета и груза 1:1.15-1.20 при температуре 4-6°С в течение 3-4 ч,

Новым свойством, которое приобретает продукт при реализации данного способа является получение высоко эластичной массы фарша при двухступенчатой тепловой обработке. Первый режим - предварительный непродолжительный нагрев для достижения в толще продукта 55-60°С в совокупности с подпрессовкой 1:1,15-1,20 при температуре 4-6°С в течение 3-4 ч. Целесообразность этого режима объясняется тем,

что при температуре 55-60°С удается получить плотный гель за счет денатурации белков рыбы и придание продукту устойчивых структурно-механических свойств. При достижении температуры в толще продукта

0 менее 55°С образующийся гель не позволяет получить устойчивые структурно-механические .свойства батонов, они разваливаются, так как до 55°С в мышечных белках рыбы активно происходят протеоли5 тические изменения, препятствующие образованию плотного геля. Прогрев продукта свыше 60°С ведет к дополнительной потере питательных веществ, что не желательно и сказывается на качестве готового изделия,

0 продукт уплотняется, плохо пропитывается соусом и становится суховатым.

После достижения в толще продукта 5560°С рулеты прдпрессовывают при соотно ении массы рулета и груза 1:1,15-1,20 при

5 температуре 4-б°С в течение 3-4 ч.

Подпрессовка рулета производится для удаления избытка влаги, придания батонам пористой консистенции. При соотношении массы рулета и груза менее 1:1,15 не удЈёт0 ся получить пористой консистенции продукта, так как дополнительный, груз не обеспечивает нужного давления для удаления избытка влаги, При соотношении массы груза более 1:1,20 продукт уплотняется и

5 плохо пропитывается соусом.

Температура 4-6°0 является максимально возможной для подпрессовывания. При охлаждении массы глютин застывает вшде желированной массы и в дальнейшем унуч0 шает реологические свойства продувам повышает его качество. Подпрессовка.-при температуре больше 6°С приводит к-росту жизнедеятельности бактерий и микроорганизмов, так как рыба относится к скоропер5 тящимся продуктам, а приготовленная масса является хорошей питательной средой для развития микрофлоры, При температуре ниже 4°С подпрессовку проводить нецелесообразно, что приведет к дополни0 тельным материальным затратам.

Время 3-4 ч, в течение которого происходит процесс подпрессовки, является рациональным. Если этот процесс проводить менее 3 ч, то продукт не приобретает пори5 стой консистенции, и становится дряблым, рыхлым, а температура не успевает снизиться от 60°С до 4°С. При подпрессовке более 4 ч увеличивается технологический процесс, что нежелательно и сказывается на качестве готового продукта, продукт становится

плотным, соус плохо проникает в поры, изделие приобретает суховатый вкус.

Таким образом достичь поставленной цели возможно только в указанных пределах и в совокупности всех заявленных решений....

Целью четвертой стадии является приготовление специального соуса; Поставлен- ная цель достигается тем, что для приготовления соуса головы карпа, толстолобика без якабёр и глаз подвергают тонкому измельчению, заливают маринадом по п.2 в соотношении 1:1,5-1.7, добавляют сырой лук и варят 0,5-0,6 ч, массу процеживают, а полученный концентрированный бульон соединяют с пассерованным томат- пастой, луком, морковью, перемешивают и доводят до кипения, продукты берут в следующих соотношениях, масД:

Бульон рыбный от голов63-68 Пассерованный лук 8-10 Пассерованная морковь 12-14 Томат-паста (30%) 7-9 Масло сливочное 3-4 Уксус9%-ный . 2-3 Сахар, соль, специи Остальное Тонкое измельчение голов карпа и толстолобика способствует более глубокому разрушению клеточной структуры тканей рыбы, уменьшению размеров частиц и увеличению их количества. В головах рыб содержится большое количество азотистых веществ (16%), минеральных веществ (4%). При варке рыбного бульона таким способом удается получить максимальный переход в бульон экстрактивных минеральных веществ и белков за счет увеличения поверхности контакта бульон-измельченные головы-рыб. сократить время варки.

Переход растворимых веществ из рыбы в бульон происходит в результате отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворимыми в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Для придания рыбному бульону приятного вкуса добавляют лук. Соотношение рыба-маринад по п.2, равное 1:1.5-1,7, оказывает существенное значение на цель изобретения. При уменьшении соотношения менее, чем 1:1,5, маринад быстро теряет способность оказывать ароматизирующее действие на измельченные головы рыб и запах, вкус, присущий прудовой рыбе сохраняется. Увеличение соотношения более, чем 1:1,7, приводит к увеличенному расходу сырья, что экономически нецелесообразно. Тем более по данному способу предусмотрена без.отходная технология приготовления готового продукта, т.е.

маринад используется для приготовления специального соуса.

Продолжительность варки бульона составляет 0,5-0,6 ч, при этом бульон получа- ется наваристый с высокими вкусовыми качествами. При варке бульона менее 0,5 ч не удается получить хороший бульон, так как за это время не успевают пройти дена- турационные изменения, а бульон получается ненасыщенным, что приводит к ухудшению готового продукта при использовании такого бульона,

Если осуществлять варку бульона более 0,6 ч, происходит потеря пищевых веществ,

окисление жира, ухудшается качество бульона. Так процесс варки проводить нецелесообразно, это влечет ухудшение качества готового изделия и увеличивает материальные затраты.

После готовности бульона ему дают отстояться, после чего процеживают для отделения мелких частиц. Полученный таким образом концентрированный бульон соединяют с пассированным томат-пастой, луком,

морковью, перемешивают и доводят до кипения. Включение,в рецептуру соуса моркови и лука улучшает вкус, консистенцию его. Томат-паста придает красивую окраску, сахар и соль улучшают вкус, делают его более

нежным и приятным, улучшает консистенцию устойчивость пигментов в процессе тепловой обработки. Добавление сливочного масла делает вкус соуса более нежным и мягким за счет образования эмульсии. Уксус

способствует ароматизации и подкислению соуса.

Технология составления соуса заметно влияет на качество готового изделия. Соотношение компонентов должно быть определенное.

Соус является одной из составных частей готового изделия из рыбы, назначение которого повысить пищевую ценность и усвояемость продукции, сделать вкус более

разнообразным. Основу соуса составляет жидкость - рыбный бульон, Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее приготовленный на нем соус. Бульон вводится в количестве 63-68%. При уменьшении бульона

менее 63% соус становится очень густым, основной продукт плохо пропитывается, а готовое изделие становится суховатым без аромата соуса. При увеличении количества бульона более 68 % соус становится жидким, а овощные и растительные наполнители плохо ощущаются на вкус.

Сочетание в консервах рыбного сырья с овощными добавками повышает вкусовые качества, а биологическая ценность их увеличивается по сравнению с традиционными видами консервов.

Пассерованный лук, морковь придает соусу приятный вкус. Содержание в луке и моркови витаминов, эфирных масел, лимонной кислоты благоприятно влияет на вкус и аромат соуса. В сочетании готового изделия с соусом удается получить продукт, содержащий животные и растительные белки, Приуменьшении количества лука менее 8%, а моркови менее 12% приятный вкус будет ощущаться слабо, а при увеличении лука свыше 10%, моркови 14%, появляется неприятный привкус овощей..

Для улучшения вкуса и придания красивой ярко-красной окраски добавляем 7-9% томат-пасты. При использовании в рецепту- . ре соуса менее 7% томат-пасты соус имеет неприятный оранжевый цвет, а вкус томатов слабо ощущается. При увеличении свыше 9% томат-пасты вкус получается кисловатый. Добавление в соус сливочного масла в количестве 3-4% позволяет получить соус с нежным и мягким вкусом. Образующаяся жировая эмульсия улучшает консистенцию соуса. Приуменьшении менее 3% соус теряет нежный и мягкий вкус. Добавление свыше 4% не удается получить устойчивую жировую эмульсию, жировая фракция всплывает на поверхность, э вкус и консистенция соуса ухудшается. Использование (9%) уксусной кислоты в соусе в количестве 2-3% позволяет получить хороший аромат и вкус с приятным запахом. Также кислота способствует подавлению роста бактерий и микроорганизмов. Приуменьшении количества уксуса менее 2% не ощущается кисловатый вкус соуса, а при использовании более 3% ярко выражен кислый вкус, что сказывается на качестве готового изделия.

Сахар, соль, специи являются важнейшими вкусовыми добавками, которые улучшают вкус, делают его более нежным и приятным, улучшают консистенцию и устойчивость пигментов в процессе тепловой обработки.

Таким образом, достичь поставленной цели возможно только в указанных пределах и в совокупности всех заявленных способов, Поэтому на четвертой стадии авторами принято приготовление соуса для улучшения качества готового изделия и пищевой ценности.

Целью пятой стадии является получение деликатесного пищевого продукта и увеличение сроков его хранения. Для этого рулет после подпрессовки освобождают от пленки, батоны нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом, герметизируют их и стерилизуют.

Стерилизация - это второй режим тепловой обработки продукта. При стерилизации уничтожаются бактериальные клетки, дезактивируются все остальные системы, в

этих условиях консервы могут храниться продолжительное время и создавать запасы пищевых продуктов для потребления в различных районах в течение круглого года. Кроме того стерилизация способствует

0 доведению продукта до готовности, приводит к размягчению костных включений, содержащихся в массе фарша.

Таким образом, приведенные пять стадий осуществления процесса только в сово5 купности позволяет реализовать способ приготовления рулета натурального из прудовой рыбы - карпа, толстолобика и получить положительный эффект, указанный в цели изобретения.

0 Применение созданного рулета натурального из карпа, толстолобика позволяет расширить ассортимент и функциональные возможности использования прудовой рыбы в рыбной промышленности, область

5 применения которой в настоящее время незначительна;

повысить биологическую и пищевую ценность готового изделия;

увеличить сроки хранения и реализа0 ции;

механизировать все процессы по производству рулета натурального из прудовой рцбы;

увеличить выход готового продукта с

5 единицы массы сырья.; П р и м е р 1 (минимальные значения). Прудовую рыбу разделывают на анатомические части, филе с кожей и реберной костью выдерживают в специальном маринаде в те0 чёние Зч при температуре 4°С при соотношении рыбы и маринада 1:1,5, далее укладывают маринованное филе на пленку- целлофан так, чтобы они образовывали сплошной пласт мясом вверх, на филе нано5 сят слой фарша, свертывают рулетом, пере- вязывэют и подвергают варке до достижения в толще продукта 55°С, затем рулет подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,5 при температуре

0 4°С в течение 3 ч, далее рулет освобождают от пленки, нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом и стерилизуют. Маринад для выдержки карпа и толстолобика приготавливают следующим

5 образом: в огуречный рассол добавляют мелко нарезанные огурцы и кипятят, охлаждают до 4°С, а огуречный рассол должен включать лист хрена, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп, содержание поваренной

соли 5%. Для приготовления фарша хребтовую кость от разделки карпа, толстолобика подвергают тонкому измельчению, мясо рыбы грубому измельчению, смешивают, добавляют сырое яйцо, пассерованный лук, пропускают через мясорубку и через эмуль- ситатор. Для приготовления соуса головы карпа, толстолобика без жабер и глаз подвергают тонкому измельчению, заливают маринадом в соотношении 1:1,5, добавляют сырой лук и варят 0,6 ч, массу процеживают, а полученный концентрированный бульон соединяют с пассерованным томат-пастой, луком, морковью, перемешивают и доводят до кипения. Продукты берут в следующих соотношениях, мае.%:. Бульон рыбный от голов .65 Пассерованный лук 8 Пассерованная морковь 12 Томат-паста 7 Масло сливочное 3 Уксус 9%-ный .2 Сахар, соль, специи Остальное Пример 2 (средние значения). То же, только филе с кожей и реберными костями выдерживали в течение 3,5 ч при температуре 5°С, при соотношении рыба и маринад 1:1,6. Варку бетонов осуществляли до 57°С в толще продукта, подпрессовывали грузом при соотношении 1:1,17 при температуре 5°С в течение 3,5 ч. Огуречный рассол охлаждали до 5°С с содержанием соли 5,5%. Головы заливали маринадом в соотношении 1:1,6 и варили 0,55 ч. Продукты для приготовления соуса брали в следующих соотношениях, мас.%:

Бульон рыбный от голов. 65 Пассерованный лук 9 Пассерованная морковь 13 Томат-паста 8 Масло сливочное 3.5 Уксус 9%-ный 2,5 Сахар, соль, специи Остальное Пример 3 (максимальные значения). То же, только филе с кожей и реберными костями выдерживали в течение 4 ч при температуре 6°С, при соотношении рыба и маринад 1:1,7. Варку батонов проводили до 60°С в толще продукта. Подпрессовывали при соотношении 1:1,20 при температуре 6°С в течение 4 ч. Огуречный рассол охлаждали до 6°С с содержанием соли 6% .Головы заливали маринадом в соотношении 1,7 и варили 0,6 ч. Продукты для соуса брали в следующих соотношениях, мас.%:

Бульон рыбный от голов68 Пассерованный лук 7 Пассерованная морковь 8 Томат-паста 8 Масло сливочное 4

Уксус 9%-ный3 Сахар, соль, специи Остальное. Пример 4 (ниже минимальных значений). То же, только филе выдерживали в 5 течение 2,5 ч при температуре 3°С, при соотношении рыба и маринад 1:1,3. Варку батонов проводили до 52°С в толще продукта. Подпрессовывали при соотношении 1,1 при температуре 3°С в течение 2,5 ч. Огуречный 0 рассол охлаждади до 3°С с содержанием соли 3%. Головы заливали маринадом в соотношении 1,3 и варили 0,4 ч. Продукты для соуса брали в следующих соотношениях, мас.%:

5 Бульон рыбный от голов60 Пассерованный лук 10 Пассерованная морковь 12 Томат-паста 10. Масло сливочное 2 0 Уксус 9%-ный 2,5

Сахар, соль, специиОстальное П р. и м е р .5 (выше.максимальных пределов). То же, только филе мариновали 4,5 ч при температуре 7°С, соотношение рыба- 5 маринад 1:1,9. Варку батонов проводили до 65°С. Подпрессовывали при соотношении 1,3 при температуре 7°С в течение 4,5 ч. Огуречный рассол охлаждали до 7°С с содержанием соли 7%. Головы варили 0,7 ч. .0 Продукты для соуса брали в следующих соотношениях, мас.%;

Бульон рыбный от голов70 Пассерованный лук 7 Пассерованная морковь 10 5 Томат-паста 5 Масло сливочное 3 Уксус 9%-ный 2,5 - . Сахар, соль, специи . Остальное Пример 6 (способ-прототип). Подго- 0 товленную рыбу карп, толстолобик разделывали на филе без кожи и кости и пропускали через мясорубку. Затем приготавливали фаршевую смесь следующим образом: рыбный фарш совместное предварительно под- 5 готовленным хлебом и луком пропускали через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2-3 мм. Полученную измельченную массу направляли в фаршемешалку, куда добавляли жиры, яйца, соль, пряности. 0 Из полученной фаршевой массы приготавливали батоны, обвязывали шпагатом и варили в 2-3%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 95-98°С.

5 В солевой раствор добавляли лавровый лист. Продолжительность варки 1,5-2,5 ч в зависимости от размера батонов, температура внутри батона была 80-85°С.

Таким образом, преимуществами со- . зданного способа, определившими ему народно-хрзяйственную эффективность, являются

увеличение выхода готового продукта на 13-15% с единицы массы сырья,

расширение ассортимента и функциональных возможностей использования прудовой рыбы в рыбной промышленности,

повышение биологической и пищевой ценности готового изделия,

увеличение сроков хранения и реализации.

Предложенный способ приготовления является промышленным и соответствует малоотходной технологии.

Ф о р м у л э и зо б р е те н и я

1. Способ приготовления рулета натурального из прудовой рыбы, преимущественно карпа,толстолобика,путем разделки рыбы с отделением головы и извлечением хребтовой кости, получения фарша, формования продукта в целлофановой пленке, перевязки его и варки, о т л и чающий с я тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта и увеличения его выхода, рыбу дополнительно разделывают на филе с кожей и реберными костями и выдерживают его в маринаде в течение 3-4 ч при 4-6°С, при соотношении рыбы и маринада 1:1,5- 1,7, формование продукта осуществляют путем укладки на целлофановую пленку пластом маринованного филе мясом вверх . и нанесения на него слоя фарша с последующим их свертыванием, а варку проводят до достижения в толще продукта 55-60°С, после чего продукт подпрессовывают при соотношении массы продукта и груза 1:1,15- 1,20 при 4-6°С в течение 3-4 ч, освобождают от пленки, нарезают на порции, укладывают в банки, заливают соусом, банки герметизируют и стерилизуют.

0

5

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что маринад для филе готовят путем добавления в огуречный рассол мелко нарезанных огурцов, кипячения его/охлаждения до 4-б°С, при этом в огуречный рассол перед кипячением вводят лист хрена, смородины и вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп и содержание соли в рассоле поддерживают в количестве 5-6%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения фарша извлеченную при разделке рыбы хребтовую кость подвергают тонкому измельчению, а мясо рыбы - грубому измельчению, измельченные компоненты смешивают, добавляют сырое яйцо, пассерованныйлук, пропускают через мясорубку и через эмульситатор.

4. Спосб по п.1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что для приготовления соуса отделенные головы рыбы с предварительно удаленными жабрами и глазами подвергают тонкому измельчению, заливают марина- дом для филе в соотношении 1:1,5-1,7, добавляют сырой лук и варят 0,5-0,6 ч, массу процеживают; а полученный концентрированный бульон смешивают с пассерованны- ми на сливочном масле томат-пастой, луком и морковью, а также уксусом 9%-ным, сахаром, солью и специями и доводят до кипения, при этом продукты берут в следующих соотношениях, мае. %:

Бульон рыбный из голов63-68 Пассерованный лук 8-10 . Пассерованнаяморковь 12-14 Пассёрованная томат-паста 7-9 Масло сливочное 3-4 Уксус 9%-ный. 2-3 Сахар, соль, специи Остальное

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов питания из карпа и толстолобика, повысить их качество и увеличить выход готовой продукции с единицы массы прудовой рыбы. Сущность изобретения: подготовленное филе с кожей и реберной костью маринуют в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6°С, при соотношении рыбы и маринада 1:1,5-1,7, .с содержанием соли 5-6% в маринаде. Хребтовую кость тонко измельчают и добавляют в фарш, содержащий измельченное мясо карпа или толстолобика, сырое яйцо, пассерованиый лук. Массу пропускают через мясорубку и эмульситатор. Приго товленный рулет подвергают варке до Достижения в толще продукта 55-60°С, под- прессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,15-1,20, при температуре 4-6°С в течение 3-4 ч. Затем нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом, приготовленным на концентрированном рыбном бульоне, и стерилизуют. 3 з.п.ф-лы. карпа и толстолобика, повышения их качества и увеличения выхода готовой продукции с единицы массы карпа и толстолобика. Это достигается следующим образом. Филе с кожей и реберной костью выдерживают в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6°С, соотношение рыел С 00 о ел 00 VJ ю ы