Изобретение относится к приправляющим смесям для пищевых продуктов, особенно мясу или домашней птице, содержащим большое количество соли, а также к способу придания продуктам питания вкуса и запаха с использованием этой приправляющей смеси.
Для коммерческого приготовления больших количеств домашней птицы ее обрабатывают маринадами, растворами солей или сухой приправляющей смесью в барабанах (тумблерах). Этот способ не обеспечивает возможность присутствия желаемого количества специй или соли на продуктах питания после этой обработки. Другим недостатком этого способа является то, что домашняя птица должна быть снята с конвейерной ленты, помещена в барабан и затем возвращена на конвейерную ленту после обработки в течение приблизительно 20 минут. Использование этого способа, во-первых, приводит к потере времени и, во-вторых, если в барабане находится какая-нибудь домашняя птица, зараженная микробами, она будет контактировать с другой домашней птицей, которая не заражена. Это влияет на гигиеническую безопасность всей партии продукта. Другим недостатком обработки в барабане является то, что домашняя птица может быть деформирована.
Альтернативно домашняя птица может быть приправлена в небольших гриль-барах посредством нанесения маринада или раствора солей при помощи щетки.
Объектом данного изобретения являлось обеспечение возможности получения высококачественного приправленного продукта питания, особенно домашней птицы, посредством обработки в течение максимально короткого промежутка времени.
Эта задача достигается посредством приправляющей смеси, включающей способный к сжижению жир с содержанием соли приблизительно 15-67 мас.% относительно массы приправляющей смеси. Другим объектом изобретения является способ подачи приправы на пищевые продукты с использованием вышеуказанной приправляющей смеси.
Задача изобретения также достигается посредством приправляющей смеси с содержанием соли приблизительно 15-67 мас.% относительно массы приправляющей смеси, которая также включает сжижающий агент, выбранный из группы, включающей гидроколлоиды, желатин, эмульгаторы и углеводы. Эти способные к сжижению приправляющие смеси, которые не содержат какой-либо жир, также могут быть использованы в смеси со способным к сжижению жиром.
Другим объектом изобретения является пищевой продукт, покрытый приправляющей смесью в соответствии с данным изобретением. Предпочтительно, приправляющий агент образует на пищевых продуктах настолько плотный твердый слой, насколько это возможно. Покрывающий пищевой продукт слой может быть толщиной 0,1-2 мм, предпочтительно 0,3-1 мм. Плотное, подобное пленке покрытие такого рода не может быть получено при обычном применении приправ.
Наконец, другими объектами изобретения являются способы подачи на пищевые продукты приправляющей смеси в соответствии с данным изобретением для того, чтобы получить продукт питания, покрытый приправляющей смесью. Приправа может также быть применена таким образом, что сначала на пищевой продукт подают способный к сжижению материал, не обязательно со специями и добавками, а затем соль. Также возможно провести процесс в обратном порядке. Решающим моментом этого процесса также является получение твердого слоя приправы, который должен быть на продукте питания настолько плотным, насколько это возможно.
Приправляющая смесь по изобретению характеризуется неординарно высоким содержанием соли в приправляющей смеси, которая должна применяться в жидком виде. Содержание соли настолько высокое, что, когда приправляющую смесь используют в жидком виде, большая часть соли присутствует в твердой форме, будучи гомогенно распределенной в вязкой смеси. Неожиданным явилось то, что после повторного затвердения эта приправляющая смесь образует равномерный слой на продукте, который приправляют. Этот вид распределения на приправляемом продукте означает, что не протекает процесс удаления влаги, поскольку высокая концентрация соли приводит к ее сохранению.
Этот слой на поверхности продукта питания позволяет лучше сохранять соль и специи на продуктах питания, а также защищать продукт питания от чрезмерного высыхания и обугливания во время приготовления гриля или поджаривания. Этот эффект не достигается при использовании известных сухих приправляющих смесей. В отличие от известных маринадов приправляющая смесь по данному изобретению остается на продукте после того, как продукт питания был обработан, и не стекает с него. Приправляющая смесь по данному изобретению, по существу, обеспечивает лучший внешний вид и вкус продуктов питания, чем маринады и сухие приправляющие смеси, которые использовались ранее. В частности, в соответствии с данным изобретением возможно избежать ситуации, при которой приправляющая смесь оказывается вне продукта, упакованного в фольгу или в пленку под вакуумом, как обычно происходит при использовании маринада. Преимуществом является также то, что приправа не распространяется вокруг продукта после упаковки.
Другим преимуществом применения приправляющей смеси по данному изобретению является то, что, например, домашняя птица не должна быть удалена с конвейерной ленты для подачи приправы.
Перед использованием приправляющие смеси по данному изобретению находятся в твердой форме в виде смеси соли и жира, необязательно вместе с другими приправляющими веществами и добавками. Во время использования приправляющие смеси по изобретению являются жидкими и могут иметь вязкость 380-2000 мПа·с при применяемой температуре. Измерения проводили при помощи вискозиметра Haake 6R (ось R4, 100 об./сек). Приправляющая смесь в твердом виде, например порошкообразная, становится жидкой при нагревании, поскольку жир плавится. Даже в том случае, когда приправляющие агенты по данному изобретению не содержат никакого жира, сжижение может быть достигнуто посредством нагревания или смешивания способного к сжижению агента или приправляющей смеси, которая не содержит жир, с водой. Эти агенты становятся твердыми при охлаждении.
Содержание соли в приправляющей смеси по данному изобретению предпочтительно составляет 20-60 мас.%, наиболее предпочтительно 30-55 мас.% относительно массы приправляющей смеси. Используемые в соответствии с этим изобретением соли представляют собой, предпочтительно, поваренную соль или смеси поваренной соли и неорганических солей, органические соли или их смеси. Используемые в данном изобретении соли могут также включать минеральные компоненты. Соль может иметь размер частиц, обычно используемый в домашних условиях, или применяться в виде очень тонко измельченных частиц.
Доказаны преимущества использования гелей кремнезема. Гели кремнезема повышают сыпучесть сухой приправляющей смеси, которая основана на твердых жирах, и облегчают производство и упаковку последних.
Жиры, используемые в данном изобретении, имеют точку плавления или отвердения выше около -5°С, предпочтительно выше от 10 или 20 до 60°С. Жирами этого вида могут быть негидрогенизированные или гидрогенизированные растительные или животные жиры, такие как говяжье нутряное сало, гидрогенизированное соевое масло или пальмовое масло. Синтетические триглицериды, такие как трипальмитат глицерин также могут быть использованы.
Способные к сжижению агенты, используемые в приправляющих смесях по данному изобретению вместо жира или используемые в смеси с одним из вышеуказанных жиров, являются твердыми, по крайней мере, при температурах в области от 0°С и ниже до приблизительно 50°С, или такими, которые способны к сжижению при добавлении воды или становятся твердыми после их нанесения на холодные продукты питания. Агенты этого вида могут, например, представлять собой гидроколлоиды, т.е. растворимые в воде или частично растворимые в воде натуральные или синтетические полимеры, которые образуют гели или вязкие растворы в водных системах. В качестве примера отметим альгинаты, каррагин, пектин, полидекстрозу, поливиниловый спирт, поливинил пирролидон и декстрин. Другими агентами этого вида являются желатин и эмульгаторы, обычно используемые в пищевой индустрии, которые имеют те же свойства плавления, что и указанные выше жиры. Другими подходящими агентами, наконец, являются способные к плавлению полисахариды и другие углеводы, такие как декстроза, ксилит и спирты сахара, такие как сорбитол. Таким образом, это означает, что все съедобные вещества, которые в составе смеси с солью могут образовывать слой на продукте питания при температуре хранения этого продукта, являются подходящими.
Более того, приправляющая смесь может содержать специи, травы, растения, экстракты, придающие вкус добавки, чай, кофе, овощи, лечебные растения, сухие или свежие семена в целом виде, раздробленном или гранулированном, и улучшающие вкус вещества. Эти добавки могут быть введены в приправляющую смесь в количестве вплоть до 50%, например 10-40%.
Приправляющая смесь также может содержать загустители. Подходящими загустителями являются те, которые обычно используют в пищевой индустрии, такие как крахмал, желатин, агар-агар, пектин, гуаровая мука, мука из плодов рожкового дерева и ксантан. Загустители могут быть использованы в количестве вплоть до 15 мас.%, например 0,1-12 мас.% относительно массы приправляющей смеси.
Дополнительно, приправляющая смесь по данному изобретению может содержать ускорители адгезии в количестве вплоть до 10 мас.%, например 1-8 мас.% относительно массы сухой приправляющей смеси. Ускорителями адгезии этого вида являются сахаристые вещества, смеси различных сахаристых веществ и съедобные волокна. Подходящими сахаристыми веществами являются моно- и дисахариды, такие как глюкоза, мальтоза, фруктоза, манноза, сахароза, лактоза, мальтодекстрин и превращенный сахар. Они могут быть добавлены к приправляющей смеси в форме порошков, растворов и особенно сиропов.
Приправляющая смесь может содержать минеральные ингредиенты, такие как диоксид кремния и/или диоксид титана.
Приправляющие смеси по данному изобретению могут содержать далее добавки, которые обычно используют в пищевой индустрии. Примерами таких добавок являются разделяющие агенты, такие как трикальций фосфат, кальций стеарат или карбонаты щелочно-земельных металлов.
Данная приправляющая смесь подходит для использования в блюдах из домашней птицы, частей домашней птицы, мяса, рыбы, овощей и пасты. Во время процесса обработки приправляющей смесью мясо может иметь температуру от 4 до 9°С, домашняя птица - температуру около 2-9°С, а паста - температуру от 15 до 25°С. Возможна и другая температура приправляемого продукта питания.
После сжижения при нагревании приправляющая смесь по данному изобретению может быть распылена или нанесена кисточкой на приправляемый продукт. В зависимости от используемого, способного к сжижению материала, сжижение достигается посредством нагревания или добавления воды. Дополнительно, возможно погрузить приправляемый продукт в жидкую или вязкую приправляющую смесь. В обоих случаях процесс может быть проведен на конвейерной ленте, так что приправляемый продукт не будет нуждаться в удалении с производственной линии и, по существу, остается на ней для дальнейшей обработки.
В соответствии с дальнейшим воплощением изобретения соль и способный к сжижению материал наносят на продукт питания отдельно друг от друга. Это возможно, например, для соли, которая должна быть использована первой в порошкообразном виде или в виде концентрированного раствора, и для способного к сжижению материала, который должен быть применен после нее. Другие приправляющие агенты и любые добавки, использование которых не является обязательным, могут быть нанесены на продукт питания совместно со способным к сжижению материалом. Эта процедура может иметь смысл, если на поверхности продукта питания имеется вода или влага.
Жир и приправляющие смеси, содержащие смеси жира, которые присутствуют в виде порошка при комнатной температуре, могут быть приготовлены просто путем смешивания жира с другими ингредиентами приправляющей смеси. Будучи нагретой до температуры выше точки плавления используемого жира, например до 35-120°С, приправляющая смесь сжижается. После ее нанесения на относительно холодный продукт питания жир, содержащийся в приправляющей смеси, твердеет, при этом твердение происходит в течение секунд после нанесения на поверхность, и образуется сухое покрытие. То же имеет место и с другими способными к сжижению материалами. Сорбитол становится жидким при температуре выше, чем 112°С, гидрат декстрозы - выше чем 83°С, а ксилит - выше чем 94°С.
Рассмотрим, например, получение сухой приправляющей смеси. Жидкий говяжий жир может быть смешан с нагретым гидрогенизированным жиром, так что точка плавления смеси становится такой высокой, что он может оставаться при комнатной температуре в твердом виде без сжижения. С этой целью нагретую смесь жира помещают в форме хлопьев на холодные ролики, и эти хлопья жира затем смешивают с сухими веществами, такими как соль и специи.
Возможно, однако, проведение процесса с сухими веществами, смешанными со сжиженным жиром. После этого смесь охлаждают и получают хлопья, как описано выше.
Также возможно внести только часть сухих веществ в нагретую смесь жира и затем смешать остаток сухих веществ с хлопьями жира. Последний из упомянутых вариантов сообщает большую сыпучесть приправляющей смеси, а также делает возможным лучшую сохранность смеси в сухом виде.
Хлопья жира или хлопья смеси жира могут быть сжижены в нагретом контейнере при помощи мощной мешалки, и жидкая смесь может быть подана на приправляемый продукт при помощи форсунки.
Альтернативно, в шнек могут быть поданы хлопья или сухая смесь для последующего сжатия их и сжижения. Нагревание достигается посредством трения и давления или дополнительного применения непосредственного нагрева. Затем может быть использовано сопло для подачи жидкой приправляющей смеси на продукт, на котором потом происходит твердение приправляющей смеси.
Приправляющая смесь по данному изобретению подходит для использования в пищевой индустрии при подаче приправ на продукты питания. Куриные окорочка при температуре около 6°С, например, подают при помощи конвейерных средств и транспортируют в подвешенном состоянии мимо средств распыления. Приправляющую смесь по изобретению распыляют через распыляющие средства на продукты питания, которые во время этого процесса вращаются, так что приправляющую смесь наносят со всех сторон.
В соответствии с наиболее предпочтительным вариантом выполнения перед распылением приправляющей смеси обрабатываемый продукт присыпают порошкообразным веществом, способным адсорбировать влагу на поверхности обрабатываемого продукта. Таким веществом может служить, например, загуститель, разделяющий агент, вкусовая добавка, крахмал или мальтодекстрин.
Далее изобретение будет пояснено более подробно со ссылкой на следующие примеры.
Пример 1.
Рецептура А
Рецептура В
Приправляющую смесь нагревали до температуры 80°С и выдерживали при этой температуре. Тем временем форсунку для двух жидкостей (GAV пистолет для распыления тонким слоем, Вестфалия) нагревали от 90 до 110°С в нагревательной термостатированной камере. Нагретую приправляющую смесь налили в жидкостной резервуар пистолета и распылили под давлением от 4 до 8 бар на домашнюю птицу, температура которой была 6°С, располагая пистолет на расстоянии 30-50 см от нее.
Приправляющий агент становился твердым немедленно после попадания на холодную домашнюю птицу, образуя на ней ровную пленку.
Пример 2.
Распыляемая сухая приправа на основе гидроколлоида.
На куриные окорочка распыляли 5%-ный раствор агар-агара при температуре 80°С в количестве около 1,5 мас.% относительно массы куриных окорочков. Немедленно после этого сухую приправу указанной выше рецептуры распыляли через те же средства для распыления в количестве 0,6 мас.% относительно массы куриных окорочков.
Температура окорочков была 6°С. Распыленный материал затвердел на поверхности окорочков приблизительно через минуту и был достаточно плотным на ощупь, чтобы окорочка могли быть помещены в упаковку.
Пример 3.
Были приготовлены рецептуры D и Е и сравнительные рецептуры CF и CG. Их составы представлены в нижеследующей таблице. Все количества даны в граммах (г).
Все сухие смеси показали очень хорошую сыпучесть, при этом образцы в соответствии с данным изобретением проявляли хорошую текучесть при 50°С. Образец D показал очень хорошую текучесть.
На свиные котлеты наносили распылением приправу в количестве приблизительно 10 мас.% от массы котлет. Для сравнения некоторые котлеты были натерты сухой приправой в количестве 3,5 мас.% от массы котлет. Все образцы были упакованы в пластиковую пленку и оставлены в холодильнике на ночь. Температура в холодильнике была 4°С.
После этого котлеты зажарили при одинаковых условиях (сковорода, нагрев, время) и сравнили при помощи тестирования. Оценивали внешний вид зажаренного продукта, аромат смеси приправ в отношении его силы и резкости, а также соленость. Оценки выставляли по шкале в пределах от «очень хорошо» (1) до «очень плохо» (5) и с показателем > (слишком сильный), < (слишком слабый) и O.K. (нет замечаний).
При распылении приправы наблюдали существенное повышение ее силы. Вкус соли и аромат отчетливо ощущали как более интенсивные по сравнению с сухой приправой. Более того, распыление приправляющего агента делает возможным размещать ингредиенты на котлете так, что при жарке образуется хрустящая корочка, которая выглядит и имеет вкус крошек хлеба на приготовленной пище. Помимо этой хрустящей поверхности другие эксперименты показали, что повышение доли сахаристых веществ в приправляющей смеси или доли крахмалсодержащих компонентов (пшеничная мука/крахмал как ускоритель адгезии) приводит к более ровному или более интенсивному зажариванию поверхности продукта питания. Проявление ароматов в результате присутствия приправляющих смесей по данному изобретению значительно сильнее, чем в сухих смесях.
Сухой цыпленок был обработан распылением приправляющей смеси Е в количестве 1,25 мас.% от массы цыпленка. Во время распыления цыпленок находился при температуре 7°С, температура распыляемой приправы была 80°С. Последняя твердела немедленно после попадания на поверхность продукта.
С целью сравнения однотипного цыпленка обработали при температуре от 5 до 7°С в течение 30 минут сухой смесью в количестве 0,75 мас.% от массы цыпленка в лабораторном тумблере.
Цыплят упаковали в пленку, поместили в холодильник на ночь, а затем готовили на гриле на следующий день в портативном устройстве с вращающимися вертелами. Таким образом, можно быть уверенными, что оба цыпленка были приготовлены при одинаковых условиях. После приготовления на гриле в течение 45 минут цыплят подвергали сравнительному тестированию. Оценивали внешний вид, аромат смеси специй в отношении его силы и резкости, а также соленость. Оценку проводили, используя показатели, описанные выше.
При распылении приправы наблюдали существенное повышение ее силы и дополнительно было обнаружено, что всегда получали более сочную корочку во время приготовления на гриле по сравнению с традиционной приправой. При вкусовом тестировании также была отмечена степень влажности цыпленка, на который распыляли приправу. Мясо также было более сочным после приготовления по сравнению с традиционным способом.
Подобные исследования проводили также с куриными окорочками, которые готовили в течение 45 минут в духовке, снабженной вентилятором, при температуре 150°С. Хотя использовали одни и те же вещества и одно и то же количество соли в приправе, образцы пищи, обработанной распылением, имели более интенсивный вкус соли и более интенсивный аромат. Более того, приготовленные традиционным способом окорочка имели склонность к подгоранию и высыханию.
Пример 4.
40 массовых частей пальмового масла, имеющего точку плавления 44°С, и 60 массовых частей поваренной соли тонкого помола смешали и нагрели до сжижения жира. Сжиженную смесь распылили на окорочка цыплят так, как описано в примере 1. Полученная смесь затвердела немедленно после соударения с холодными окорочками с образованием на них ровной пленки.
Пример 5.
Приправляющую смесь, содержащую 45 массовых частей пальмового масла и 55 массовых частей поваренной соли тонкого помола смешали и нагрели до сжижения жира. Далее поступали аналогично примеру 4 с получением того же результата.
Пример 6.
Первую жидкую смесь готовили путем растворения 4 мас.% агар-агара в 96 мас.% воды. Вторую жидкую смесь готовили путем растворения 5 мас.% желатина в 95 мас.% воды. Третью жидкую смесь готовили путем растворения 10 мас.% эмульгатора полисорбата 80 в 90 мас.% воды.
Каждую из указанных жидких смесей наносили распылением на окорочка цыплят с последующим после истечения 20 секунд нанесением сухой, тонко измельченной соли до достижения содержания соли 15-67 мас.% относительно массы полученного твердого слоя на продукте. Поверхности окорочков были полностью покрыты и по истечении 1 минуты после нанесения жидкая смесь затвердела. Для отвердения важны два момента. Основной эффект обусловлен быстрым уменьшением температуры приправляющей смеси, когда горячая жидкость ударяется о холодный продукт. Второй эффект обусловлен тем, что порошкообразные компоненты действуют как загущающие агенты для распыляемой жидкости, которые повышают ее вязкость и способствуют затвердению. Тот же результат отмечен в других ранее приведенных примерах.
Пример 7.
Первую смесь готовили путем растворения в воде 80 мас.% глюкозы и 20 мас.% соли. Вторую смесь готовили растворением в воде 80 мас.% фруктозы и 20 мас.% соли. Растворение в воде производили быстро с получением светлых жидких растворов, которые можно было бы распылить на продукт, при этом затвердение на продукте происходило в течение нескольких секунд. Вкус сахара хорошо гармонировал с солью, такой вкус иногда желателен для приготовления мяса.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при приготовлении продуктов питания и придания им вкуса и запаха с использованием приправы. Приправляющая смесь содержит соль в количестве от около 15 до около 67 мас.% относительно массы смеси и способный к сжижению компонент. В качестве последнего может быть использован или жир, применяемый в жидком виде, или материал, выбранный из группы, включающей гидроколлоиды, желатин, эмульгаторы и углеводы. При этом после подачи на приправляемый продукт питания указанные приправляющие смеси отверждаются с образованием плотного твердого слоя на продукте питания. Таким продуктом могут быть блюда из домашней птицы, частей домашней птицы, мяса, рыбы, овощей и пасты. Изобретение обеспечивает возможность получения высококачественного приправленного продукта питания в течение короткого промежутка времени. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 1 табл.
| JP 57146558 А, 10.09.1982 | |||
| СПОСОБ НАНЕСЕНИЯ ПОКРЫТИЙ, ПРОИСХОДЯЩИХ ОТ ТЕКУЧИХ ВЕЩЕСТВ, УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ | 1993 |
|
RU2112604C1 |
| US 5356647 А, 18.10.1994 | |||
| ПОХЛЕБКИН В.В | |||
| "Занимательная кулинария", М, Центрполиграф, 1997, с.76-81, 96-97. | |||
