СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАПСУЛ АРОМАТИЧЕСКОГО МАСЛА И СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/22 

Изобретение относится к способам приготовления и употребления в пищу капсул ароматического масла.

В течение многих лет были затрачены значительные усилия для создания ароматических веществ, состоящих из твердых частиц, в которых ароматическое масло содержится в кристаллической решетке частицы. Предпринимались различные попытки закрепления ароматического масла во многих различных типах органических структур для создания устойчивых, не теряющих запаха и содержащих ароматические масла легкоподвижных порошков или частиц, дающих аромат при их добавлении во многие виды продуктов питания. Известно несколько основных способов приготовления твердых, разделенных на частицы ароматических веществ. К этим способам относятся электроосаждение, распылительная сушка и капсулирование.

Обычно при распылительной сушке ароматическое масло покрывает твердые частицы вещества или спекается с ними так, что ароматическое масло диспергирует в частицах, подвергающихся распылительной сушке. При распылительной сушке используется большое количество воздуха, обычно повышенной температуры, например порядка 120-230^oC, для обеспечения создания твердого слоя или ароматной основы, окружающей ароматическое масло. Обычная распылительная сушка может вызвать изменения в ароматическом масле и может также дать в результате значительные потери летучих фракций при выпаривании. Потеря какого-либо аромата может негативно повлиять на конечный аромат в связи с тем, что потеря ароматического вещества может в значительной степени происходить из-за составляющих с очень низкой точкой кипения, при этом потеря этих составляющих в результате изменяет аромат конечного продукта.

В более поздних заявках на европейские патенты N ЕР 4555598 и 401954 предлагается ароматическое масло заключать в микрокапсулы, образованные в процессе коацервации, содержащие ядро из ароматического масла и слой оболочки вокруг ядра. Слой оболочки образовывается при коацервации, которая является процессом соединения коллоидных сфер, удерживаемых вместе электростатическими силами. При комплексной коацервации результат агрегации коллоидных сфер является смесью двух или большего количества противоположно заряженных гидрофильных коллоидных веществ, как противоположно заряженных гидрофильных коллоидных веществ, как катионного так и анионного типов. Например, коллиодные вещества могут быть выбраны из группы веществ, таких как желатин, казеин, агар-агар, гуммиарабик, карбоксилметилцеллюлоза и подобные им, а также смеси этих веществ. Коацервация или соединение вместе до равномерного распределения коллоидных веществ вокруг капелек ароматического масла осуществляется при этом путем разведения водной эмульсии в присутствии в воде таких коллоидных веществ, при этом регулируют pH эмульсии или температуру, или оба этих параметра.

Известны также способы приготовления ароматических веществ с образованием коацервата из коллоидных растворов желатина и гуммиарабика с целью капсулирования чесночного ароматического масла, как описано в патенте США 4001454. Согласно этому патенту взвесь образованных при коацервации капсул размешивают и охлаждают до 5^oC с перемешиванием в течение по меньшей мере 2,5 ч. Затем взвесь подвергают распылительной сушке и образованные таким образом капсулы фильтруют а затем добавляют в концентрат овощного супа. Образованную смесь концентрата овощного супа и капсул высыпают в кипящую воду, в результате чего суп приобретает запах чесночной приправы.

Несмотря на то, что в области создания веществ с ароматическими частицами было внесено много усовершенствований, потребность в дальнейшем прогрессе остается актуальной. Было бы предпочтительно иметь в распоряжении способы непрерывного капсулирования частичек ароматического масла с улучшенным контролем за размером частичек. Было бы также предпочтительно иметь воспроизводимые способы для капсулирования, с возможностью их использования при больших объемах производимой продукции. Кроме того, было бы очень желательно при достижении этих преимуществ, чтобы они одновременно сопровождались увеличенным выходом продукта и повышением его качества. Также желательна разработка усовершенствованных способов придания ароматов продуктам питания.

Патент Франции N 2570604 описывает способ заключения в капсулы летучих веществ, таких как ароматические эссенции для применения в ароматерапии. Эссенцию диспергируют в растворе желатина, а желатин затем подвергают коацервации посредством добавления ионизированного раствора. После удаления излишка органической фазы гранулы в оболочке из желатина подвергают обработке формалином и сушке.

Способ, предложенный согласно данному изобретению, включает образование эмульсии из отдельных капелек ароматического масла в воде, создание полимерных оболочек вокруг капелек ароматического масла посредством коацервации с образованием в воде содержащих ароматическое масло капсул, и сшивание в воде полимерных оболочек капсул, и отличается тем, что он включает добавление вспомогательного сушильного агента в воду после сшивания полимерных оболочек и распылительную сушку обработанных этим вспомогательным сушильным агентом капсул ароматического масла с полимерными оболочками для удаления воды и создания термостойких, высушенных с распылением, легкоподвижных твердых капсул ароматического масла, разрушаемых при жевании с обеспечением равномерного и длительного выхода ароматического масла.

Это изобретение направлено на создание способа приготовления термостойких, разрушаемых, высушенных с распылением, легкоподвижных твердых микрокапсул ароматического масла. Капсулы ароматического масла, высушенные с распылением и приготовленные в соответствии с изобретением, могут содержать от 70 до 95% ароматического масла, при этом они защищены от окружающей среды термостойкой полимерной оболочкой. Микрокапсулы с ароматным маслом являются "разрушаемыми", что подразумевает, что при жевании они обеспечивают равномерный и длительный выход ароматического масла. Согласно предложенному способу получена возможность контроля за размерами высушенных с распылением капсул с использованием операций, применимых в массовом производстве.

Способ согласно данному изобретению предполагает использование микрокапсулирования дискретных капелек эмульсии из ароматического масла посредством коацервации в воде. Во время коацервации образуются полимерные оболочки, охватывающие капельки для образования микроскопических ароматных капсул. Полимерные оболочки затем сшивают с помощью ковалентного или ионного соединения со сшивающим агентом в воде, а капсулы подвергают распылительной сушке при соответствующей температуре для удаления воды и создания термостойких и разрушаемых, высушенных с распылением, легкоподвижных твердых капсул ароматического масла.

При использовании этого способа ароматические масла заключаются в капсулы с оболочкой из полимерного вещества в количестве до 95% масла от массы капсул и в диапазоне от 50 до 95% (мас.), т.е. в соотношении масла и оболочки от примерно 10:1 до примерно 5:1. Обычно достигается содержание масла в капсулах от примерно 70 до примерно 95 мас. Другой отличительной особенностью изобретения является добавление вспомогательного сушильного агента в эмульсию коацерват перед распылительной сушкой. Этот вспомогательный сушильный агент благодаря эффекту смазывания высушенных с распылением частиц обеспечивает равномерное распределение этих частиц. Термостойкие и разрушаемые, высушенные с распылением, легкоподвижные твердые капсулы ароматического масла могут быть использованы при приготовлении широкого ряда продуктов питания. Например, в предпочтительном варианте эти высушенные капсулы имеют сшитые оболочки из желатина, защищающие ароматическое масло при применении в широком ряду продуктов питания при приготовлении пищи. "Термостойкость" в данном контексте подразумевает защиту от неблагоприятного воздействия нагрева в микроволновой печи, в духовке, на плите и в других случаях приготовления пищи с нагревом при температуре в диапазоне от примерно 60 до 230^oC. Термостойкие, разрушаемые, высушенные с распылением ароматические капсулы особенно подходят для жарения в жиру на сильном огне, когда продукты, содержащие указанные капсулы, просто помещают в горячее масло с температурой примерно от 120 до 230^oC на время, требуемое для приготовления. При этом ароматическое масло защищено от воздействия окружающей среды при приготовлении пищи, так что капсулы могут разрушаться при жевании приготовленной пищи, обеспечивая длительный и равномерный выход ароматического масла. Продукты для приготовления в микроволновой печи могут быть также приготовлены из сухой или влажной смеси ингредиентов, включающих термостойкие, разрушаемые, высушенные с распылением, легкоподвижные твердые капсулы ароматического масла, защищающие аромат от воздействия микроволнового нагрева с температурами примерно от 60 до 100^oC, и обеспечивающих длительный выход аромата при разрушении капсул во время жевания приготовленной пищи. Выпечные изделия, содержащие термостойкие и разрушаемые, высушенные с распылением, легкоподвижные твердые капсулы ароматического масла, могут выпекаться при температуре примерно от 75 до 220^oC, и преимущества разрушаемых капсул ароматического масла могут быть реализованы аналогичным образом. Могут также быть приготовлены продукты питания, получаемые выдавливанием через форму и изготовленные из гомогенизированных смесей ингредиентов. Конфеты, жевательные резинки и другие готовые к употреблению продукты могут быть приготовлены с использованием термостойких, высушенных с распылением, легкоподвижных капсул ароматического масла, разрушаемых при жевании, обеспечивая сильный аромат в течение длительного времени.

Цель изобретения, его преимущества и отличительные особенности будут более понятны из следующего подробного описания и конкретных примеров, позволяющих использовать изобретение лицам с обычным уровнем квалификации.

Целый ряд ароматических масел может быть заключен в капсулы путем коацервации с последующей распылительной сушкой капсул. Эти ароматические масла включают ароматические смеси и/или масла, экстракционные эфирные масла и экстракты из растений, листьев, цветов, плодов и т.п. и их сочетаний, ароматические масла включают масло корицы, перечной мяты, лавра, чабреца, мяты, кассии и т.п. Могут использоваться искусственные, натуральные и синтетические фруктовые ароматические вещества, такие как ванильное масло и цитрусовое масло, включающие запахи лимона, апельсина, грейпфрута, а также фруктовые эссенции, включающие яблочную, грушевую, персиковую, клубничную, вишневую и т. д. Эти ароматические масла могут использоваться отдельно или в смеси, что хорошо известно в данной области. Дальнейшие примеры таких ароматических масел или ароматических веществ этого типа могут быть приведены со ссылкой на вышеназванные патенты.

Слой оболочки, образованной при коацервации, содержит одно или большее количество коллоидных веществ, которые должны быть гидрофильными, желеобразными и ионизируемыми. Коллоидные вещества могут выбираться из группы веществ, состоящей из желатина, альгинатов, казеина, гуммиарабика, карбоксилметилцеллюлозы и подобных и их смесей. В наиболее предпочтительном варианте коллоидное вещество слоя оболочки содержит желатин.

При использовании способа на практике вначале обычно создают раствор первого коллоидного вещества, такого как желатин, в воде с температурой выше точки застудневания. Отдельно в воде растворяют второе коллоидное вещество, такое как натриевая соль карбоксилметилцеллюлозы, до образования раствора без осадка. Два раствора затем перемешивают, в полученный в результате раствор вливают ароматическое масло при скорости его размешивания, необходимой для получения желаемой эмульсии. Затем осуществляют коацервацию, или соединение для равномерного распределения коллоидного вещества вокруг капелек ароматического масла путем разбавления эмульсии водой или путем изменения pH раствора с выдерживанием в течение необходимого времени для того, чтобы легкие капельки покрылись коллоидной оболочкой. Затем необходимо сшить коллоидные оболочки на находящихся в эмульсии капельках масла, и в предпочтительном варианте для сшивания желатиновых оболочек используют глютаральдегид. Для сшивания покрытых оболочками капсул могут быть также использованы квасцы. Полученные таким образом капсулы, имеющие размеры до 600 мкм, а обычно в диапазоне от 100 до 300 мкм, могут быть подготовлены для распылительной сушки.

Как было отмечено выше, предпочтительно добавлять вспомогательный сушильный агент во взвесь с покрытыми оболочками микрокапсулами в водной среде перед распылительной сушкой. Предпочтительным сушильным агентом является диоксид кремния с размером частиц менее, чем 400 меш, но размер частиц сушильного агента не является критической величиной. Покрытые оболочками капсулы ароматического масла теперь готовы для распылительной сушки, которая может производиться в градирне распылительной сушки, снабженной воздушной форсункой для распыления во встречном потоке нагретого воздуха. Покрытые оболочками капсулы ароматического масла подают к форсунке с помощью насоса с соответствующей часовой производительностью. Распыление может быть достигнуто несколькими способами. Например, могут быть использованы воздушное распыление, вращающийся диск или безвоздушное распыление для создания термостойких и разрушаемых, высушенных с распылением, легкоподвижных капсул ароматического масла.

Следующие примеры иллюстрируют практическое применение изобретения и варианты его предпочтительного выполнения. Очевидно, что эти примеры не предназначены для определения объема изобретения.

Распылительная сушка микрокапсул.

Пример 1. Высушенные с распылением, легкоподвижные микрокапсулы лимонного масла с поперечно сшитыми оболочками из желатина.

Желатин (90 г) и воду (810 г) смешивают при температуре 50^oC и размешивают до получения раствора без осадка. Отдельно смешивают до получения раствора без осадка 9 г натриевой карбоксилметилцеллюлозы и 441 г воды при 50^oC. Оба раствора смешивают и охлаждают до 36^oC. Лимонное масло (720 г) вливают, размешивая, в раствор до тех пор, пока не будет достигнут желаемый размер частиц, менее, чем 150 мкм. После этого полученную смесь разводят 4 л воды при 36^oC и полученную смесь медленно охлаждают до 28^oC. Для смешивания оболочек желатина добавляют 50%-ный водный раствор глютеральдегида (11,25 г). Взвесь с микрокапсулами затем размешивают приблизительно 8 ч. После этого во взвесь добавляют при размешивании диоксид кремния, имеющий размер частиц не более, чем 400 меш (32 г) и выполняющий функции вспомогательного сушильного агента при распылительной сушке.

Вышеописанную взвесь микрокапсул затем подвергают распылительной сушке в следующих условиях. Шестиметровая снабженная контрольной шкалой градирня распылительной сушки снабжена воздушной форсункой, предназначенной для распыления во встречном воздушном потоке. Взвесь подают к распылительной форсунке с помощью шлангового насоса с производительностью 18-24 л/ч. Давление воздушного распыления поддерживают на уровне (240-310) кПа. Сушилку в месте входа воздуха нагревают до температуры примерно 100^oC в течение примерно 10 мин. Взвесь подают в сушилку в таком количестве, чтобы поддерживать температуру выходящего воздуха на уровне примерно 100^oC. Полученные в результате сухие микрокапсулы (содержащие менее чем 5% воды от массы) удаляют из воздушного потока с помощью циклонного сепаратора и выход готового продукта составляет примерно 600 г (74%), с содержанием примерно 85% масла от массы в капсулах.

Пример 2. Высушенные с распылением, легкоподвижные микрокапсулы растительного масла с поперечно сшитыми оболочками из желатина.

Операции примера 1 повторяют за исключением того, что лимонное масло заменено на растительное. После образования микрокапсул по существу аналогичным образом их сушат с распылением по существу в тех же условиях для получения высушенных микрокапсул растительного масла со сшитыми оболочками из желатина. Выход капсул составляет 74% от массы, при этом капсулы содержат примерно 85% масла от массы.

Пример 3. Высушенные с распылением, легкоподвижные микрокапсулы содержащего чеснок растительного масла с поперечно сшитыми оболочками из желатина.

Операции примера 2 повторяют за исключением того, что в растительном масле содержится чеснок, составляющий примерно 50 мас. После образования по существу аналогичным образом микрокапсул с содержащим чеснок растительным маслом взвесь микрокапсул затем подвергают распылительной сушке по существу в тех же условиях для получения высушенных микрокапсул с содержащим чеснок растительным маслом, имеющих сшитые оболочки из желатина. Выход капсул составляет 60 мас. при этом капсулы содержат примерно 85% масла от массы.

Примеры использования разрушаемых, высушенных с распылением микрокапсул ароматического масла при приготовлении пищи.

1. Продукты для жарки в жиру на сильном огне.

Пример 1. В филейную часть таких видов мяса как говядина, куриное мясо, рыбное филе или мясо морских моллюсков, добавляют термостойкие, разрушаемые, высушенные с распылением, легкоподвижные капсулы ароматического масла из приведенных примеров путем впрыскивания в мякоть мяса водной смеси, содержащей соль, фосфат и в количестве примерно 0,25 1% от общей массы ароматические капсулы. После этого мясо сильно прожаривают при 160 200^oC в течение примерно 30-90 с. Во время выполнения этой процедуры ароматические вещества, защищенные от выхода в окружающую среду при высоких температурах сшитыми оболочками из желатина и предназначенные для использования в качестве компонента впрыскиваемого раствора, могут содержать масла: перечное, луковое, лимонное, укропное, горчичное и др. а также их смеси.

Пример 2. Термостойкие и разрушаемые, высушенные с распылением капсулы ароматического масла согласно приведенным примерам добавляют в тесто для хлеба в виде порошка или раствора с содержанием микрокапсул примерно 0,25 1% от массы. Тесто, которое может быть разделено на кубики, затем ставят в печь. Кубики затем сильно обжаривают в жиру при 190^oC в течение примерно 30 с. В этом примере в соответствии с описанной технологией в капсулы могут быть заключены масла: луковое, чесночное, апельсиновое, из красного перца или подобные для образования водной извести жидких термостойких и разрушаемых микрокапсул.

Пример 3. Готовят продукты из рубленого мяса, содержащие приблизительно 90% мяса и 10% связующего на основе муки/крахмала, содержащей термостойкие и разрушаемые, высушенные с распылением капсулы ароматического масла, добавленные в указанное связующее в количестве примерно 0,25 5% от массы. Эти продукты затем жарят при 170^oC в течение примерно 60-120 с. Ароматические вещества, которые могут содержаться в капсулах, включают те, что приведены выше в примере 1, и они защищены от нагрева так, что капсулы разрушаются при жевании с выходом ароматического масла.

Пример 4. Продукты из сырого теста, например, пончики и подобные им, готовят путем добавления высушенных с распылением капсул к ингредиентам, состоящим из приблизительно 51% муки, 5% сахара, 1% соли, 40% воды и 0,5% дрожжей или 1% химического разрыхлителя, и последующей жарки в течение 80-120 с при температуре примерно 175-200^oC. В этих примерах капсулы, содержащие ароматы плодов, такие как масла ягод, лимона и подобные, приготавливают с помощью процесса капсулирования в воде согласно изобретению для добавления в продукты, образующие тесто, на уровне примерно 0,25-1% от массы.

Пример 5. Картофель режут соломкой как основной компонент, содержащий примерно 1% от массы высушенных с распылением капсул для последующей жарки при температуре примерно 175^oC в течение примерно 60 с. В этом примере ароматические капсулы могут содержать специи или ароматические масла, как в примере, и другие масла, сообщающие запахи бекона, острого красного перца и т.п. конечному продукту.

Пример 6. Для приготовления кукурузных хлопьев, маисовых лепешек и хвороста вначале смешивают ингредиенты, состоящие из соответствующей муки, соли и воды с добавлением примерно 1% (мас.) высушенных с распылением капсул ароматического масла, а затем изделия жарят при температуре примерно 175-200^oC в течение примерно 45-90 с. В микрокапсулы могут быть заключены и добавлены в пищу для получения соответствующих ароматов при жевании ароматические масла такого типа, как приведенные в примерах.

Примеры 7-9. Повторяют операции, описанные в примерах 1-3, для получения продуктов питания, содержащих около 1% высушенных с распылением ароматических капсул от общей массы. Затем продукты обмазывают жидким тестом, состоящим из приблизительно 50% воды, с образованием оболочки из жидкого теста. Обмазанные тестом продукты жарят в жиру на сильном огне. Очевидно, что высушенные с распылением капсулы ароматического масла могут быть добавлены перед жарением в тесто, а не в продукты под слоем теста.

Пример 10. Целые или нарезанные кусочками овощи и фрукты обмазывают жидким тестом, состоящим примерно на 50% из муки и на 50% из воды и содержащим в количестве примерно 1% от массы высушенные с распылением капсулы ароматического масла. Овощи, такие как цуккини или брокколи, а также грибы, могут быть обмазаны тестом, содержащим капсулы с луковым, чесночным, лимонным маслом и подобными, в зависимости от желаемого аромата, которые могут быть добавлены в тесто перед жаркой.

Пример 11. Вместо овощей или фруктов в примере 10 могут быть использованы кусочки сыра и операции повторяют для получения сыра, запеченного в тесте, содержащем высушенные с распылением ароматические капсулы.

Примеры 12-15. Нарезанный соломкой картофель или нарезанный кружочками лук могут быть использованы вместо овощей и фруктов примера 10 и обмазаны содержащим разрушаемые ароматические капсулы тестом аналогичным образом. Высушенные с распылением ароматические капсулы могут содержать луковое, перечное, чесночное и другие ароматические масла.

Пример 14. В дополнение к обмазке названных продуктов тестом может быть выполнена панировка снаружи обмазанных тестом продуктов. Панировочная смесь может состоять из сухарей, хлебных крошек, кукурузной муки тонкого и грубого помола, кукурузных хлопьев, крошек риса, сушеного теста, муки крупного помола, муки из сушеного картофеля и смесей этих компонентов, но не ограничиваться перечисленным.

Пример 15. В дополнение вместо обмазки жидким тестом может быть использована толстая оболочка из теста, например для запечения в тесте сосиски, тесто может состоять из приблизительно 50% муки, 6% сахара, 1% соли, 2% сухого молока, 40% воды и 1% дрожжей. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла могут быть добавлены в продукт, находящийся внутри слоя теста или в само тесто в соответствующем количестве перед жарением в жиру на сильном огне таким же образом, как и в приведенных примерах.

Приведенные примеры 1-15 демонстрируют добавление в продукты термостойких и разрушаемых, высушенных с распылением, легкоподвижных капсул ароматического масла, выпускающих содержащееся в них масло при жевании. Кроме того, разрушаемые ароматические капсулы защищают от окружающей температуры порядка 160-200^oC при жарке в жиру на сильном огне. Ароматическое масло благодаря его заключению в капсулы защищено от порчи и улетучивания. Желатин или полимерная оболочка служит защитным барьером до разрушения капсул и выхода аромата при жевании. В этих примерах сшитые с помощью глютаральдегида оболочки из желатина служат съедобными полимерными оболочками для микрокапсулирования ароматических веществ.

6. Обработка продуктов в микроволновой печи.

Пример 16. Сухую смесь для кекса образуют перемешиванием 43% муки, 42% сахара, 5% кукурузной патоки, 2,5% эмульгатора, 2% разрыхлителя, 1% соли. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в сухую смесь для придания аромата при обработке в микроволновой печи. Высушенные с распылением ароматические микрокапсулы приготавливают, как описано выше. Например, фруктовые, апельсиновые или другие ароматические масла могут быть заключены в разрушаемые высушенные с распылением капсулы для добавления в соответствующем количестве и приготовления в микроволновой печи. Во время микроволнового нагрева сухой смеси с добавлением воды при изготовлении кекса ароматические вещества защищены от потерь.

Пример 17. Сухую смесь для сладких хлебцев образуют при смешивании 32% муки, 45% сахара, 6% жира, 7% сахарной пудры, 3% яичных белков, 0,3% разрыхлителя и 2% эмульгатора. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в сухую смесь из расчета 1% от массы для образования ароматизированной сухой смеси для ее разведения водой при приготовлении перед обработкой в микроволновой печи. Высушенные с распылением ароматические микрокапсулы приготавливают, как описано выше. Например, фруктовые, апельсиновые или другие ароматические масла могут быть заключены в разрушаемые высушенные с распылением капсулы для добавления и приготовления в микроволновой печи. Во время микроволнового нагрева разведенной водой сухой смеси в форме сладких хлебцев ароматизирующие вещества защищены от потерь.

Пример 18. Сухая смесь для бисквитов содержит 54% муки, 24% жира, 22% молока и 1% эмульгатора. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в сухую смесь из расчета 1% от массы для образования ароматизированной сухой смеси для ее разведения водой перед обработкой в микроволновой печи. Высушенные с распылением ароматические микрокапсулы приготавливают, как описано выше. Например, фруктовое масло, масло корицы или другие ароматические масла могут быть заключены в разрушаемые высушенные с распылением капсулы для добавления в сухую смесь и приготовления в микроволновой печи. Во время микроволнового нагрева разведенной водой сухой смеси в форме бисквита ароматизирующие вещества защищены от потерь.

Пример 19. Смесь для хлеба содержит 51% муки, 6% сахара, 1% соли, 1% дрожжей и 2% эмульгатора с добавлением до 40% воды при разведении смеси. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в сухую смесь из расчета 1% от массы для образования ароматической сухой смеси для ее разведения водой перед обработкой в микроволновой печи. Высушенные с распылением ароматические микрокапсулы приготавливают как описано выше. Например, фруктовое масло, масло корицы или другие ароматические масла могут быть заключены в разрушаемые высушенные с распылением капсулы для добавления в сухую смесь и приготовления в микроволновой печи. Во время микроволнового нагрева раздведенной водой сухой смеси в форме хлеба ароматические вещества защищены от потерь.

Пример 20. Смесь для домашнего печенья содержит 43% муки, 25% желтого сахара, 20% жира, 9% яиц, 1% воды, 0,3% соли и 0,7% хлебопекарной соды. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в сухую смесь из расчета 1% от массы для образования ароматизированной сухой смеси для ее разведения водой перед обработкой в микроволновой печи. Высушенные с распылением ароматические микрокапсулы приготавливают, как описано выше. Например, фруктовое, лимонное или другие ароматические масла могут быть заключены в разрушаемые высушенные с распылением капсулы для добавления в сухую смесь и приготовления в микроволновой печи. Во время микроволнового нагрева разведенной водой сухой смеси в форме домашнего печенья ароматические вещества защищены от потерь.

Пример 21. Может быть приготовлен соус, в который добавляют высушенные с распылением капсулы ароматического масла, приготовленные по описанному способу. Например, может быть приготовлен белый соус, содержащий разрушаемые высушенные с распылением ароматические микрокапсулы с перечным, луковым, лимонным, укропным, чесночным маслами и подобными так, что соус может добавляться в конечный продукт.

Пример 22. Для приготовления в микроволновой печи воздушной кукурузы кладут жир или масло, кукурузные зерна, и высушенные ароматические капсулы в обычную посуду для микроволновой обработки. В этом случае термостойкие и разрушаемые, высушенные с распылением капсулы могут содержать ароматическое масло острого красного перца, запах сала и т.п. в зависимости от желаемого аромата. Воздушную кукурузу готовят при полной мощности микроволновой печи в течение обычно приблизительно 3 мин. Во время микроволнового нагрева ароматические вещества защищены от разрушения и порчи.

Пример 23. Филейная часть любого из упомянутых видов мяса, а именно говядины, куриного мяса, рыбного филе и морских моллюсков, в которую добавляют ароматизирующие вещества путем впрыскивания, как в примере 1, может являться основой для вареных, тушеных и других блюд, подходящих для микроволновой обработки, в которых высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в приготавливаемые продукты. Блюда могут быть также приготовлены с последующим разогревом в микроволновой печи или без него.

Пример 24. В овсяную/манную кашу могут быть добавлены высушенные с распылением капсулы ароматического масла для разогрева и приготовления в микроволновой печи приблизительно в течение 2 мин для придания овсяной/манной каше аромата, проявляющегося при жевании, т.к. ароматизирующие вещества защищены от среды при микроволновом нагреве.

3. Выпечные изделия.

Пример 25. Заквашенный на дрожжах или с помощью химических агентов дрожжей хлеб содержит приблизительно 50% муки, 6% сахара, 1% соли, 40% воды и 1% дрожжей или химического разрыхлителя теста. В этом примере высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в тесто в количестве 1% от массы. Такие ароматические капсулы приготовляют в соответствии с описанными примерами (см. пример 2). Во время ферментации и последующей выпечки в течение примерно 20 -60 мин при температуре примерно 160-190^oC ароматическое масло защищено от воздействия температуры выпечки и от окружающей среды.

Пример 26. Домашние печенья содержат приблизительно 50% муки, 23% жира, 16% сахара, 5% воды, 5% яиц, 0,25% соли и 0,12% соды. В этом примере высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в тесто в количестве 1% от массы. Такие ароматические капсулы приготавливают в соответствии с описанными примерами (см. пример 2). Во время последующей выпечки в течение примерно 10-20 мин при температуре примерно 160-190^oC ароматическое масло защищено от воздействия температуры при выпечке и от окружающей среды.

Пример 27. Крекеры содержат приблизительно 64% муки, 24,6% воды, 7,5% жира, 2,5% сахар и 0,6% соли. В этом примере высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в тесто в количестве 1% от массы. Такие ароматические капсулы приготавливают в соответствии с описанными примерами (см. пример 2). Во время ферментации и последующей выпечки в течение примерно 8-15 мин при температуре примерно 200-230^oC ароматическое масло защищено от воздействия температуры при выпечке и от окружающей среды.

Пример 28. Кексы содержат приблизительно 40% муки, 2% разрыхлителя, 1% соли, 47% сахара и 10% жира. В этом примере высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в тесто в количестве 1% от массы. Такие ароматические капсулы приготавливают в соответствии с описанными примерами (см. пример 2). Во время ферментации и последующей выпечки в течение примерно 25-35 мин при температуре примерно 175^oC ароматическое масло защищено от воздействия температуры при выпечке и от окружающей среды.

Пример 29. Лепешки содержат приблизительно 50% муки, 40% воды, 6% сахара, 1% соли и 1% дрожжей. В этом примере высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в тесто в количестве 1% от массы. Такие ароматические капсулы приготавливают в соответствии с описанными примерами (см. пример 2). Во время ферментации и последующей выпечки в течение примерно 8-10 мин при температуре примерно 175-200^oC ароматическое масло защищено от воздействия температуры при выпечке и от окружающей среды.

Пример 30. Тесто для пирога с начинкой содержит приблизительно 56,2% муки, 25% жира, 16% воды, 1% декстрозы, 0,2% карбоната кальция и 0,1% соды. В этом примере высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в тесто в количестве 1% от массы. Такие ароматические капсулы приготавливают в соответствии с описанными примерами (см. пример 2). Во время ферментации и последующей выпечки в течение примерно 8-12 мин при температуре примерно 160-200^oC ароматическое масло защищено от воздействия температуры при выпечке и от окружающей среды.

Пример 31. Сахарная глазурь содержит приблизительно 76% сахарной пудры, 6% молока, 2% сливок, 10% жира и 5% яичного белка. В этом примере высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в глазурь в соответствующем количестве. Такие ароматизирующие капсулы приготавливают в соответствии с описанными примерами (см. пример 2). В этом случае после смешивания никакой обработки не требуется и глазурь может быть подана на стол.

Пример 32. Фруктовая начинка содержит приблизительно 30% фруктового пюре, 20-30% воды, 10-35% кукурузной патоки, 3-10% сахара и 2-6% стабилизирующего агента. В этом примере высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в тесто в количестве 1% от массы. Такие ароматические капсулы приготавливают в соответствии с описанными примерами (см. пример 2). Во время ферментации и последующей выпечки в течение примерно 10-30 мин при температуре примерно 75-90^oC ароматическое масло защищено от воздействия температуры при выпечке и от окружающей среды.

Пример 33. Прессованные хлебцы или рисовые печенья могут быть приготовлены посредством спрессовывания зерен или соединения их вместе с помощью связующего раствора крахмала или воды, добавляемых разбрызгиванием и содержащих соответствующее количество высушенных с распылением капсул ароматического масла, приготовленных в соответствии с описанным способом. В микрокапсулы могут быть заключены любые из приведенных в примерах масел: луковое, чесночное, апельсиновое, перечное, лимонное, горчичное или другие.

4.Продукты питания, получаемые выдавливанием через форму.

Пример 34. Фигурные изделия приготавливают путем смешивания примерно 10-95% муки, 5-15% воды, 1-90% крахмала, 1% соли, 10% сахара и 0,5% карбоната кальция. Ингредиенты смешивают в гомогенную массу, которую выдавливают через любую из пищевых форм и готовят одновременно с выдавливанием или после него. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла приготовленные в соответствии с предыдущими примерами и содержащие любое из упомянутых масел, таких как луковое, чесночное, перечное, лимонное масло и т.д. могут быть добавлены в смесь ингредиентов в количестве массы капсул 0,25-0,5% от общей массы для того, чтобы защитить от окружающей среды ароматическое масло и создать разрушаемые капсулы, в результате чего достигается выход аромата при жевании.

Пример 35. Операции, описанные в примере 33, повторяют за исключением того, что рецептура продукта, подлежащего выдавливанию через форму, модифицирована для получения продукта вида "полоски вяленого мяса", содержащего протеин, который готовят, режут на кусочки и выдавливают через форму. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют в приготовленную массу перед выдавливанием через форму и/или приготовлением для достижения преимуществ разрушаемых капсул с ароматическим маслом согласно изобретению.

Пример 36. Приготавливают тесто, состоящее из примерно 60-80% муки, 0-10% яиц, 0-20% воды и примерно 1% соли, путем смешивания этих ингредиентов с подходящим количеством высушенных с распылением капсул ароматического масла, приготовленных в соответствии с приведенными примерами. После образования однородной массы ее выдавливают через форму с получением лапши, содержащей разрушаемые ароматизирующие капсулы.

Пример 37. "Фруктовые дольки" или подобные продукты приготавливают из сухих ингредиентов: 34% кукурузной патоки с высоким содержанием фруктозы, 29% сахара, 11% воды или фруктового пюре, 7-15% крахмала, 2% эмульгатора, 1% лимонной кислоты и 2% растительного масла. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла добавляют к ингредиентам в подходящих количествах для придания фруктового аромата. Масла с ароматом фруктов могут быть заключены в капсулы в соответствии с описанным способом посредством коацервации и распылительной сушки для получения разрушаемых капсул ароматического масла. Из ингредиентов получают однородную массу, выдавливают ее через форму и запекают в течение 1-3 мин при температуре примерно 95-100^oC.

Пример 38. Лакрицу приготавливают путем смешивания примерно 45,5% муки, 7,7% крахмала, 13% воды, 19% муки для выпечки кексов, 8% сахара, 2% эмульгатора, 2% масла, 0,3% соли и 1% лимонной кислоты. Высушенные с распылением капсулы ароматического масла, содержащие такие ароматические масла, как вишневое, апельсиновое, лимонное или подобные, добавляют к другим ингредиентам в подходящих количествах. После выдавливания через форму продукт запекают в течение 6-10 мин при температуре 80-100^oC, при этом капсулы обеспечивают сохранность ароматических масел во время этих операций.

5.Разные продукты.

Пример 39. Конфеты готовят, смешивая примерно 51% сахара, 45% кукурузной патоки с добавлением примерно 1-5% высушенных с распылением капсул ароматического масла, приготовленных в соответствии с приведенным способом и содержащих, например, апельсиновое, лимонное или другие фруктовые масла. После смешивания ингредиентов полученный продукт запекают на противне при температуре 135-140^oC в течение 1-5 мин.

Пример 40. Продукт, содержащий малое количество жира или жирного масла, но дающий ощущение присутствия жира, готовят с добавлением высушенных с распылением капсул, содержащих растительное масло, приготовленных в соответствии с описанным способом получения капсул с жирным маслом, которые могут покрывать какой-либо продукт или быть добавлены в него, как это описано, например, в примерах 1-15. В этих примерах малое количество жира, находящееся в разделенном на разрушаемые капсулы виде, при жевании будет выделяться, попадая на зубы, язык и вкусовые рецепторы и создавая ощущение пищи с высоким содержанием жира.

Пример 41. Жевательную резинку приготавливают из обычной содержащей резину основы, крахмала и/или протеина и подходящего количества высушенных с распылением капсул ароматического масла из приведенных примеров. Капсулы препятствуют включению молекул ароматического масла в макромолекулярную структуру резины в процессе приготовления. Ароматические вещества, заключенные в капсулы, таким образом не будут абсорбированы молекулярной матрицей резины, так что, разрушаясь пи жевании, капсулы обеспечат длительный выход ароматического масла. Настоящая заявка является родственной международной заявке N WO93 19621, зарегистрированной с той же датой и имеющей название "Способ получения водной взвеси жидких капсул ароматического масла и способ приготовления пищевых продуктов с использованием этого вещества".

Назначение: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления и употребления в пищу капсул ароматического масла. Сущность изобретения: образуют эмульсию ароматического масла в водном растворе полимера с образованием полимерных оболочек с последующей обработкой их сушильным агентом и распылительной сушкой. Полученные капсулы вводят в состав пищевых продуктов 2 с. и 19 з.п. ф-лы.

1. Способ получения капсул ароматического масла, включающий образование эмульсии из отдельных капелек ароматического масла в воде, содержащей раствор по меньшей мере одного полимера, создание полимерных оболочек вокруг капелек ароматического масла посредством коацервации с образованием в воде содержащих ароматическое масло капсул и сшивание в воде полимерных оболочек капсул, отличающийся тем, что он включает добавление вспомогательного сушильного агента в воду после сшивания полимерных оболочек и распылительную сушку обработанных этим вспомогательным сушильным агентом капсул ароматического масла с полимерными оболочками для удаления воды. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что каждая капсула аэроматического масла содержит 70 95% масла от массы капсулы. 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что каждая капсула содержит ароматическое масло и полимерную оболочку в массовом соотношении 10 1 5 1. 4. Способ по пп. 1 3, отличающийся тем, что сушащим вспомогательным агентом является диоксид кремния. 5. Способ по пп. 1 4, отличающийся тем, что размеры капсул ароматического масла не превышают 600 мкм. 6. Способ по пп. 1 5, отличающийся тем, что полимерная оболочка образована из желатина, карбоксиметилцеллюлозы, гуммиарабика, казеина, или альгината, или смесей указанных веществ. 7. Способ по пп. 1 5, отличающийся тем, что полимерную оболочку образуют из желатина и осуществляют ее сшивание с помощью глютаральдегида или квасцов. 8. Способ ароматизации пищевых продуктов путем добавления в указанные продукты ароматизирующего вещества в эффективных для ароматизации количествах, отличающийся тем, что в качестве указанного ароматизирующего вещества используют капсулы ароматического масла, приготовленные согласно способу по пп. 1 7, причем капсулы защищают ароматическое масло в пищевых продуктах и являются разрушаемыми при пережевывании указанных продуктов, обеспечивая равномерный и длительный выход ароматического масла. 9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что он дополнительно включает выдавливание через форму пищевых продуктов, содержащих указанные капсулы ароматического масла. 10. Способ по пп. 8 и 9, отличающийся тем, что указанными пищевыми продуктами являются конфеты. 11. Способ по п. 8, отличающийся тем, что он включает дополнительно операцию приготовления пищевых продуктов посредством нагрева. 12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что он включает впрыскивание жидких капсул ароматического масла в пищевые продукты перед их приготовлением. 13. Способ по пп. 11 и 12, отличающийся тем, что он включает в качестве операции приготовления жарение указанных продуктов в горячем масле. 14. Способ по пп. 11 и 12, отличающийся тем, что он включает в качестве операции приготовления выпечку указанных продуктов. 15. Способ по пп. 11 и 12, отличающийся тем, что он включает в качестве операции приготовления нагрев в микроволновой печи. 16. Способ по пп. 8 15, отличающийся тем, что он включает добавление высушенных с распылением капсул ароматического масла в пищевые продукты посредством образования оболочки, содержащей указанные капсулы. 17. Способ по пп. 8 16, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов используют мясо, птицу, рыбу, морские продукты, овощи, фрукты, сыр, картофель или продукты на основе муки. 18. Способ по пп. 8 17, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов используют продукты на основе муки, причем смешивание ингредиентов для продуктов на основе муки, включая высушенные с распылением капсулы ароматического масла для разведения смеси водой, производят перед нагревом в микроволновой печи. 19. Способ по пп. 8 18, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов используют продукты на основе муки, предпочтительно кексы, сладкие хлебцы, хлеб, бисквит, домашние печенья или пироги. 20. Способ по пп. 8 18, отличающийся тем, что в качестве пищевых продуктов используют зерна воздушной кукурузы, содержащие высушенные с распылением капсулы ароматического масла. 21. Способ по пп. 8 20, отличающийся тем, что высушенные с распылением капсулы ароматического масла дополнительно содержат жир или растительное масло, причем капсулы являются разрушаемыми при пережевывании и при разрушении в процессе пережевывания пищевых продуктов с низким содержанием жира или масла создают ощущение высокого содержания жира или масла в указанных продуктах.