СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ПАТИССОНОВ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/29 A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2298956C1

Изобретение относится к технологии производства консервов из овощей.

Известен способ производства консервов "Патиссоны консервированные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование в питьевой воде патиссонов, приготовление заливки, содержащей питьевую воду, поваренную соль и уксусную кислоту, фасовку патиссонов, зелени петрушки, укропа, сельдерея, хрена и мяты, чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, лаврового листа и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.217-219).

Известно использование для производства сушеных припасов ряда овощей, в которые не входят патиссоны (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-363).

Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).

Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).

Из продуктов с промежуточной влажностью известно использование абрикосов, айвы, персиков, сливы, яблок, земляники, вишни и груш в производстве консервированного компота (Дьяченко Е.Н. Исследование метода консервирования частично обезвоженных плодов для изготовления концентрированных компотов. Автореферат дис. к.т.н. - Кишинев: Изд-во ЦК КП Молдавии, 1971, 23 с.).

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из картофеля и патиссонов", предусматривающий варку картофеля в мундире, его охлаждение, очистку и резку, варку и резку патиссонов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и заправку майонезом с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: Рипол-Классик, 2000, с.302-303).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов из частично обезвоженных патиссонов, обладающих уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из патиссонов предусматривает их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2 и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку, заливку растительным маслом, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Патиссоны подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2 и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов. - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

Далее патиссоны последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ-методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.

Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ-сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Высушенные патиссоны фасуют, заливают рафинированным или ароматизированным по любой известной технологии растительным маслом, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы представляют собой гетерогенную смесь с твердой фазой в виде ломтиков неправильной формы, имеющих характерный цвет исходного сырья, и прозрачной заливкой, имеющей характерный цвет рафинированного или ароматизированного масла соответствующего вида. Твердая фаза имеет нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженный вкус, характерный для соответствующего овощного салата, и аромат, характерный для патиссонов и ароматической добавки, если таковая использована в составе растительного масла. По показателям безопасности консервы соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Похожие патенты RU2298956C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ОГУРЦОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300206C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ КОЛЬРАБИ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2298951C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ОВОЩНОГО ПЕРЦА 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298946C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ СТАХИСА 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300207C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ПАТИССОНОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300209C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ФИЗАЛИСА 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300221C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ТЫКВЫ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2298952C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ БАКЛАЖАНОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2301539C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ РЕПЫ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2298947C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ РЕДИСА 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300214C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ПАТИССОНОВ

Консервы, обладающие сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата. Готовят путем резки патиссонов, их бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты, последовательной конвективной и СВЧ-сушки. Фасуют, заливают растительным маслом. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из частично обезвоженных патиссонов, обладающих уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Формула изобретения RU 2 298 956 C1

Способ производства консервов из патиссонов, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку, заливку растительным маслом, герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2298956C1

RU 2070811 C1, 27.12.1996
RU 2073468 С 1,20.02.1997
Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей
- М.: Госторгиздат, 1960, с.70-71.

RU 2 298 956 C1

Авторы

Пенто Владимир Борисович

Квасенков Олег Иванович

Даты

2007-05-20Публикация

2005-11-15Подача