СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ КАБАЧКОВ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов из овощей.

Известен способ консервов "Кабачки консервированные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку кабачков, приготовление заливки, содержащей питьевую воду, поваренную соль и уксусную кислоту, фасовку кабачков, зелени петрушки, укропа, сельдерея, хрена и мяты, чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, лаврового листа и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.213-216).

Известен способ производства консервов "Кабачки резаные в томатном соусе", предусматривающий подготовку кабачков, их резку, обжарку в растительном масле, охлаждение, фасовку, заливку томатным соусом, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.107-130).

Известно использование для производства сушеных припасов ряда овощей, в которые не входят кабачки (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-363).

Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).

Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III, - М.: Пищепромиздат, 1963, с. 202-205).

Из продуктов с промежуточной влажностью известно использование абрикосов, айвы, персиков, сливы, яблок, земляники, вишни и груш в производстве консервированного компота (Дьяченко Е.Н. Исследование метода консервирования частично обезвоженных плодов для изготовления концентрированных компотов. Автореферат дис. к.т.н. - Кишинев: Изд-во ЦК КП Молдавии, 1971, 23 с.).

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из свежих грибов и овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и припускание в подсоленной воде кабачков и баклажанов, смешивание перечисленных компонентов и заливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: Рипол-Классик, 2000, с.346),

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов из частично обезвоженных кабачков, обладающих уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из кабачков предусматривает их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку, заливку растительным маслом, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Кабачки подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта.

Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов. - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

Далее кабачки последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.

Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Высушенные кабачки фасуют, заливают рафинированным или ароматизированным по любой известной технологии растительным маслом, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Полученные по описанной технологии консервы представляют собой гетерогенную смесь с твердой фазой в виде ломтиков неправильной формы, имеющих характерный цвет исходного сырья, и прозрачной заливкой, имеющей характерный цвет рафинированного или ароматизированного масла соответствующего вида. Твердая фаза имеет нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженный вкус, характерный для соответствующего овощного салата, и аромат, характерный для кабачков и ароматической добавки, если таковая использована в составе растительного масла. По показателям безопасности консервы соответствуют СанПиН 2.3.2,1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Новые консервы, обладающие сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата. Их готовят путем резки кабачков, их бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты. Далее сушат путем последовательной конвективной и СВЧ сушки. Фасуют, заливают растительным маслом. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новый пищевой продукт из частично обезвоженных кабачков, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Способ производства консервов из кабачков, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку, заливку растительным маслом, герметизацию и стерилизацию.