СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СЕРДЦЕ В КРАСНОМ ОСНОВНОМ СОУСЕ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/312 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сердце в красном основном соусе с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, заливку сердца питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, отделение сердца, его резку и обжарку в топленом жире, добавление красного основного соуса, тушение в течение 15-20 мин и добавление чеснока с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.277).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку сердца, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сердце588капуста белокочанная490чеснок3морковь45-46,15корень петрушки20,1-20,42репчатый лук19,4-19,65пшеничная мука15топленый жир39томатная паста в пересчете на 30%-ную20сахар7,5соль поваренная12перец черный горький0,15лавровый лист0,06костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное сердце нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, чеснок, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Сердце, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире сердца, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирки чеснока, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, корня петрушки, репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки сердца, капусты и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире сердца, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку сердца, капусты и соуса, при следующем расходе компоненте мас.ч.:

Сердце588Капуста белокочанная490Чеснок3Морковь45-46,15Корень петрушки20,1-20,42Репчатый лук19,4-19,65Пшеничная мука15Топленый жир39Томатная паста в пересчете на 30%-ную20Сахар7,5Соль поваренная12Перец черный горький0,15Лавровый лист0,06Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.