МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/31 A23L3/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов для детей раннего возраста.

Известны консервы из говядины для детей раннего возраста, содержащие кроме говядины муку ячменную, жир свиной, соль пищевую, воду питьевую (см. ТУ РБ 02906526.037-99 "Буренушка") и "Консервы мясные для детского и диетического питания ТУ 10.02.929-91", содержащие кроме говядины субпродукты (языки, мозги), масло коровье, масло растительное, крахмал, соль пищевую, экстракты пряностей, воду питьевую. Консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

Однако известные консервы не сбалансированы по жирно-кислотному составу.

Известны мясные консервы для детского питания, содержащие говядину, соль, пряности, сырье растительного происхождения и воду питьевую. В качестве сырья растительного происхождения берут крупу гречневую, кроме того, консервы содержат альбумин, каролин, шпик, пектин, аскорбиновую кислоту (см. патент РФ 2138972, А 23 L 1/31, 1999 г.).

Однако данные консервы не сбалансированы по жирно-кислотному составу.

Технический результат заключается в придании мясным консервам специфических профилактических свойств при пищевой аллергии, анемии, различных формах кишечной мальабсорбции за счет использования в рецептуре натуральных биологически активных компонентов.

Технический результат достигается за счет оптимального сочетания функциональных свойств высокобелкового мясного сырья с метаболическифункциональными компонентами, которые взаимно дополняются и усиливаются, обеспечивая профилактическое действие мясных консервов для детского питания, которые содержат говядину, соль, пряности, сырье растительного происхождения, воду питьевую и дополнительно содержат масло подсолнечное, масло льняное, крахмал, мясо птицы, и/или кровь пищевую, и/или сердце говяжье или свиное, и/или языки говяжьи или свиные, и/или мозги свиные, и/или печень говяжью или свиную, в качестве сырья растительного происхождения берут муку модифицированную гречневую, и/или рисовую, и/или кукурузную, а в качестве пряностей берут эмульсию пряно-ароматическую, при этом говядину берут с массовой долей жировой ткани от 3 до 9%, а соль - профилактическую, компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Говядина с массовой долей жировой ткани от 3 до 9% - 35-60,0
Соль профилактическая - 0,1-0,3
Эмульсия пряно-ароматическая - 0,01-0,015
Масло подсолнечное - 1,8-2,0
Масло льняное - 2,9-3,1
Крахмал - 2,0-3,0
Мясо птицы, и/или кровь пищевая, и/или сердце говяжье или свиное, и/или языки говяжьи или свиные, и/или мозги свиные, и/или печень говяжья или свиная - 3,0-30,0
Мука модифицированная гречневая, и/или рисовая, и/или кукурузная - 2,0-6,0
Вода питьевая - Остальное
Соотношение указанных компонентов основано на концепции создания многокомпонентных биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей раннего возраста, а также исходя из энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели. Вместе с тем, подбор компонентов предусматривал профилактический эффект, достигаемый путем включения соли, не просто пищевой, а профилактической (ТУ 9192006-18147979-95) со снижением содержания хлористого натрия на 32%, при одновременном обогащении калием и магнием, а также льняного масла, модифицированной муки, эмульсии пряно-ароматической.

Особые свойства льняного масла связаны с высоким содержанием в нем (до 65%) незаменимой в питании человека ненасыщенной жирной кислоты ω₃ (α-линоленовой).

Известно, что α-линоленовая кислота играет в организме уникальную роль в обмене веществ и регуляции физиологических функций клеток и органов. Встраиваясь в липиды клеточных мембран, α-линоленовая кислота придает рецепторам мембран высокую чувствительность к воздействию гормонов, является предшественником двух эйкозаноидов, имеющих флюидное воздействие на кровь: тромбоксиновой и простациклиновой кислот. Напротив, семейство ω₆ является предшественником веществ эйкозаноидов, которые воздействуют на свертываемость крови. Линолевая и линоленовая кислоты способствуют синтезу белка в организме. Ввиду общности ферментных систем десатурации возникают конкурентные отношения в метаболизме кислот семейств ω₆ и ω₃, при их равном содержании в рационе биологическая эффективность жира снижается. Следует отметить постоянное соотношение кислот ω₃ и ω₆ женского молока: на различных стадиях лактации оно близко 1/5.

Для мясных консервов без добавления растительных масел соотношение ω₆/ω₃ не является оптимальным и достигает 2,7-1,8/1. Использование одного подсолнечного масла приводит к избытку ω₆ при соотношении ω₆/ω₃ 40-50/1, комбинирование подсолнечного и льняного масел позволяет оптимизировать состав жирных кислот продукта до соотношения ω₆/ω₃ (5-7)/1, наиболее адекватного для продукта гиппоаллергенного назначения. При этом общее поступление ПНЖК класса ω₃ составляет 2 г, тогда как суточная норма равна около 1,5 г, а при несбалансированном питании, при различных нарушениях обмена веществ, пищевой аллергии она может приближаться к 10 г в день.

Модифицированная гречневая (рисовая, кукурузная) мука получена путем термомеханической обработки (экструзионный метод), следствием которой является деструкция полимерной цепи полисахаридов и белковых веществ, появление новых гидрофильных центров, влияющих на изменение функциональных свойств получаемого продукта. В результате этих изменений жироэмульгирующая способность модифицированной муки в сравнении с исходной увеличивается в 1,3 раза, жиросвязывающая - в 2,2 раза, влагосвязывающая - в 6 раз, растворимость - в 3-5 раз. При высокотемпературной (135-190^oС) обработке улучшаются не только функциональные свойства экструзионной муки, повышается усвояемость углеводных компонентов, значительно улучшаются микробиологические показатели, во многом определяющие пригодность муки для производства продуктов детского питания.

Эмульсия пряно-ароматическая (ТУ 9199-012-36559993-96) способствует нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и аутоинтоксикация организма. Применение эмульсии расширяет спектр используемых пряностей для придания вкуса и аромата детским консервам и снижению микробиологической обсемененности.

Соотношение белкового (мясо птицы, кровь пищевая, сердце говяжье или свиное, языки говяжьи или свиные, мозги свиные, печень говяжья или свиная, мука модифицированная гречневая, рисовая, кукурузная) и жирового компонентов (масло подсолнечное, масло льняное) в предлагаемых консервах составляет 1: 1-1,2. Энергетическая ценность полиненасыщенных жирных кислот составляет 20% от общей энергетической ценности, соотношение ПНЖК класса ω₆/ω₃ (5-7)/1 за счет включения смеси растительных масел льняного и подсолнечного.

Уровень секреции пищеварительных органов в детском возрасте существенно снижен, поэтому рекомендуются продукты, наиболее легкоперевариваемые ферментами, чем является композиция в консервах, которые одновременно содержат комплекс необходимых биологически активных веществ.

Эффективное сочетание сырья животного и растительного происхождения позволяет обеспечить потребность детей в специализированных продуктах.

Консервы производят по следующей технологической схеме:
- подготовка мясного сырья (мойка, обвалка, жиловка);
- нарезание мясного сырья;
- бланширование говядины и тушек птицы;
- измельчение мясного сырья на волчке;
- перемешивание с дозированием компонентов;
- измельчение до дисперсности массы не более 0,2 мм;
- наполнение консервных банок;
- укупоривание консервов, маркировка;
- стерилизация;
- этикетирование банок.

Консервы хранят при температуре 2-20^oС не более 24 месяцев со дня выработки.

Полученные консервы благоприятно и эффективно воздействуют на растущий организм, имеют важные преимущества - высокую биологическую ценность, повышенную усвояемость.

Примеры рецептур консервов из говядины для питания детей раннего возраста (см. таблицу).

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных консервов для детского питания. Мясные консервы содержат говядину с массовой долей жировой ткани от 3 до 9%, соль профилактическую, эмульсию пряно-ароматическую, масло подсолнечное, масло льняное, крахмал, мясо птицы, и/или кровь пищевую, и/или сердце говяжье или свиное, и/или мозги свиные, и/или печень говяжью или свиную, и/или языки говяжьи или свиные, муку модифицированную гречневую, и/или рисовую, и/или кукурузную и воду питьевую. Изобретение позволяет создать консервы, обладающие профилактическими свойствами при пищевой аллергии, анемии, различных формах кишечной мальабсорбции. 1 табл.

Мясные консервы для детского питания содержат говядину, соль, пряности, сырье растительного происхождения и воду питьевую, отличающиеся тем, что дополнительно содержат масло подсолнечное, масло льняное, крахмал, мясо птицы, и/или кровь пищевую, и/или сердце говяжье или свиное, и/или мозги свиные, и/или языки говяжьи или свиные, и/или печень говяжью или свиную, в качестве сырья растительного происхождения берут муку модифицированную гречневую, и/или рисовую, и/или кукурузную, а в качестве пряностей берут эмульсию пряно-ароматическую, говядину берут с массовой долей жировой ткани от 3 до 9%, а соль - профилактическую, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Говядина с массовой долей жировой ткани от 3 до 9% - 35,0-60,0
Соль профилактическая - 0,1-0,3
Эмульсия пряно-ароматическая - 0,01-0,015
Масло подсолнечное - 1,8-2,0
Масло льняное - 2,9-3,1
Крахмал - 2,0-3,0
Мясо птицы, и/или кровь пищевая, и/или сердце говяжье или свиное, и/или языки говяжьи или свиные, и/или мозги свиные, и/или печень говяжья или свиная - 3,0-30,0
Мука модифицированная гречневая, и/или рисовая, и/или кукурузная - 2,0-6,0
Вода питьевая - Остальноев