СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАПУСТОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/312 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки жареные с отварной капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и жарку почек с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого основного соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.248-249, 260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки жареные с капустой в томатном соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке почек, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

почки606-726капуста490топленое масло51морковь15-15,38корень петрушки12-12,19репчатый лук14,4-14,58пшеничная мука7,5томатная паста 30%-ная50сахар3соль12CO₂-экстракт перца черного горького0,035CO₂-экстракт лаврового листа0,006костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные почки нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производств консервов на основе субпродуктов для космического питания. Способ осуществляют путем резки, обжарки и измельчения на волчке почек, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке почек, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Почки606-726Капуста490Топленое масло51Морковь15-15,38Корень петрушки12-12,19Репчатый лук14,4-14,58Пшеничная мука7,5Томатная паста в перерасчете на 30%-ную50Сахар3Соль12CO₂-Экстракт перца черного горького0,035CO₂-Экстракт лаврового листа0,006Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.