СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЧАЙОТОВ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/212 

Описание патента на изобретение RU2300213C1

Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей.

Известно использование для производства сушеных припасов ряда овощей, в которые не входят чайоты (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-363).

Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).

Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).

Известно использование сырых чайотов в составе салатов (Кононков П.Ф., Бунин М.С., Кононкова С.Н., Новые овощные растения - М.: Россельхозиздат, 1985, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из частично обезвоженных чайотов, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из чайотов предусматривает их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Способ реализуется следующим образом.

Чайоты подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В., Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

Далее чайоты последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.

Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Высушенные чайоты фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте. Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его гарантийного хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой ломтики неправильной формы, имеющие характерный цвет исходного сырья, нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующего овощного салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Похожие патенты RU2300213C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СТАХИСА 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300223C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300211C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РЕДЬКИ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300224C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЛЬРАБИ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300215C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ПАТИССОНОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300209C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300217C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ РЕДИСА 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300225C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ КАБАЧКОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298949C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ТОПИНАМБУРА 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Пенто Владимир Борисович
RU2300219C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ОГУРЦОВ 2005
  • Пенто Владимир Борисович
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300205C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЧАЙОТОВ

Новый пищевой продукт, обладающий сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата. Его готовят путем резки чайотов, их бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты. Далее сушат при помощи последовательной конвективной и СВЧ сушки. Фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Это позволяет получить новый пищевой продукт из частично обезвоженных чайотов, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Формула изобретения RU 2 300 213 C1

Способ производства пищевого продукта из чайотов, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2300213C1

RU 2073468 C1, 20.02.1997
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ В ПЛАСТИКОВЫХ УПАКОВКАХ И ПЛАСТИКОВАЯ УПАКОВКА 2002
  • Эльдарханова И.Б.
  • Коваленский А.И.
RU2247519C2
Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.3
- М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205.

RU 2 300 213 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Пенто Владимир Борисович

Даты

2007-06-10Публикация

2005-11-16Подача