СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ БАКЛАЖАНОВ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/212 A23L1/29 

Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей.

Известно использование для производства сушеных припасов ряда овощей, в которые не входят баклажаны (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-363).

Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).

Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из свежих грибов и овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и припускание в подсоленной воде кабачков и баклажанов, смешивание перечисленных компонентов и заливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: Рипол-Классик, 2000, с.346).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из частично обезвоженных баклажанов, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из баклажанов предусматривает их подготовку, резку пополам, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Способ реализуется следующим образом.

Баклажаны подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрации аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов. - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

Далее баклажаны последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ-методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.

Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ-сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Высушенные баклажаны фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте. Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его гарантийного хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой ломтики неправильной формы, имеющие характерный цвет исходного сырья, нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующего овощного салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Новый пищевой продукт обладает сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата. Его готовят путем резки баклажанов, их бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты. Далее сушат при помощи последовательной конвективной и СВЧ-сушки. Фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Это позволяет получить новый пищевой продукт из частично обезвоженных баклажанов, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Способ производства пищевого продукта из баклажанов, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.