СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБЕЗВОЖЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ НЕГО Российский патент 1998 года по МПК A23L1/212 A23L3/40 A23B7/02 A23L1/40 A23L1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Сушка является одним из наиболее эффективных методов консервирования сельскохозяйственных и пищевых продуктов. Достоинства сушки общеизвестны - малая масса, хорошая транспортабельность, возможность длительного хранения и перевозок продукции без применения холода и т.д. А сушеные овощи, картофель и ягоды являются незаменимыми полуфабрикатами для пищеконцентратной, консервной, рыбной и мясо-молочной промышленности.

Анализ известных технических решений показал, что одним из способов усовершенствования сушки является комбинирование способов обезвоживания овощей, плодов и т.п.

Так в Японии разработаны способы, предусматривающие сушку до удаления свободной влаги с последующим микроволновым обогревом (ОР, Заявка, 58-6861, Заявка, 5548788). Однако получаемые продукты имеют недостаточно высокие качества.

В Германии известен способ приготовления сушеного картофеля, предусматривающий комбинацию конвективной и микроволновой сушки нарезанного и бланшированного картофеля (DE, Заявка 3443218, 1986). Однако данный способ является достаточно энергоемким. Также известен способ производства полуфабриката пищевого продукта из сырого картофеля, предусматривающий сушку в две стадии: на первой стадии температура не выше 70^oС в течение 2 ч, а на второй - обработка горячим воздухом при 100-120^oС в течение 5-15 мин. (авт. св. СССР N 430830). Однако получаемый продукт имеет очень короткий срок хранения.

Наиболее близким к представленному в данной заявке техническим решением является способ производства обезвоженного растительного сырья, предусматривающий мойку, сортировку, обезвоживание путем обдува теплоносителем и облучением инфракрасными лучами, сортировку, упаковку и хранение (Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 32-162). Но получаемый этим способом продукт имеет медленную восстанавливаемость и короткий срок хранения.

В отношении способа приготовления блюд из обезвоженного растительного сырья наиболее близким техническим решением является способ, предусматривающий восстановление сухого растительного сырья в воде и последующую термическую обработку (GB патент, 1221183, 1971). Однако получаемое блюдо имеет низкие органолептические показатели за счет использования невысокого качества обезвоженного растительного сырья.

Техническим результатом заявленного изобретения является как интенсификация процесса обезвоживания, повышение его экономичности и качества готового продукта за счет наиболее полного сохранения органолептических и биологических показателей исходного растительного сырья, так и получение продукта легко и быстро восстанавливаемого в воде, обладающего быстрой развариваемостью и имеющего длительный срок хранения, а также расширение ассортимента обезвоженного растительного сырья, различных смесей и блюд из него.

Такой результат достигается за счет того, что подготовленное растительное сырье, прошедшее мойку, сортировку, инспекцию, подвергают обезвоживанию путем одновременного обдува теплоносителем со скоростью 5-15 м/с и облучением инфракрасными лучами с длиной волны 0,7-2,5 мкм в две стадии: первая - при температуре не выше 78^oС в течение от 20 мин до 6 ч; вторая - при температуре не выше 62^oС до конечной влажности 2-12%. Причем облучение осуществляют через кварцевый фильтр. Полученный продукт сортируют, упаковывают и хранят.

При этом после инспекции может быть осуществлена калибровка, и/или бланшировка, и/или охлаждение, и/или сульфитация, и/или хлорирование, и/или обработка солями. В качестве растительного сырья могут быть использованы корне- и/или клубнеплоды, и/или зелень, и/или зелень пряноароматических культур, и/или овощи, и/или грибы, лимоны, ягоды. Причем в качестве корне- и клубнеплодов используют картофель, и/или морковь, и/или свеклу, и/или репу, и/или редьку, и/или брюкву, и/или топинамбур. В качестве зелени и зелени пряноароматических растений можно использовать щавель, и/или шпинат, и/или укроп, и/или петрушку, и/или сельдерей, и/или базилик, и/или чабер, и/или майоран, и/или кинзу, и/или салат, и/или лук перо, и/или зелень чеснока. В качестве овощей используют помидоры, и/или огурцы, и/или различные виды капусты, и/или лук репчатый, и/или чеснок, и/или перец сладкий, и/или баклажаны, и/или кабачки, и/или тыкву, и/или белые коренья петрушки, сельдерея, укропа, лука. А при использовании в качестве растительного сырья овощей или грибов перед обезвоживанием их можно заквашивать, солить, или мариновать, а готовый продукт повторно промывать и резать. При производстве обезвоженных клубне- и корнеплодов предпочтительно обезвоживание вести до влажности от 2 до 11%.

При производстве обезвоженной зелени и зелени пряноароматических культур после мойки осуществляют обсушку и резку.

При производстве обезвоженных овощей и грибов предпочтительно обезвоживание вести до влажности от 2 до 10%.

При использовании в качестве растительного сырья корне-и/или клубнеплодов, и/или зелени, и/или зелени пряноароматических культур, и/или овощей, и/или грибов перед упаковкой обезвоженные продукты перемешивают.

При производстве обезвоженных лимонов нарезку предпочтительно вести на кольца толщиной 0,3-1 см.

В качестве ягод можно использовать рябину красную, рябину черную, чернику, и т.п.

Что касается способа приготовления блюд из обезвоженного растительного сырья, то он характеризуется тем, что восстановлению в воде подвергают сухое растительное сырье, полученное вышеизложенным способом с последующей термической обработкой. Причем в качестве сухого растительного сырья можно использовать картофель, и/или морковь, и/или свеклу, и/или репу, и/или редьку, и/или брюкву, и/или топинамбур.

Если готовятся блюда в виде овощного рагу, то в качестве овощей, корне- и клубнеплодов, зелени можно использовать картофель, и/или морковь, и/или свеклу, и/или репу, и/или репу, и/или редьку, и/или брюкву, и/или топинамбур, и/или различные виды капусты, и/или лук, и/или чеснок, и/или перец сладкий, и/или кабачки, и/или баклажаны, и/или огурцы, и/или помидоры, и/или тыкву, и/или корни петрушки-сельдерея, и/или щавель, и/или шпинат, и/или укроп, и/или петрушку, и/или сельдерей, и/или базилик, и/или чабер, и/или майоран, и/или кинзу, и/или салат, и/или лук перо, и/или зелень чеснока. Термическую обработку ведут путем варки, жарки, тушения.

Для овощного супа в качестве овощей, корнеплодов и зелени можно использовать картофель, капусту, морковь, лук, корень петрушки, зелень укропа и лука. Термическую обработку ведут путем варки.

Для блюд овощного гарнира в качестве овощей, корне- и клубнеплодов используют помидоры, и/или огурцы, и/или различные виды капусты, и/или лук, и/или чеснок, и/или перец сладкий, и/или баклажаны, и/или кабачки, и/или тыкву, и/или корни петрушки-сельдерея, и/или картофель, и/или свеклу, и/или репу, и/или редьку, и/или брюкву, и/или топинамбур. Термическую обработку ведут путем жарки, варки, тушения.

Для блюда в виде борща в качестве овощей и корне- и клубнеплодов используют картофель, капусту, морковь, лук, свеклу, зелень, корень петрушки с возможностью добавления сублимированного мяса.

Полученный в результате обезвоживания продукт с конечной влажностью 2-12% имеет однородную структуру (без корочки) и длительный срок хранения ( до 5 лет). Продукт практически полностью восстанавливает свой первоначальный вид и вкусовые качества за достаточно короткий период (5-25 мин) приготовления. Это достигается за счет оптимально подобранных параметров и операции проведения обезвоживания, а также за счет использования кварцевого фильтра, через который осуществляется облучение. Отсутствие хотя бы одного из условий или изменение параметров процесса обезвоживания приводит к получению недоброкачественного продукта (например, образуется подгоревшая корка) и блюд из него. При этом не удается получить достигнутые технические результаты. А предложенные способы приготовления различных блюд из обезвоженного растительного сырья позволяют получить наиболее вкусные супы, гарниры, борщи, рагу, которые оптимально сбалансированы по витаминному и минеральному составу, клетчатке и другим веществам.

Изобретение направлено как на сохранение органолептических и биологических качеств исходного растительного сырья в процессе его обезвоживания предлагаемым методом, так и на расширение ассортимента обезвоженных растительных продуктов (ибо авторам не известно из уровня развития техники, чтобы щавель консервировали сушкой) и блюд из них, а кроме того - на экономическую окупаемость продукта, которая достигается за счет интенсификации и оптимизации процесса обезвоживания.

Таким образом, использование заявленных способов позволяет получить различные блюда, которые обладают высокими органолептическими показателями, а также имеют высокие биологические показатели за счет хорошей развариваемости и сохранения не менее 90% витамина С от содержащегося в исходном сырье.

Пример 1. Щавель сортируют, инспектируют, моют, обсушивают, режут. Обезвоживание осуществляют одновременно обдувом теплоносителем со скоростью 8-10 м/с и облучением ИК-лучами с длиной волны 1,4-1,7 мкм через кварцевый фильтр, при температуре на первом этапе 65^oС в течение 20 мин, на втором этапе 55^oС до влажности 2-8%. Полученный продукт сортируют, упаковывают и хранят до 5 лет. До и после восстановления продукт сохраняет органолептические и биохимические свойства свежего щавеля: имеет темно-зеленый цвет, а восстановленный в воде имеет вкус и запах, свойственный данному виду продукта, без посторонних запахов и привкусов.

Пример 2. Черноплодную рябину моют, сортируют, инспектируют, одновременно обдувают теплоносителем со скоростью 5-15 м/с и облучают ИК-лучами с длиной волны 1,4-1,8 мкм через кварцевый фильтр в две стадии: на первой при температуре 60^oС в течение 20 мин, а затем при температуре 55^oС до конечной влажности 7-10%. После чего обезвоженную рябину направляют на сортировку, упаковку и хранение. Полученный продукт сохраняет органолептические и биохимические свойства свежего сырья.

Пример 3. Капусту, свеклу, картофель, морковь и т.п. моют, сортируют, инспектируют, калибруют, очищают, дочищают, режут, бланшируют, охлаждают, сульфитируют и направляют на обезвоживание. Обезвоживание ведут одновременно обдувом теплоносителем со скоростью 7 м/с и облучением ИК-лучами с длиной волны 1,4-1,8 мкм. Температура на первом этапе 70^oС в течение 60 мин, на втором 60^oС до влажности 2%. После чего полученные обезвоженные продукты перемешиваются для получения суповой смеси. Смесь быстро восстанавливается в воде при варке в течение 25 мин. Полученный суп имеет приятный вкус и аромат.

Пример 4. Огурцы моют, сортируют, инспектируют, засаливают. Полученные соленые огурцы повторно моют и режут, после чего помещают в сушилку и одновременно обдувают теплоносителем и облучают ИК-лучами с длиной волны 1,4-1,8 мкм через кварцевый фильтр, температура на первом этапе 60 С, продолжительность 55 мин. На втором этапе температура 54-55^o С до влажности 2-10%. Затем сушеные соленые огурцы сортируют, упаковывают и направляют на хранение. Полученный продукт имеет зеленовато-оливковый или оливковый цвет, вкус и запах, свойственные данному виду продукта без посторонних привкусов и запахов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве обезвоженного растительного сырья обезвоживание подготовленного сырья осуществляют обдувом теплоносителем со скоростью 5 - 15 м/с и облучением ИК-лучами с длиной волны 0,7 - 2,5 мкм одновременно в две стадии. На первой - при температуре не выше 78^oC в течение от 20 мин до 6 ч. На второй - при температуре не выше 62^oC до конечной влажности 2 - 12%. Облучение ИК-лучами осуществляют через кварцевый фильтр. Полученное по данному способу обезвоженное растительное сырье используется при приготовлении различных блюд путем восстановления в воде и последующей термической обработки. Это позволяет интенсифицировать процесс обезвоживания, повысить его экономичность и качество готового продукта, а также расширить ассортимент обезвоженного сырья, различных смесей и блюд из него. 2 с. и 19 з.п. ф-лы.

1. Способ производства обезвоженного растительного сырья, предусматривающий мойку, сортировку, инспекцию, обезвоживание путем обдува воздухом и облучения инфракрасными лучами, сортировку, упаковку и хранение, отличающийся тем, что обдув теплоносителем и облучение инфракрасными лучами осуществляют одновременно, при этом скорость обдува составляет 5 - 15 м/с, облучение инфракрасными лучами с длиной волны 0,7 - 2,5 мкм ведут в две стадии, первую стадию проводят при температуре не выше +78^oC в течение от 20 мин до 6 ч, вторую - при температуре не выше +62^oC до влажности 2 - 12%, причем облучение инфракрасными лучами осуществляют через кварцевый фильтр. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после инспекции осуществляют калибровку, и/или очистку, и/или дочистку, и/или резку, и/или бланшировку, и/или охлаждение, и/или сульфитацию, и/или хлорирование, и/или обработку солями. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве растительного сырья корне- и клубнеплодов обезвоживание ведут до влажности 2 - 11%. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве корне- и клубнеплодов используют картофель, и/или морковь, и/или свеклу, и/или репу, и/или редьку, и/или брюкву, и/или топинамбур. 5. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что при использовании в качестве растительного сырья зелени и зелени пряноароматических культур сортировку и инспекцию ведут перед мойкой, а после мойки осуществляют обсушку и резку. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве зелени и зелени пряноароматических растений используют щавель, и/или шпинат, и/или укроп, и/или петрушку, и/или сельдерей, и/или базилик, и/или чабер, и/или майоран, и/или кинзу, и/или салат, и/или лук перо, и/или зелень чеснока. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед обезвоживанием осуществляют заквашивание, и/или маринование, и/или соление, а готовый продукт подвергают повторной мойке и резке. 8. Способ по п.1, или 2, или 7, отличающийся тем, что при использовании в качестве растительного сырья овощей и грибов обезвоживание ведут до влажности 2 - 10%. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что в качестве овощей используют помидоры, и/или огурцы, и/или различные виды капусты, и/или лук, и/или чеснок, и/или перец сладкий, и/или баклажаны, и/или кабачки, и/или тыкву, и/или корни петрушки-сельдерея. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве растительного сырья корне- и/или клубнеплодов, и/или зелени, и/или зелени пряноароматических культур, и/или овощей, и/или грибов перед упаковкой обезвоженные продукты смешивают. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что при использовании в качестве растительного сырья лимонов резку ведут на кольца толщиной 0,3 - 1 см. 12. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды. 13. Способ приготовления блюд из обезвоженного растительного сырья, предусматривающий восстановление этого сырья в воде и его последующую термическую обработку, отличающийся тем, что сухое растительное сырье получено по пп.1 - 12. 14. Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют корне- и/или клубнеплоды, и/или овощи, и/или зелень, и/или зелень пряноароматических культур, и/или грибы, или их смесь. 15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что овощи и грибы используют в квашеном, маринованном, соленом виде. 16. Способ по п.14, отличающийся тем, что при приготовлении блюда в виде овощного рагу в качестве овощей, корне- и клубнеплодов и зелени используют помидоры, и/или огурцы, и/или различные виды капусты, и/или лук, и/или чеснок, и/или перец сладкий, и/или баклажаны, и/или кабачки, и/или тыкву, и/или корни петрушки-сельдерея, и/или картофель, и/или морковь, и/или свеклу, и/или репу, и/или редьку, и/или брюкву, и/или топинамбур, и/или корни петрушки, и/или укроп, и/или петрушку, и/или сельдерей, и/или кинзу, и/или чабер, и/или салат, и/или лук перо, и/или зелень чеснока, и/или шпинат, и/или щавель, и/или базилик, и/или чабер, и/или майоран, термическую обработку ведут путем варки, жарки, тушения. 17. Способ по п.14, отличающийся тем, что при приготовлении блюда в виде овощного супа в качестве овощей, корне- и клубнеплодов и зелени используют картофель, свеклу, капусту, морковь, лук, корень петрушки, зелень укропа и лука, термическую обработку ведут путем варки. 18. Способ по п.14, отличающийся тем, что при приготовлении блюда в виде овощного гарнира в качестве овощей и корне- и/или клубнеплодов используют картофель, и/или свеклу, и/или капусту, и/или кабачки, и/или баклажаны, и/или морковь, термическую обработку ведут путем жарки, варки, тушения. 19. Способ по п.14, отличающийся тем, что при приготовлении блюда в виде борща в качестве овощей и корне- и/или клубнеплодов и зелени используют картофель, капусту, морковь, лук, свеклу, корень петрушки, зелень укропа, лука, чеснока, термическую обработку ведут путем варки. 20. Способ по п.19, отличающийся тем, что при приготовлении борща дополнительно вводят сублимированное мясо. 21. Способ по п.14, отличающийся тем, что при приготовлении блюда в виде грибного супа в качестве овощей, грибов, корне- и клубнеплодов используют шампиньоны, картофель, морковь, лук, зелень лука, укроп, кинзу, корень петрушки и дополнительно вводят крупы, например, рис, перловку и т.п.