Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Печень тушеная в соусе сметанном с луком с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире в течение 5-10 минут печени, добавление соуса сметанного с луком и тушение в течение 15-20 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 276).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Печень тушеная в соусе сметанном с луком с капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке печени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·104 и для контрольного продукта 7,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем печень нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию и измельчают на волчке. Репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке печени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ГОДУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 276 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
| - М.: Агропромиздат, 1992, с.85 | |||
| Консервы специального назначения в алюминиевых тубах | |||
| Технические условия. | |||
