СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2300264C1

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки особые с отварной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С, смешивание с костным бульоном, добавление овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 291-292).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Биточки особые с капустой и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина338,03-347,83свинина112,05-140,91пшеничный хлеб59,94молоко79,92пшеничные сухари33,33капуста612,5топленый жир60пшеничная мука16,67морковь33,33-34,19корень петрушки9-9,14репчатый лук16-16,21томатная паста 30%-ная22,22сахар8,33соль12перец черный горький0,33лавровый лист0,07костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные говядину и свинину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Биточки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·104 и для контрольного продукта 7,5·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2300264C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300242C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300255C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2302150C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2302149C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2576991C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300937C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300269C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ ЛУКОВЫМ С ГОРЧИЦЕЙ" 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2572390C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С КАПУСТОЙ И СОУСОМ КРАСНЫМ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299614C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2298965C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БИТОЧКИ ОСОБЫЕ С КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ"

Способ осуществляют путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования говядины и свинины. Смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарке в топленом жире с получением биточков. Шинковка и замораживание свежей белокочанной капусты, резка, пассерование в топленом жире и протирка моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Фасовка биточков, капусты и соуса, герметизация и стерилизация. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 300 264 C1

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины и свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина338,03-347,83свинина112,05-140,91пшеничный хлеб59,94молоко79,92пшеничные сухари33,33капуста612,5топленый жир60пшеничная мука16,67морковь33,33-34,19корень петрушки9-9,14репчатый лук16-16,21томатная паста 30%-ная22,22сахар8,33соль12перец черный горький0,33лавровый лист0,07костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2300264C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение "расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85.

RU 2 300 264 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2007-06-10Публикация

2005-11-28Подача