СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНИНА ШПИГОВАННАЯ ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина шпигованная тушеная с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире баранины, резку и обжарку в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание баранины, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение баранины, овощей и жидкой фазы, нарезание баранины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку баранины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271-273).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина шпигованная тушеная с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку баранины, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина431,65-472,44капуста490морковь152-155,9корень петрушки87-88,4репчатый лук57-57,73пшеничная мука18томатная паста 30%-ная20топленый жир54соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, шпигуют морковью и корнем петрушки и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса.

Баранину, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса. Баранину, капусту и соус фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку баранины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку баранины, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина431,65-472,44капуста490морковь152-155,9корень петрушки87-88,4репчатый лук57-57,73пшеничная мука18томатная паста 30%-ная20топленый жир54соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого  продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.